沱牌曲酒：传承“非物”文化基因
置身现代文明中的人们，时常在不经意间淡忘古老的文化。而延续千年的沱牌曲酒传统酿制技艺，蕴藏着中华民族珍贵的文化基因，它不时唤起我们对传统文化的记忆 沱牌曲酒：传承非物文化基因 亲密接触传统工艺（上篇） 据《华阳国志》及《射洪县志》记载，射洪酿酒始于西汉
置身现代文明中的人们，时常在不经意间淡忘古老的文化。而延续千年的沱牌曲酒传统酿制技艺，蕴藏着中华民族珍贵的文化基因，它不时唤起我们对传统文化的记忆———
沱牌曲酒：传承“非物”文化基因
——亲密接触传统工艺（上篇）
据《华阳国志》及《射洪县志》记载，射洪酿酒始于西汉，兴于唐宋，盛于明清。经清末民初李氏家族泰安作坊的发扬和创新，并依靠川中特有的地理、人文环境，于民国34-35年（1945-1946年）初步成型。建国后，政府通过对泰安作坊的公有制改造，续聘李氏族人为曲酒生产技师，并经一代代沱牌传承人的不懈努力，终使沱牌曲酒传统酿制技艺得以不断地改进、完善并日臻成熟。如今，这项传统酿制技艺仍在射洪这片土地上传承、发展，生生不息，并于2008年6月被国务院公布为国家级非物质文化遗产。
2005年8月，位于沱牌曲酒公司内的泰安作坊，被正式批准为首批中国食品文化遗产。泰安作坊穿越百年时空，完整地留存着沱牌曲酒传统酿制技艺的全过程，犹如一个活生生的酿酒博物馆，从中可以窥见中国传统蒸馏白酒的前世与今生。
好奇心驱使，笔者日前来到泰安作坊探访。“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”，门前一幅对联，古朴典雅，苍劲有力，让人顿生悠悠岁月的慨叹。步入作坊，传统而古朴的气息伴随着酒糟香气扑面而来。环顾斑驳的墙壁，凝望整齐而古老的窖池，驻足观望那口穿越岁月长河、依旧流淌着汩汩清泉的古井，呼吸着空气中淡淡的酒香，有一种时光倒流之感。
作坊右边，整齐有序地堆放着一个一个麻袋，里面装着各种优质粮食；正前方，一个长方形的摊凉床横亘中间，摊凉床由楠竹板铺就而成，摆放在一个一米深的池子上，煮熟后的五谷杂粮“躺”在“床”上降温，还冒着热气，“这是传统的冷却糟醅方法，我们一直在沿用。”手拿抓锄、正在抓翻糟醅的李师傅告诉笔者，冷却糟醅时需要反复抓，翻几次，直到将糟醅冷却到规定温度。
走过摊凉床，就是几排长方型窖池，整整齐齐。摊凉后的糟醅便进入窖池发酵，上面均覆盖着封窖泥。作坊深处，笔者发现两个窖池独处一旁，“这就是最老的窖池，都是用黄泥夯筑而成，典型的明末清初风格。”李师傅指着两窖池介绍，筑窖时需用墙板、大夯锤、木杵、挖锄、手墙锤、弯刀、木锤、插刀等工具，而原材料则是土黄泥、石灰、篾条、底锅水、黄水、优质黄泥、曲药、发酵水、竹块、草绳等。
据悉，用窖池作发酵容器是沱牌曲酒的工艺特点，窖池是生产浓香型白酒的主要设备，窖池的窖龄长短是基酒质量好坏的关键所在。窖池越老，使用时间越长，其窖泥中富集的与酿酒有关的微生物越多，参与产酒和生香的微生物越多，赋予白酒的香味物质越多，酒质越好越浓香，“如同一把老茶壶，即使偶尔不放茶叶，倒入白开水也可饮到茶香。”李师傅笑言。
距古窖池几米远的古井，上面用石板遮蔽。“这口沱泉井，过去一直是酿酒的水源，日产泉水数百担。”李师傅告诉笔者，美酒离不开水，水可谓酒之血液，酒之精髓。从古到今，几乎所有的美酒佳酿都是由奇泉佳水酿成，沱牌曲酒也不例外。
沱泉井相传为“柳涌仙泉”，亦称“沱柳泉”，宋末井圮泉没。民国29年（1940年），泰安作坊李明方在柳树镇龙池山与青龙山交汇处寻觅到古井旧址，挖掘成沱泉井。沱泉水质清澈透明、洁净甘甜、色清气香，古柳枝矿化入味，性味苦寒无毒。1986年国家海洋局顾问、海水淡化专家、天津大学化学工程研究所所长王世昌实地考察论证：沱泉水为裂缝承压经植物质矿化层与砂石渗透上涌水。经卫生防疫部门检测，水质优于国家标准。
正是因为有了这古窖池和古井，才形成了沱酒窖香浓郁、清冽甘甜、绵软醇厚、尾净余长，尤以甜净著称的独特风格.
