贵州怀庄酒业：佰年寒酱酒的水分控制
多年的生产数据表明，怀庄酒生产从下沙开始至六轮次，糟醅水分含量是越来越多，那么哪一个更适合于生产，
多年的生产数据表明，怀庄酒生产从下沙开始至六轮次，糟醅水分含量是越来越多，那么哪一个更适合于生产，这就要针对不同的轮次来加以考虑。原因在于随着气候条件的不断变化，微生物的活性逐渐增强，繁殖数量越来越多，代谢速度加快。相应的游离水分和反应介质也应同时增加，而在淀粉逐步糊化的过程中，基质浓度的变化也要求水分有所增加而维持相对平衡，至于随着轮次的增加水分逐步增大，糟醅渐柔而产生的堆积紧的负作用，则可通过谷壳用量的增大及气温升高，微生物活性的增强来加以调剂或弥补。
但水分过大，会导致酒寡淡而影响酒质，这说明怀庄酒生产工艺中，各轮次的入窖水分是息息相关的。因此，从润粮开始，就需从系统工程的角度考虑到后期轮次入窖水分的自然增长，合理投入润粮水分，使其后期轮次的入窖水分不致过高，以免影响酒质。
贵州怀庄酒业集团佰年寒酱销售公司
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