葡萄酒与巴氏消毒法背后的故事

    当你在琳琅满目的超市里选购商品时，你是否注意过牛奶制品的包装盒上那小小的一行字---经巴氏消毒。众所周知，我们生活的环境中充满了微生物，而微生物又是使食物变质的罪魁祸首。为了食品的安全，消毒至关重要。如今，巴氏消毒被广大工厂应用。你是否知道巴氏消毒背后的那个故事呢？

　　法国生产葡萄酒的历史悠远流长。但是，无论哪个酒商都无法逃脱一个致命的问题，那就是，“不管是在富人家，还是在穷人家，没有一个法国酒窖不包含一部分或多或少变质的葡萄酒。 各种各样的变质使葡萄酒变酸，变苦或淡而无味，或呈现油状样。”

    19世纪40年代英国开始实行自由贸易政策，降低关税。同时与法国等国家签署了减免关税的双边协定。这项协议的签订，被大多数人认为是法国葡萄酒打开英国市场的契机。然而，局势却不像人们想象的那样。有一位英国商人这样描写局势：“在法国，人们因自贸易协定签定以来法国葡萄酒不能打开英国市场而感到惊讶。其中的原因相当简单。一开始，我们热情欢迎法国葡萄酒，但不久以后，我们有了伤心的体验，这项贸易因酒的变质而遭到巨大损失，陷入困境。”

　　面对这样的难题，1863年7月，皇帝的副官伊尔德方斯·法威向拿破仑三世建议让巴斯德去研究葡萄酒变质问题。

　　我们可能会很疑惑，为什么法威在众多有天赋的科学家中，唯独只推荐了巴斯德？讲到这里，让我们把时间往回拨动，回到1856的法国里尔。

　　1856年，巴斯德在新创立的里尔大学当化学教授兼总务长。当地的一位工业家比戈先生来找他。比尔先生向巴斯德讲述了自家甜菜制酒工厂碰到的生产问题：酒精质量不好，尝起来有酸味；而且发酵酒槽里会散发出难闻的气味。

　　巴斯德的家乡也是一处有名的葡萄酒生产地。他对于工业家的苦恼感同身受，决心找出令酒变坏的原因。

　　他几乎每天都去工厂。在那里，他把一间地下室当作实验室，并在那里安放了他实验的装置。 路易完全投身于甜菜汁的研究。功夫不负有心人。路易斯通过显微镜发现，在未变质的酒中的酵母是圆形的，但是变质后，酵母变成了长形。在变质过程中，产生了大量的乳酸，这种酸的产生，伴随着更多的长形酵母和更少的酒精。巴斯德向工业家解释了酒变质的原因是因为乳酸的存在，但是并没有解释乳酸为什么出现，也没有提出解决酒变质的方法。

　　在接下的几年中，巴斯德一直致力于研究发酵的问题。正由于他在研究发酵问题方面的成就，法威和皇帝都对于他解决酒变质问题给予了厚望。

　　1863年夏天，巴斯德在阿尔布瓦做最初的葡萄酒实验。为了观察葡萄酒酿造的每一个环节。他买下了镇上一处葡萄酒庄园。他进行栽培、观察和研究。在化学手段不能解决所有的问题时，巴斯德专注于防止微生物污染。巴斯德把先辈们未加解释、尚未论证的资料整理起来，对加热法进行了重复的实验，直到取得成功。巴斯德将这种方法称为“巴斯德灭菌法”。

　　很多细菌会在急剧的热与冷变化中死亡，而巴斯德根据这个原理，将混合原料在60~100摄氏度加热片刻。短暂的高温可以杀死大部分细菌，这样食品的保质期就会大大延长。消毒法的步骤看起来十分简单，可是它成功的背后却是巴斯德无数个日夜实验的付出。

　　然而在巴斯德开始提出对葡萄酒进行加热时，有不少人不了解他，抨击他。他们认为加热在保存酒的同时可能改变葡萄酒的味道。对于期刊上热烈的争论，巴斯德和他的学生们闭耳不闻，只是改良各种加热的设备。这些创造性的加热装置推动着巴斯德法进入产业应用，征服法国乃至世界。

　　现在，每天喝着经过巴氏消毒的牛奶的人们越来越多，在享受这项技术带来的安全便利的同时，有多少人了解巴氏消毒法的由来和名称源于葡萄酒的保存？那么至少让我们记住这个名字：路易·巴斯德。