广式习惯——喝凉茶
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在广州看见世界让世界看见广州
广州名片文化遗产系列总第97期
候选名片96号 凉茶
提名辞
1828年广东鹤山人王泽邦在广州十三行开设凉茶铺，为现代凉茶起始；经过近200年，逐渐由“前店后厂”的作坊式民间熬制发展到现代化的工业化生产。
索引
凉茶早已融进广州人的日常生活。俗话说，“广东三样宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺”。凉茶作为岭南地区特有的饮品，并没有一个准确的定义。从字义理解，凉即寒凉，茶即茶叶，合起来讲，凉茶乃用茶叶制成具有寒凉清热，生津止渴作用的一种饮料。但大多数凉茶虽有茶之名称，实际上全是由一些中草药组成。因此，凡是用能起到清热解暑、去湿消滞、生津止渴、提神醒脑或养颜护肤等作用的生草药煲制成汤水，供人们当作茶来饮用的，都可称为凉茶。
唯心
学会喝凉茶，融入广州
天热地湿，温高湿重是岭南主要气候特征，古时称“多瘴疠之气”。比如，《太平圣惠方》指出：“夫岭南土地卑湿，气温不同，夏则炎毒郁蒸，冬则湿暖无雪，风湿之气易于伤人”。《岭南卫生方》也讲到“人居其间，类多中湿”，“则居其间者，宜其多寒热疾也”。故暑湿温热病为岭南常见的多发病，凉茶显然是为应对这样的气候而产生的。
“春雨绵绵，湿邪困脾，运化失常，头身困重。饮凉茶清热去湿，保护脾胃；夏日骄阳，暑热致病，伤津耗液，凉茶祛暑湿，生津止渴，避免中暑、发痧；秋天干燥，燥邪为病，口干舌燥，皮肤瘙痒，饮凉茶润肺防燥；冬日大补，食用羊肉狗肉，参茸等温燥之品，饮凉茶，温补不上火”。广州人早已将饮凉茶融入自己的生活习惯，四时不断，各有讲究。
外省人来广州学会的第一件事情，可能不是讲粤语，而是喝凉茶。随处可见的诸如黄振龙、平安堂、邓老凉茶、金葫芦等凉茶店（店员都懂“对症下茶”），人们很快都会学会喝这类具有“清热、去火、消滞”等功能的饮品。许多人甚至离开广东以后，还会怀念各式的凉茶。
我宁肯相信，“凉茶文化”是“岭南文化”的一个具体的表征。就像这种城市巨大的包容能力，她在容纳你的同时，也在不经意之中改变你的习惯。于是你慢慢地习惯那些带有“广”或者“粤”的生活习俗或者文化形式，因为它们实际上是在这个地域特定的自然、社会环境中孕育出的特有的地域文化。学会喝凉茶，其实也是在学会适应和融入这样的环境。
人们学会了喝凉茶后，大约不会去刨根问底地追究凉茶的起源、特色或者制作工艺，大多数时候，功效是唯一的评判标准。然而，凉茶和很多非物质文化遗产一样，也面临着传统难以接续的问题。
上世纪三四十年代，广州有王老吉、常炯堂、耕田公、凉茶大王李祥、黄振龙、三虎堂、大牛炳、神农茶等众多的凉茶品牌名店和各具特色的招牌凉茶。如今，王老吉和黄振龙早已现代化，保持传统凉茶煲制方法和经营模式的，只剩下耕田公和三虎堂等为数不多的老字号。而不少旧时的名店名号，早已消失在上世纪50年代的公司合营中，甚至黄振龙这样的著名品牌，也是80年代才重获新生。
传统意义上的凉茶铺正在逐渐消失，这不是危言耸听。有120年历史的“三虎堂”近期暂时歇业，80多年历史的“耕田公”也只有一间店在勉力经营，而来自清远的“悦庆堂”更是后继无人。当现代化凉茶企业在高歌猛进的时候，老广州印象中的凉茶铺已经越来越少。
我愿意相信，在现代和传统之间、在本土居民和外来移民中间，各种凉茶都有它适合的生存和发展之道“百花齐放才是春”。
传·奇
岭南多瘴气，凉茶益街坊
凉茶的出现和民间医学经验的积累，以及岭南地区的环境条件有关，所谓南方多“瘴气”。凉茶这个名称出现不过200年历史，但“凉茶”这种物质形态在岭南地区却有悠久的历史。
