鲜榨果蔬汁标准制定中
鲜榨果蔬汁标准制定中 业界看法难操作-食品产业网
《饭店餐饮业鲜榨果蔬汁标准》酝酿中，但业界认为非强制性标准执行有难度
天气热得离谱，饮料成了必需品。在外就餐，人们往往喜欢点杯鲜榨果蔬汁。不过且慢，和经过重重检验的软包装饮料不同，这些身价比普通饮料昂贵得多的鲜榨果蔬汁品质到底如何其实是没有统一标准的。
正因为如此，近日在重庆市举行的 2010中国餐饮企业家重庆峰会上，中国饭店协会会长韩明透露，饭店协会正在制定《饭店餐饮业鲜榨果蔬汁标准》，将针对餐饮业鲜榨果蔬汁的品质标准作详细的规范，而这些标准将细化到对水果、蔬菜原料的品质要求、果蔬汁的营养成分、卫生标准等。
记者了解到，在鲜榨果蔬汁尚未有标准可以执行的情况下，除了少数大品牌酒店和餐厅依照自行设立的标准进行严格把控外，大部分餐厅出品的鲜榨果蔬汁新不新鲜、营不营养、好不好喝，其实全凭餐厅操作者的一双手来决定。
业界看法
即使有标准也难操作
对于正在制定的《饭店餐饮业鲜榨果蔬汁标准》，业内人士普遍认为鲜榨果蔬汁的标准定义要清晰准确，并且要进一步落实其实是很有难度的。绿茵阁品控负责人认为，“鲜榨果蔬汁的标准”也许只能对鲜榨果蔬汁的通用定义、大致成分、操作方式等进行界定，但因为标准要落实到每家餐厅，又涉及到不同餐厅个性化的制作调配方法，因此标准操作起来很难。另外，也有业内人士表示，由于不是强制性的规范，只是行业标准，该标准出台后是否有效，只能依靠行业餐厅的自律遵守。
专家建议
看清品名 明辨口感
既然餐厅的鲜榨果蔬汁没有统一标准，当市民点鲜榨蔬果汁时，应如何辨别品质？威斯汀酒店行政副总厨孙海潮建议，拿到果蔬汁后可以首先看颜色，通常鲜榨果汁颜色自然鲜亮，如果有沉淀或颜色偏深，那么可能不太新鲜。还可以从口感上辨别，以橙汁为例，一般鲜榨橙汁的果肉与汁液具有稳定性，不会出现果肉上浮或下沉的现象，如果尝一口发觉舌头发苦，那么也是不新鲜的。此外，如果是汁液不够黏稠，流动性好，那么大多是兑水过多。
行家还提醒消费者，在餐厅点鲜榨果汁时，要特别看清品名：“若餐牌上写的是‘鲜榨果汁’，则一定是将原个果肉新鲜榨成的果汁，而如果是‘鲜果汁’，则可能是由果汁产品调配成的，一字之差但产品完全不同，要特别注意。”
记者街调
街边档鲜见踪影 餐厅售价高昂
气温高企，街边各色饮料铺生意红火。记者近日在北京路走一圈了解到，前几年流行的鲜榨果蔬汁已经少见踪影，街边卖的几乎全是“时尚饮料”，如珍珠奶茶、经过勾兑的果汁或茶饮料等，除了专卖鲜榨玉米汁的摊档，街边几乎难觅鲜榨果蔬汁的踪影。
记者发现，现在市民若要喝上鲜榨果蔬汁只能在酒店和餐厅才能点到，一些小型中西餐厅已经大多不提供这类售价高昂的鲜榨果蔬汁，只有在星级酒店的餐厅以及少数像绿茵阁、蒙地卡罗等西餐厅的菜牌上才能找到鲜榨果蔬汁选项，而这类果汁单杯（约200毫升）的价格在20元以上，且视水果品种而定。记者在某西餐厅看到，一杯鲜榨橙汁和奇异果汁售价28元，而西瓜汁、甘笋汁则每杯20元，与其他饮料相比算是高价饮品。
行家揭秘
无标准可依 兑水、加添加剂餐厅说了算
餐厅酒店各有标准
据了解，目前餐厅的鲜榨果蔬汁都是由餐厅自定标准、自我把控品质。蒙地卡罗餐厅相关负责人李小姐表示，鲜榨果蔬汁只要采用新鲜果肉榨汁，不加糖、不加水，按客人要求冰镇或加冰块就可以了，餐厅要提前对所用食材和卫生状况进行品质把控。她还表示：“如果鲜榨果汁不新鲜、兑了水或放了添加剂，客人很容易喝出来。”
