[组图]二锅头酒，“红星”闪耀的辉煌
历史中的北京二锅头
北京二锅头酿造这一古老技艺自清康熙赵氏以来传承九代，历经300余年，凝聚了北京酿酒技师的聪明才智。其中的老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺都是历代酿酒技师的神秘绝技，而掐头、去尾、取中段的接酒方式更是北京酿酒技师的首创，是中国白酒发展史的里程碑。
北京二锅头酒除了自身特殊的文化内涵，其酿制技艺更是具有很高的保护价值，它是中国清香型白酒具有代表性的典型技艺，而这种酿制技艺的发展极具一脉相承的特征。北京二锅头酒酿制技艺源于元代的烧酒，是北京历代重要技艺传人以师徒相授，口传身授，代代相传的形式为载体的民间手工艺。一方面，将酿制用的大曲制作技术作为传承之重要环节保留并使用至今，另一方面，也使老五甑法酿制技艺和二锅头摘酒工艺形成其独特的传承体系，北京二锅头酒酿制技艺的传承发展具有独特的神秘特征，而酒的酿制过程中质量的控制主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成，这也是历代酿酒大师的神秘绝技。
北京二锅头酒传统酿造技艺是展现京城民俗及饮食文化的重要载体，具有鲜明的地方特色。它集中展现了北京800年烧酒历史之精华，是北京城市的记忆，是胡同文化的重要组成部分。北京二锅头酒还是北京的一张名片，人们经常把“登长城、吃全聚德烤鸭、喝红星二锅头”作为介绍北京的流行语。
面对二锅头酒自身独特的历史价值，北京市非物质文化遗产办公室主任石抿怀意味深长地说道：“入选非物质物化遗产名录并不仅仅代表一种头衔，重要的是我们如何把祖先留下来的精髓保护好，传承好，发扬好。而红星作为北京二锅头酒酿制技艺的代表，正是要具有这种责任感，担当振兴北京二锅头产业发展的重任。”
发展中的红星二锅头
“红星”始建于1949年5月，是北京市第一家也是全国最早成立的国营酿酒厂，当时收编了老北京的12家酿酒作坊，全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。解放后，白酒行业的许多技术革新、技术改造都是在“红星”完成的，并逐渐使“红星”成为国内闻名的大型酿酒企业。从1965年起，“红星”受政府的委托管理北京的酿酒行业，输出技术，扶持顺义县牛栏山制酒厂、昌平县制酒厂、大兴县制酒厂、通县牛堡屯制酒厂等19家郊区县酒厂开始生产二锅头酒。红星对二锅头酒乃至整个酿酒行业都做出了巨大贡献。
红星二锅头酒还是我国第一个以工艺命名的白酒产品，是把二锅头这一工艺名称作为产品名称的首创者。采用北京二锅头酒酿制技艺酿制的红星二锅头酒于1996年被国家技术监督局批准为国家实物标准，并于2006年被中国酿酒工业协会授予“中国清香型白酒二锅头工艺代表性产品”。
目前，红星二锅头酒产品更是行销全国各省市、自治区，出口到五大洲50多个国家和地区。2006年，红星二锅头酒销售6.6万千升（1.4亿多瓶），实现销售收入8亿多元，并为国家上缴税金3亿多元。“红星”为同行起到了模范带头作用，更为整个二锅头酒行业树立起了一面旗帜。
然而在商业化社会的今天，越来越多的二锅头企业为了获得利润，不顾产品质量，通过虚假宣传等手段，扰乱了整个二锅头行业的有序发展，面对这种情况，北京红星股份有限公司总经理于吉广认为：“二锅头酒酿造技术作为一种非物质文化遗产，需要全行业的共同关注，需要我们每一个企业都以民族文化传承者的心态去积极参与其中，这样才能有效地保护我们的民族文化。同时，‘红星’将继续担负起领导二锅头行业健康发展的重任，为行业发展贡献自己的力量。‘红星’要将祖先遗留下的酿酒工艺，一代代传承下去，让子孙们都能喝上地道的北京二锅头。”
来源：《华夏酒报》