凉茶最初来源于民间草药的自采自熬自用。早在秦汉时期，岭南就有方士利用生草药来治病除疾和延年益寿。据《广州府志》载，“安期生，琅琊人，卖药东海边，时人皆言千岁也。……。安期生在罗浮时，尝采涧中菖蒲服之，至今故老指菖蒲涧为飞升处。”安期生所服之菖蒲，则具有开窍化痰、醒脾安神、清热解毒的功效。
宋代周去非《岭外代答》所记：“南方凡病，皆谓之瘴，治瘴不可纯用中州伤寒之药，……仙者授以青蒿散，至今南方瘴疾服之，有奇验。”这里提到以青蒿治瘴疾，说明岭南医治暑湿瘴疾，草药是一种传统验方。
明清时期，茶饮中配以药物已十分普遍。李时珍的《本草纲目》中，就记载着多种茶和其他中草药配成的药方。比如与醋一同煎服，可治中暑、痢疾。
曾经成行成市，一度衰落
现在，通常把凉茶的产生时间追溯到清朝道光年间。1828年，广东鹤山人王泽邦（乳名王吉）在广州十三行靖远街开设凉茶铺，用岗梅根、五指柑、金英藤、山芝麻等十余种岭南草药，熬成药茶卖给人喝，具有清热解毒、驱暑祛寒、开胃消滞、生津止渴等功效，是为现代凉茶的开端。传说当年钦差大臣林则徐微服入粤查烟，亲身体验过阿吉凉茶的奇妙后，派人送来了一个刻有“王老吉”三个金字的大铜壶赠予王泽邦。从此，王泽邦以“王老吉”为号，首创凉茶铺，并且流传到海外。大铜壶、大葫芦也由此成为广东凉茶铺的标志。
到上世纪三四十年代，广州的凉茶业像茶楼、茶居一样成行成市，1934年广州市有凉茶档68间。各种凉茶店档，遍布全市的大街小巷。除“王老吉”外，还有“常炯堂快应茶”、“万应神农茶”、“大牛炳凉茶”、“一壶春凉茶”和“黄振龙斑痧茶”等，其中三虎堂和黄振龙是当时后起之秀中的佼佼者，黄振龙斑痧凉茶更是有“黄振龙斑痧凉茶，清热解毒有揸拿”的好评。凉茶种类繁多，还派生出有“五花茶”、“茅根竹蔗水”、“金银花雪梨茶”、“菊花雪梨银花露”、“生鱼葛菜汤”等凉茶饮料。
1956年广州市饮食业开展大规模的公私合营活动。除了王老吉凉茶随后以中成药的形式，依然沿用王老吉的品牌名字继续生存、发展之外。绝大部分品牌凉茶店都失去了原来的名号，被合并到其他店档中去，不少凉茶店因此歇业。像常炯堂、凉茶大正李祥、大牛炳、神农茶等品牌凉茶店的品牌印象慢慢地在广州消失。黄振龙凉茶也悄悄地退出广州饮食市场。
上世纪80年代以来，随着黄振龙凉茶重新开店，随后以现代化生产，连锁店铺扩张的方式，迅速占领广州凉茶市场，品牌凉茶再次回到广州市民的生活中。随后出现平安堂、金葫芦等品牌凉茶连锁店遍布全城，大有恢复上世纪30年代成行成市的趋势。
凉茶成为非物质文化遗产
进入新世纪，红罐王老吉以“降火”为主要宣传功效，在全国大获成功，随后养和堂制药、白云山制药、广药集团香雪制药、潘高寿等企业相继推出品牌凉茶。据不完全统计，目前在广东市场，大大小小凉茶品牌不下60个。随着王老吉的“夏枯草事件”发生，相关行业标准制定和申遗工作同时展开，2006年5月20日，国务院批准并公布了凉茶为首批国家级非物质文化遗产，来自粤港澳的21家凉茶生产企业拥有的18个品牌54个秘方及术语，将受《世界文化遗产保护公约》及我国有关法律永久性保护。
（感谢中山大学中国非物质文化遗产研究中心朱钢、广州中医药大学附属中山中医院梅全喜提供部分资料）
民间语文
徐文兵（出身中医世家，北京厚朴中医学堂堂主）：我在成都的时候，有学生请我吃谭鱼头，哎哟，好吃。后来我到广东整天早晨饮早茶，腻了，我说咱们今天换一下，吃谭鱼头吧，吃了以后，当天晚上嗓子肿。我说这个岭南真是热啊，难怪广东人都喝凉茶，香港人都煲汤，为什么？这种南方火热之性的地方他就是在不停消耗你的阴精、津液，迫使你必须喝凉茶、煲汤去补充体液。如果你按四川的方法、饮食习惯带到广东去，完蛋了。
黄女士（46岁，出租车司机）：老字号凉茶铺就是王老吉和黄振龙吧？我一般不在外面买凉茶喝，都是自己在家用木棉花和夏枯草一起煲凉茶，喝了睡眠特好。
辞典