绿茵阁品控总监黄志东告诉记者，餐厅里的鲜榨果汁应当是客人点了之后才现榨，但制作方式会根据水果品种而有所不同，如奇异果这类水分较少的水果，会加入水分调配，但比例由餐厅根据经验判断水果的果汁含量来定，很难有统一的行业标准，而一些鲜榨果汁在经过冰镇处理时也难免有水分兑入，这些水分加入的分量多少也是由餐厅自己控制的。
广州海航威斯汀酒店行政副总厨孙海潮透露，星级酒店对鲜榨果蔬汁的规定很严格，鲜榨果汁产品的原料必须以当天新鲜到货的水果制作，顾客即点即榨，绝不会预先榨好，冰果蔬汁也是不会加冰块的，全都是从冰箱中取出的水果现榨而成。
成本高可能“勾兑”
有业内人士透露，确实有些餐厅的鲜榨果蔬汁为了降低成本或为“改善口感”，会在鲜榨果蔬汁中加入各种添加剂。一位在东圃经营湘菜馆的私营餐馆主坦言，纯正鲜榨蔬果汁成本其实是很高的，以鲜榨橙汁为例，除了在本地橙季时使用本地橙外，一般使用的是进口新奇士橙或其他来自巴西、南非的橙，售价每斤都在10元左右，有时候价格会更贵，而且因为保鲜问题不能大批量进货，一个中等进口橙最多只能榨出约30毫升纯果汁，一杯纯果汁算下来已经价格不菲，所以为了降低成本，果汁兑水是在所难免的。
为保口感、色泽加添加剂
一位业内人士还透露了一个秘密，因为兑水的果汁或放久了的不新鲜果汁，氧化后可能会出现果汁分层，所以不少餐馆想出了在鲜榨果汁中添加果汁伴侣和优果粉的方式，既保证口感和色泽，也能很好地防止果汁变色或分层，还降低成本。
让记者疑惑的是，虽然一些鲜榨蔬果汁的成本不高，但售价依然高昂。如当季的西瓜汁，由于西瓜水分多，成本低，消费者一般不需要担心西瓜汁会被“勾兑”，但即使如此，餐馆里一扎西瓜汁也通常卖30多元的高价，利润高达4~5倍。此外，像秋冬季节比较流行的鲜榨玉米汁，即使玉米不贵，但因为制作工序比鲜榨果汁麻烦许多，因此许多餐厅也不会采用纯新鲜的玉米来自行全程制作，通常是购买玉米罐头进行熬煮加工，新鲜度还是值得商榷的。
天气热得离谱，饮料成了必需品。在外就餐，人们往往喜欢点杯鲜榨果蔬汁。不过且慢，和经过重重检验的软包装饮料不同，这些身价比普通饮料昂贵得多的鲜榨果蔬汁品质到底如何其实是没有统一标准的。
正因为如此，近日在重庆市举行的 2010中国餐饮企业家重庆峰会上，中国饭店协会会长韩明透露，饭店协会正在制定《饭店餐饮业鲜榨果蔬汁标准》，将针对餐饮业鲜榨果蔬汁的品质标准作详细的规范，而这些标准将细化到对水果、蔬菜原料的品质要求、果蔬汁的营养成分、卫生标准等。
记者了解到，在鲜榨果蔬汁尚未有标准可以执行的情况下，除了少数大品牌酒店和餐厅依照自行设立的标准进行严格把控外，大部分餐厅出品的鲜榨果蔬汁新不新鲜、营不营养、好不好喝，其实全凭餐厅操作者的一双手来决定。
业界看法
即使有标准也难操作
对于正在制定的《饭店餐饮业鲜榨果蔬汁标准》，业内人士普遍认为鲜榨果蔬汁的标准定义要清晰准确，并且要进一步落实其实是很有难度的。绿茵阁品控负责人认为，“鲜榨果蔬汁的标准”也许只能对鲜榨果蔬汁的通用定义、大致成分、操作方式等进行界定，但因为标准要落实到每家餐厅，又涉及到不同餐厅个性化的制作调配方法，因此标准操作起来很难。另外，也有业内人士表示，由于不是强制性的规范，只是行业标准，该标准出台后是否有效，只能依靠行业餐厅的自律遵守。
专家建议
看清品名 明辨口感
既然餐厅的鲜榨果蔬汁没有统一标准，当市民点鲜榨蔬果汁时，应如何辨别品质？威斯汀酒店行政副总厨孙海潮建议，拿到果蔬汁后可以首先看颜色，通常鲜榨果汁颜色自然鲜亮，如果有沉淀或颜色偏深，那么可能不太新鲜。还可以从口感上辨别，以橙汁为例，一般鲜榨橙汁的果肉与汁液具有稳定性，不会出现果肉上浮或下沉的现象，如果尝一口发觉舌头发苦，那么也是不新鲜的。此外，如果是汁液不够黏稠，流动性好，那么大多是兑水过多。
