长沙臭豆腐的金字招牌迟早要被毁掉

暗访黑作坊臭豆腐流向

10月27日，在知情人士提示下，记者暗访了多处臭豆腐半成品生产作坊。

在新开铺某民房内，记者看到了小屋内一幅地下家庭作坊的实景图。

民房外坪摆放着近10个黑色大盆，盆内正浸泡个还冒着水气的豆腐。显然，这家作坊正在加工豆腐。

外坪一侧源源不断地散发一股钻心的恶臭。左侧，记者发现一间不足10平方米的房间内，有3个水池，水池外壁和边沿上都缓流着黑水。水池内，大半池黑水，黑水表面漂浮着一层其中偶见白色气泡的物质。记者用长勺搅动，恶臭更甚，扑鼻而来，看到内有不明沉淀物。

见有人来访，民房内老板娘以为记者一行是来进货的，笑面相迎。

记者以进货为名和女老板交谈。女老板介绍，外坪盆内的豆腐是才泡制出炉的。左侧小房内的三个水池为卤水池，浸泡臭豆腐的核心技术就在这卤水池内。在女老板带领下，记者再次来到卤水池边，见记者来访，女老板马上示意员工将卤水池外壁的黑水进行擦拭。

“有没有加青矾?”记者问。“肯定加了，现在大家都在加。”女老板称，经过青矾浸泡的臭豆腐在卤水中四五个小时就可出成品。“这么臭的水浸泡出来的豆腐还能吃吗?”记者问。“现在长沙大部分臭豆腐都是这样浸泡出来的，怎么不能吃?”女老板介绍，臭豆腐就是要臭才好吃，为了让豆腐更臭，现在长沙作坊都改进了技术，在卤水中加入变馊的腐肉、田螺等，让豆腐更臭更鲜。

据南昌市烹饪协会一位曾到过长沙“火宫殿”考察的知名厨师介绍，制作臭豆腐有着十分复杂的工艺，光配料就有几十种之多，还要经过一段时间的菌种发酵后，才能生产出味道浓郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化学药剂，而且卤水为全植物配方，不会用腐肉来入味。

为了说服记者进货，女老板道出了自己半成品的流向。长沙河西大学城一带的臭豆腐小摊基本由该作坊提供半成品。

据知情人士介绍，长沙目前至少有6家规模在日产2万片以上的类似黑作坊。这些作坊分布在城市的边沿，他们一般手续不齐，甚至没有任何手续，一旦被职能部门查封，他们会另外选址再生产。

2009年11月初，长沙高校大学生社团联合会曾抽调专人，分设四组对长沙臭豆腐市场进行调查。历经半个月的调查发现，臭豆腐半成品作坊主要分布在长沙汽车西站、南门口、马王堆和红星大市场等地，共有10万片以上规模的作坊。而这些作坊，调查人员发现，其中绝大部分都存在严重的食品卫生安全问题，“卫生条件恶劣，大部分工作人员都没有卫生检疫证明”，参与调查的一位大学生介绍。

因该作坊发货到杭州，在记者暗访后，雨花区食品安全委员会立即予以查处。食安委工作人员在执法过程中发现，其生产、卫生等许可证全无。此黑作坊被执法人员当即要求停业整顿。