热气：也称上火，多由外界热邪侵袭，如高温作业而感暑，感受风热、湿热、燥热等邪毒，火热烧灼伤，过食辛辣温补品等，导致体内阳热之气过盛而成。
火气：则多因情志失调，或作息失宜，导致脏腑气机过旺，耗劫阴津，水不制火，火气上炎而成。如心火盛、肝火旺等。
现场传真
三虎堂
早已湮没于断壁残垣
在到处是脚手架和拆迁场所的老城区寻找“三虎堂”凉茶店似乎是不可能完成的任务。据《越秀区志》载，“三虎堂”是越秀区域内最早出现的凉茶店，始于清光绪中叶（1890年间），创业于解放路和惠福东路拐角处，上世纪三四十年代，与王老吉、黄振龙、耕田公等齐名。
2009年最后一天，记者来到惠福西路281号，试图寻找“三虎堂”的时候，却发现该处已成为陶街地段最常见的五金电器店。询问多位街坊，才从一位老者口中得知，“三虎堂”已于2006年迁至解放中路170号临铺。如今的解放中路，再也找不到“170号临铺”这样一个铺面，2009年12月1日，这一排店铺被整体拆除，一片断壁残垣中，找不到它存在过的痕迹。有着近120年营业历史的“三虎堂”凉茶店随之暂时歇业。
街坊们说，“以前这里有这么一间凉茶店，我们还经常去喝”，“现在也不知道搬哪去了，估计是停业了吧？”只有网上还有零星的广州网友在怀念，“我还喝过更极品的，三虎堂！不知现在搬哪去了”，“果D凉菜好鬼苦噶！不过好回味啊……唔知仲有无人记得啊！”
耕田公
边煲凉茶边卖快餐
位于海珠区洪德路56号的另一家有80多年历史的老字号“耕田公”也被脚手架严严实实地遮起来。店主叶桂妹正在忙着把煎煮好的“老耕田公凉茶”装进铁壶，旁边桌子上，是一排刚做好的龟苓膏。“下雨天，顾客很少。天热的时候，这里可是供不应求”，叶桂妹说。
“耕田公”主打产品只有三种，老耕田公凉茶、感冒凉茶、龟苓膏，均是自有秘方配制而成。平时主要是附近的街坊来这里饮茶、买龟苓膏，“也有不少人，大老远开车专门来到这里买凉茶”。
店铺的后面，就是叶桂妹煎煮凉茶的工作间。两只大铁锅里，装着满满的金钱草、江梅根等生草药，热腾腾的冒着气。“我们仍旧在使用传统的烧煤煮茶方式。凉茶一般需要煎煮3个小时，需文火慢煎。”叶桂妹在“耕田公”旁边还开了间餐馆，主营快餐、炖品等。“仅靠卖凉茶，不足以支撑整个店面。天热的时候，餐馆还能促进凉茶的销量”。
“耕田公”能坚持到现在实属不易。实际上，几年前，修内环路时，该店铺所在位置曾一度差点被拆迁。
悦庆堂
凉茶药方公之于众，以免失传
如果没有街坊指点，很难找到恩宁路多宝坊14号之5的“悦庆堂”。今年79岁的梁世雄老人是这里的主人，也是附近闻名的“街坊医生”。“悦庆堂”是梁世雄的爷爷梁庆隆创始的，经过他父亲传至他手上。
“以前身体好的时候还煎煮廿四味凉茶卖，一元一杯。今年身体健康状况大不如前，现在只配凉茶药方，不自己煮了”。梁世雄家里仍堆满金银花、白菊花、孩儿草、独角金等生草药，“根据病人不同的症状，搭配不同生草药，回家煮成凉茶喝就好”。梁世雄说，凉茶实际上来源于民间医学，“民间有很多治疗疑难杂症的药方，这些防病治病的药方，就是凉茶”。现在，他最担心的是这些来源于民间的凉茶配方可能失传。廿四味凉茶、三黄汤等配方，他都公布在了媒体。“我老了，也没有继承人，这些凉茶药方能公布都尽量公布吧，民间医学不要失传才好”。
多宝坊也属于旧城改造区域，“很多老街坊都搬走了，现在前来店里看病的人也不多了”。临走时梁世雄拿出一包“苦坳凉茶”来，说清咽利嗓。“这是清远特产凉茶，现在也越来越少了”，这杯“梁茶”，真不知能饮到几时。
传·承
“我们坚持前店后厂、烧煤煮茶的传统”
◎讲述人：叶桂妹（老字号“耕田公”凉茶店店主，“老耕田公”凉茶秘方传承人）
“耕田公”至今约有80年历史，创始于1930年左右，创始人叫谢志。当年，谢志为了谋生离开广州远赴香港的凉茶铺打工。几年后学成了一套煎焗凉茶的方法，后来回广州开了间凉茶铺，起名“耕田公凉茶铺”，深受街坊喜爱。
