安琪月饼董事长梁球胜：“非遗”背后是责任

    百年安琪成就独特风味

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    记者：安琪月饼被评为国家级“非物质文化遗产”，安琪获得这一荣誉，对于广式月饼有什么意义？

    梁球胜：广东人“以和为贵”，追求家庭和睦、团圆，中秋便成了一年中最重要的节日之一，“人情味”便是其中的道理所在。月饼代表了中秋，代表了合家团圆，体现了一种文化。以莲蓉月饼和双黄月饼为主要品种的安琪广式月饼，不仅仅行销国内，且在海外市场也颇受欢迎。每年中秋，海外华人通过月饼来表达自己爱国思家的情感，中秋月饼承载了全球华人共同的亲情文化内涵。安琪获得“非物质文化遗产”称号，对于传承广式月饼有积极意义。

    记者：安琪是什么时候发明的？能否简单介绍一下安琪的历史和特点？

    梁球胜：安琪广式月饼始创于１９０８年，成熟于上世纪五六十年代，发展于上世纪九十年代。安琪广式月饼是其中重要流派之一，它起源于新会梁氏的“永记饼店”。经过家族几代人的传承演变，形成了它选料严格，在制作面皮、煮制馅料、包馅儿、烘饼等工序中独树一帜的制作技艺。馅料主要以莲蓉、豆蓉、咸蛋黄为主的安琪广式月饼特色是：皮薄馅丰、滋润柔软、饼面图案花纹玲珑浮突，油润光亮、色泽金黄、口味有咸有甜，味美香醇、百食不厌。从饼皮上划分，可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类，其中以糖浆皮月饼为主，其皮质柔软滋润，皮色金红，可塑性大，如蓉馅类的甜饼，海味类的咸饼，核果仁类的甜咸兼备的月饼是糖浆皮月饼的一大特色，安琪糖浆皮月饼历史悠久、源远流长、广为传播。

    安琪凝聚了广式月饼工艺精华

    记者：安琪获得“非物质文化遗产”称号，它背后的原因在哪里，我们如何认识安琪月饼承载的文化意义？

    梁球胜：月饼已不仅是普通食品，它与我们中华民族传统的节日中秋佳节紧密相连。几百年来，每到中秋时节，无论大城小镇，街上的店铺都会摆满灯笼和月饼，这是华人过中秋必不可少的两样物品。月饼以圆形为主，代表了合家团圆，月饼又以甜型口味为主，代表甜蜜幸福，它寄托了人们对家人的祝福，对家庭的希望，是维系亲情的重要物质载体。

    记者：它的历史价值表现在哪些方面？

    梁球胜：安琪广式月饼的制作技艺是经过几代人的不断研究、实践而渐进形成的，他是制饼人智慧的结晶，是我国众多中式糕点品种制作的杰出代表，从制作技法上，它既保留了原料（面粉、莲子、蛋黄、糖等）的原汁原味，仅添加油和枧水，通过制皮，制馅、烘烤，使上述各种原料有机的混合，形成了麦香与莲香交织在一起的香甜细滑的独特风味，就是从现代营养学的观点来看，广式月饼的营养价值也是可观的。

    广式月饼是华人过中秋的必备品，其消费市场潜力巨大，同时安琪广式月饼的制作还将拉动农副产品（小麦、莲子、植物油等）加工、包装、广告、邮政等相关产业的增长。

    继承传统更要加快创新
    记者：在保护传统工艺方面你们做了哪些工作？

    梁球胜：安琪将广式月饼制作技术列为企业的重要机密，建立和健全了技术秘密的内部管理制度，设立专人进行管理：对公司的独创技术及时申报国家专利予以保护，与技术类员工签订书面的保密协议，要求其保守技术秘密。为了做好对广式月饼制作技艺的传承工作，公司实行了专业技术带头人制度，师傅带徒弟，加强后备人才的培养。建立有利于创新的机制。鼓励创新，为贡献突出的技术人才解决入户问题，解除其后顾之忧。在传承技艺的过程中十分重视产品品质，公司建立了食品质量安全管理体系，有效保障产品质量，自１９９６年至今，安琪月饼连续被评为中国月饼节名牌月饼。

    记者：除了继承传统，在技术和工艺创新方面做了哪些工作？

    梁胜球：深圳安琪食品有限公司在上世纪九十年代后期，引进了先进的食品制作设备，现已实现电脑控制生产、包装和检测，让每一个走下生产线的月饼都符合国家标准。同时，公司还不断加强标准化、计量等基础工作建设，在国内月饼企业率先建立了ＩＳＯ９００１国际质量管理体系，ＨＡＣＣＰ食品安全关键控制体系并保持着有效运行，最终成为“广东省食品药品放心工程示范基地”。

    凭着对消费者负责的态度，安琪总要对工作中摸索出来的质量控制经验进行系统化整理，并以文件的形式将其固定下来，形成自己的企业标准，进而参与国家标准的制定。如今实施的国家月饼新标准《月饼类糕点通用技术要求》，安琪参与了起草。安琪还积极参与制定了广东省地方标准《冰皮月饼》。