行家还提醒消费者，在餐厅点鲜榨果汁时，要特别看清品名：“若餐牌上写的是‘鲜榨果汁’，则一定是将原个果肉新鲜榨成的果汁，而如果是‘鲜果汁’，则可能是由果汁产品调配成的，一字之差但产品完全不同，要特别注意。”
记者街调
街边档鲜见踪影 餐厅售价高昂
气温高企，街边各色饮料铺生意红火。记者近日在北京路走一圈了解到，前几年流行的鲜榨果蔬汁已经少见踪影，街边卖的几乎全是“时尚饮料”，如珍珠奶茶、经过勾兑的果汁或茶饮料等，除了专卖鲜榨玉米汁的摊档，街边几乎难觅鲜榨果蔬汁的踪影。
记者发现，现在市民若要喝上鲜榨果蔬汁只能在酒店和餐厅才能点到，一些小型中西餐厅已经大多不提供这类售价高昂的鲜榨果蔬汁，只有在星级酒店的餐厅以及少数像绿茵阁、蒙地卡罗等西餐厅的菜牌上才能找到鲜榨果蔬汁选项，而这类果汁单杯（约200毫升）的价格在20元以上，且视水果品种而定。记者在某西餐厅看到，一杯鲜榨橙汁和奇异果汁售价28元，而西瓜汁、甘笋汁则每杯20元，与其他饮料相比算是高价饮品。
行家揭秘
无标准可依 兑水、加添加剂餐厅说了算
餐厅酒店各有标准
据了解，目前餐厅的鲜榨果蔬汁都是由餐厅自定标准、自我把控品质。蒙地卡罗餐厅相关负责人李小姐表示，鲜榨果蔬汁只要采用新鲜果肉榨汁，不加糖、不加水，按客人要求冰镇或加冰块就可以了，餐厅要提前对所用食材和卫生状况进行品质把控。她还表示：“如果鲜榨果汁不新鲜、兑了水或放了添加剂，客人很容易喝出来。”
绿茵阁品控总监黄志东告诉记者，餐厅里的鲜榨果汁应当是客人点了之后才现榨，但制作方式会根据水果品种而有所不同，如奇异果这类水分较少的水果，会加入水分调配，但比例由餐厅根据经验判断水果的果汁含量来定，很难有统一的行业标准，而一些鲜榨果汁在经过冰镇处理时也难免有水分兑入，这些水分加入的分量多少也是由餐厅自己控制的。
广州海航威斯汀酒店行政副总厨孙海潮透露，星级酒店对鲜榨果蔬汁的规定很严格，鲜榨果汁产品的原料必须以当天新鲜到货的水果制作，顾客即点即榨，绝不会预先榨好，冰果蔬汁也是不会加冰块的，全都是从冰箱中取出的水果现榨而成。
成本高可能“勾兑”
有业内人士透露，确实有些餐厅的鲜榨果蔬汁为了降低成本或为“改善口感”，会在鲜榨果蔬汁中加入各种添加剂。一位在东圃经营湘菜馆的私营餐馆主坦言，纯正鲜榨蔬果汁成本其实是很高的，以鲜榨橙汁为例，除了在本地橙季时使用本地橙外，一般使用的是进口新奇士橙或其他来自巴西、南非的橙，售价每斤都在10元左右，有时候价格会更贵，而且因为保鲜问题不能大批量进货，一个中等进口橙最多只能榨出约30毫升纯果汁，一杯纯果汁算下来已经价格不菲，所以为了降低成本，果汁兑水是在所难免的。
为保口感、色泽加添加剂
一位业内人士还透露了一个秘密，因为兑水的果汁或放久了的不新鲜果汁，氧化后可能会出现果汁分层，所以不少餐馆想出了在鲜榨果汁中添加果汁伴侣和优果粉的方式，既保证口感和色泽，也能很好地防止果汁变色或分层，还降低成本。
让记者疑惑的是，虽然一些鲜榨蔬果汁的成本不高，但售价依然高昂。如当季的西瓜汁，由于西瓜水分多，成本低，消费者一般不需要担心西瓜汁会被“勾兑”，但即使如此，餐馆里一扎西瓜汁也通常卖30多元的高价，利润高达4~5倍。此外，像秋冬季节比较流行的鲜榨玉米汁，即使玉米不贵，但因为制作工序比鲜榨果汁麻烦许多，因此许多餐厅也不会采用纯新鲜的玉米来自行全程制作，通常是购买玉米罐头进行熬煮加工，新鲜度还是值得商榷的。