1956年，公私合营时，耕田公凉茶铺被划归国营海珠区饮食公司，谢志被吸收为饮食公司职工，仍旧经营“耕田公”，一直到退休。正式接手“耕田公”之前，叶桂妹曾经长期在“耕田公”担任厨师。1985年，叶桂妹从海珠区饮食公司获得“耕田公”的承包权。同时，从谢志那里继承了“老耕田公”凉茶的秘方，正式执掌耕田公。叶桂妹认为，传承好老字号凉茶需要做到两个方面，一是要保持传统的制作技艺，二是要用好秘方。
“我们一直坚持前店后厂、烧煤煮茶的传统”，叶桂妹说，这样的制作凉茶方式，每天顶多煲出两锅凉茶来，“成本很高”。尽管如此，叶桂妹觉得坚持传统还是值得，“现在传统的东西越来越少，老字号也越来越少。传统的东西变得越来越重要，老字号凉茶的制作技艺不能失传”。
多年在“耕田公”工作的经历，叶桂妹早已熟知各种生草药的药性和能解决的问题。她婉拒了记者对锅里各种草药的请教，“这个得保密”，她笑着说。叶桂妹也没有一味守着秘方，仅靠几十年的秘方煲招牌凉茶。这间老字号实际上还推出了“感冒凉茶”，是他们近期推出的主力凉茶类型之一，“对预防感冒很有效果”，一位前来买凉茶的顾客说。叶桂妹也希望能在自己手中将老字号发扬广大。“今后如果要发展，必须搞现代化”，但她不肯放弃传统的制作模式，就算开分店，也得自己采用现在的制作和经营方法。“开分店，精力、资金、选址都是大问题，目前能把这一间做好我就满足了”。
评估报告
凉茶是人与环境达成平衡的食疗文化
◎发言人：高小康（中山大学中国非物质文化遗产研究中心副主任）
广州名片：凉茶可能是广东省所有非物质文化遗产中最特殊的一个，虽然包括21家凉茶企业的18个品牌、54个秘方及术语，但却是一个很难找到代表性传承人的“非遗”项目，请问这是什么原因呢？
高小康：凉茶的情况确实比较特殊。凉茶申遗是广东省负责打包申请的，一共21家企业，这些企业都有秘方和特色产品。凉茶作为一种传统技术，一种岭南地区特有的饮食炮制技艺，实质上都是商品。但问题在于这种技艺不是狭义的技艺，老字号集群之间存在复杂的制作技艺关联，比如黄振龙和平安堂。非物质文化遗产凉茶，实际上是指以广州为代表的岭南地区特有的饮茶传统，本质上是一种民俗，是岭南地区传统的健康理念在饮食习惯上的表现之一。因此，不能简单地把它当成技艺的传承，也就不难解释为何难以找到代表性传承人了。
广州名片：广州为什么会出现饮凉茶这种传统呢？
高小康：“凉”是健康概念，它的出现和广东这个地方有关系。广东素来为“瘴疠之地”，空气、土壤、水、食物等原因，都容易使人“热气”（包括内热、湿热、毒热等）。去热排毒成为人保持健康的重要条件。饮凉茶作为一种传统习俗的兴起，和两个方面的原因有关，一是人与环境关系的传统（人与环境之间的平衡），另一个是人的传统（即以去热、排湿等为主要目的的食疗文化在岭南地区盛行）。
广州名片：凉茶也是目前广州市非物质文化遗产中推广得最好的项目之一，商业开发是否会影响“非遗”的保护？
高小康：对凉茶产品的跨地域营销具有一定的破坏性。凉茶跟喝可乐不一样，它具有鲜明的地域文化特色，其传播过程中不易于融入其他文化。相反，它的传播不光是产品的传播，也包括产品背后的文化的传播。比如这些年，“上火”的概念逐渐为北方人所接受，这就是文化传播的范例之一。
凉茶反映的是人与环境关系的健康理念。从种族遗传学的角度讲，历史上，广东地区的环境较差，不太适合人居，饮凉茶是人在环境中逐渐适应出来的一套健康调节方式。因此，凉茶的保护关键在于这种文化内涵的保护。保护和开发并不是两个相对的词汇，两者应该是并置的概念，没有开发，保护也就没有意义；无节制的开发，则对于保护就是一种破坏。从某种意义上讲，现在的环境可能较历史更差，我们更需要发展人与自然平衡的健康理念，更需要对凉茶文化本身进行发展。