茅台镇酱香型白酒酿造工艺揭秘

    我国酱香型发源于茅台镇，有着国酒之称的茅台酒是我国酱香型白酒的代表。那么酱香型白酒生产工艺是什么样的呢？本文介绍三种茅台镇的酱香型白酒酿造工艺，以增加您对茅台镇酱香型白酒的认识。

    一、传统的大曲酱香型白酒工艺：

    传统的大曲酱香型白酒酿造工艺以优质高粱为原料，不经过不破碎或破碎小于20%，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒（也就是常说的987生产工艺）。

    采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜香及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到20～28%。
 
    传统的大曲酱香型白酒工艺也就是茅台酒生产工艺，也是贵州茅台具有高品质的茅台酒酿制技术。

    二、麸曲酱香型酒工艺：

    麸曲酱香型酒生产工艺也就是我们常说的碎沙酒生产工艺。

    以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。

    该酱香型白酒酿造工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

    三、混合酱香型白酒：

    以传统的大曲酱香型白酒工艺和麸曲酱香型酒工艺（碎沙）生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该方法被许多贵州茅台镇酱香白酒生产企业所采用。

    用以上三种酱香型白酒酿造工艺方法生产出来的酱香型白酒，品质都不错。

    在贵州茅台镇除了以上方法外，还有“翻沙”工艺以及窜香工艺生产的酱香型白酒，属于低档酱香型白酒。其中“窜香酒”在茅台镇已经禁止生产，因为从严格意义上来说，它不是酱香型酒。

    本文重点介绍一下传统的大曲酱香型白酒工艺：

    大曲酱香型白酒独特的酿造工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。

    传统的大曲酱香型白酒酿造工艺的特点是：

    1、严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。

    2、同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。

    3、大曲酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

    4、生态窖藏。大曲酱香型白酒通过九蒸，八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。

    酱香型白酒酿造工艺是贵州茅台镇酒核心竞争力
    酱香型白酒酿造工艺是在世界蒸馏酒中是独一无二的工艺，所以笔者说酱香型白酒酿造工艺是贵州茅台镇酒核心竞争力并不是危言耸听。酱香型白酒惟我独有的酿造技能造就了贵州茅台镇酒核心......

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