在熏制过程中能污染食物

        每年一到冬季，我国居民都有腌制腊肉、酱菜的风俗习惯，这些腌制食品一般要留存到第二年的春天才食用完。禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜(蔬菜食品)瓜果经过腌制发酵而制成的食品，是我国的传统食品，长期以来受到人们欢迎。但腌制品吃多了不好，主要是其营养成分比不上新鲜食品，而且腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，易在肉制品中形成亚硝酸胺，可直接导致胃癌；发酵类食品中除了含有亚硝基化合物，还有多种有害霉菌，长期食用这类食品会对人体形成潜在危害。 居民所喜欢的熏制食品中，常含有多环芳烃化合物，长年食用，尤其是吃熏制过度及焦化过度的食品潜伏着致癌的危险，关系最密切的是胃癌和肠癌。 

        目前已知的多环芳烃类化合物有两百种左右，其中３、４－苯并芘有很强的致癌作用。熏制品中所含有的苯并芘的来源有：熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物；肉类本身所含的脂肪在熏制时，如果燃烧不完全，也会产生苯并芘；烤焦的淀粉也能产生这类物质。 熏制食品致癌性的大小和许多因素有关：（１）与腌制品食入量有关，吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品；（２）与食品熏烤的方法有关，最好选用优质焦碳作为熏烤燃料。熏烤时，食物不宜直接与火接触，熏烤的时间也不宜过长，尤其不能烤焦；（３）和食物种类有关，肉类熏制品中致癌物质含量较多，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小。 当然，我们不是说熏烤食品不能吃，一些熏烤食品作为一种某些民族传统食品，偶尔吃一些还是别有风味的，也是安全的。但是考虑到它有致癌性，所以不宜长年累月地作为日常食品食用。