上海葡轩酒业：葡萄酒的香气之发酵香
酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越浓。葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。
而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香的挥发性很强，在贮藏过程中会迅速消失；另一方面，则由于生物的和化学的反应，使酒香向陈年葡萄酒的醇香转变。所以葡萄酒的成熟，是从酒香的消失开始的。
第二类香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的SAUVIGNON BLANK的 黑醋栗芽孢，黄杨木香气就是这样转化而来的，酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的1%而已，葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉，凤梨，苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如沙当尼中俄榛子，奶油香味——苹果酸，乳酸发酵产生。 第二类（层）香气包括：凤梨，香蕉，荔枝，香瓜，苹果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏红花，新鲜奶油香。
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