沱牌曲酒：传承“非物”文化基因
——亲密接触传统工艺（上篇）
据《华阳国志》及《射洪县志》记载，射洪酿酒始于西汉，兴于唐宋，盛于明清。经清末民初李氏家族泰安作坊的发扬和创新，并依靠川中特有的地理、人文环境，于民国34-35年（1945-1946年）初步成型。建国后，政府通过对泰安作坊的公有制改造，续聘李氏族人为曲酒生产技师，并经一代代沱牌传承人的不懈努力，终使沱牌曲酒传统酿制技艺得以不断地改进、完善并日臻成熟。如今，这项传统酿制技艺仍在射洪这片土地上传承、发展，生生不息，并于2008年6月被国务院公布为国家级非物质文化遗产。
2005年8月，位于沱牌曲酒公司内的泰安作坊，被正式批准为首批中国食品文化遗产。泰安作坊穿越百年时空，完整地留存着沱牌曲酒传统酿制技艺的全过程，犹如一个活生生的酿酒博物馆，从中可以窥见中国传统蒸馏白酒的前世与今生。
好奇心驱使，笔者日前来到泰安作坊探访。“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”，门前一幅对联，古朴典雅，苍劲有力，让人顿生悠悠岁月的慨叹。步入作坊，传统而古朴的气息伴随着酒糟香气扑面而来。环顾斑驳的墙壁，凝望整齐而古老的窖池，驻足观望那口穿越岁月长河、依旧流淌着汩汩清泉的古井，呼吸着空气中淡淡的酒香，有一种时光倒流之感。
作坊右边，整齐有序地堆放着一个一个麻袋，里面装着各种优质粮食；正前方，一个长方形的摊凉床横亘中间，摊凉床由楠竹板铺就而成，摆放在一个一米深的池子上，煮熟后的五谷杂粮“躺”在“床”上降温，还冒着热气，“这是传统的冷却糟醅方法，我们一直在沿用。”手拿抓锄、正在抓翻糟醅的李师傅告诉笔者，冷却糟醅时需要反复抓，翻几次，直到将糟醅冷却到规定温度。
走过摊凉床，就是几排长方型窖池，整整齐齐。摊凉后的糟醅便进入窖池发酵，上面均覆盖着封窖泥。作坊深处，笔者发现两个窖池独处一旁，“这就是最老的窖池，都是用黄泥夯筑而成，典型的明末清初风格。”李师傅指着两窖池介绍，筑窖时需用墙板、大夯锤、木杵、挖锄、手墙锤、弯刀、木锤、插刀等工具，而原材料则是土黄泥、石灰、篾条、底锅水、黄水、优质黄泥、曲药、发酵水、竹块、草绳等。
据悉，用窖池作发酵容器是沱牌曲酒的工艺特点，窖池是生产浓香型白酒的主要设备，窖池的窖龄长短是基酒质量好坏的关键所在。窖池越老，使用时间越长，其窖泥中富集的与酿酒有关的微生物越多，参与产酒和生香的微生物越多，赋予白酒的香味物质越多，酒质越好越浓香，“如同一把老茶壶，即使偶尔不放茶叶，倒入白开水也可饮到茶香。”李师傅笑言。
距古窖池几米远的古井，上面用石板遮蔽。“这口沱泉井，过去一直是酿酒的水源，日产泉水数百担。”李师傅告诉笔者，美酒离不开水，水可谓酒之血液，酒之精髓。从古到今，几乎所有的美酒佳酿都是由奇泉佳水酿成，沱牌曲酒也不例外。
沱泉井相传为“柳涌仙泉”，亦称“沱柳泉”，宋末井圮泉没。民国29年（1940年），泰安作坊李明方在柳树镇龙池山与青龙山交汇处寻觅到古井旧址，挖掘成沱泉井。沱泉水质清澈透明、洁净甘甜、色清气香，古柳枝矿化入味，性味苦寒无毒。1986年国家海洋局顾问、海水淡化专家、天津大学化学工程研究所所长王世昌实地考察论证：沱泉水为裂缝承压经植物质矿化层与砂石渗透上涌水。经卫生防疫部门检测，水质优于国家标准。
正是因为有了这古窖池和古井，才形成了沱酒窖香浓郁、清冽甘甜、绵软醇厚、尾净余长，尤以甜净著称的独特风格.