劲牛食品研究糖果生产的原料
1、甜味料：主要有砂糖、糖浆、糖醇、甜味剂等。甜味料是构成糖果的基体，是构成糖果的主要部分，所以甜味料的选择是致关重要的。一般制造糖果都要有一定的砂糖和糖浆按一定比例调制所得，我们在选择砂糖时要选择那种色泽洁白明亮、纯度高、甜味正、无异味、颗粒均匀、糖液清晰透明的砂糖。糖浆另一主要甜味料，一般是由淀粉类多糖经酶或酸水解而得，具有温和的甜味、黏度和保湿性。适当的糖浆可以阻止或延缓糖果的发烊返砂，故一般糖果制作中，常用中转化糖浆，DE值在38-42%，PH在4.8-5.5，熬煮温度在140度的糖浆较好。糖醇和甜味剂在近几年的无糖糖果和口香糖生产中应用较多。
2、油脂：主要有奶油、氢化油、可可脂等。相当多的糖果和巧克力制品都以油脂作为重要的组成成分来提高营养价值、改善产品色泽、风味、质构、形态和保存性。但是，并不是所有的油脂都可作为糖果的原料，只有经过加工、混配、改性、精练后的油脂才能应用于糖果和巧克力制品。一般在选择糖果用油脂时多考虑其应具有合适的硬度和口溶性、细腻的组织、愉快的香气等。
3、乳制品：主要有鲜乳、炼乳、乳粉等。乳和乳制品是糖果和巧克力生产中一种重要原料。奶糖、焦香糖、巧克力等中含有丰富的乳和乳制品，它赋予了糖果诱人的乳香味，提高糖果的营养价值。而且由于乳品具有乳化作用，能使糖果组织细腻。乳固体在熬制过程中能使粘稠的糖浆乳化、疏松。咀嚼时，溶化的糖浆成为一种浓厚的乳化体，使口舌上有细腻的感觉。乳品种类很多，应根据糖果的生产需要，进行适当的选择。
4、胶体：主要有淀粉、琼脂、明胶、果胶等。胶体的分子量都较大并具有一定的亲水性，在糖果制造中取着重要的作用。胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的特性，胶体还可以使奶糖具有弹性，使蛋白质疏松，使夹心糖的果酱心稠厚。糖果用胶体大多是来自动植物的天然胶体，他们有各自的性质，如：淀粉凝胶脆而不透明，琼脂凝胶脆而透明，明胶凝胶透明而富有弹性，树胶凝胶坚硬而质脆。
5、乳化剂发泡剂：主要有磷脂、斯潘、卵蛋白等。乳化剂和发泡剂都是表面活性剂，可以有效的降低界面的表面张力，使产品保持水分、改善泡沫、调节粘度、改善产品的组织适口性。
6、香精香料：糖果生产中，为了改善其感官质量和显示其特点，一般都添加有一定量的香精香料。香料是由挥发性的有机化合物组成，而香精是各种香料调配而成的混合物。香精香料对糖果的口味和各自的特色起着决定性的作用。
7、其他：包括酸味剂、抗氧化剂、强化剂等。在一些糖果中还添加一些花生、杏仁等果仁。
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