西湖龙井－－六万多个嫩芽炒制一斤成品

　　龙井茶因产自杭州狮峰山龙井村而得名。这里地势北高南低，茶区上空常年凝聚着一片云雾，雨量充沛，土壤肥沃，具备茶树生长的极佳条件。顺着山路蜿蜒而上，狮峰山下一眼刻有苏东坡手书“老龙井”的龙头泉至今还在汩汩流淌着甘泉。当年乾隆皇帝六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，并将“老龙井”旁的十八棵茶树封为“御茶”。清明前后的西湖龙井价格能够相差十几到几十倍，所以才会有茶叶“明前金，明后银，谷雨过后采茶停”一说。据戚国伟介绍，明前茶其实并不是越早越好，今年的采摘时间就比较适合。在古代杭州四季分明，冬天严寒、夏天酷暑，明前茶都是进入4月之后、清明之前才能够开始采摘，因为这时的茶叶都是经历一个寒冷冬天滋润、养精蓄锐之后才生长出来的，少受虫害侵扰，茶叶滋味纯正。现在一方面由于气候变暖，一方面是由于部分茶区运用一些科技手段改良出一批早熟茶树品种，明前茶上市的时间才比过去提早了许多。

　　龙井茶的炒制，每斤都需要使用6.5万个左右清明节前的茶叶嫩芽，经过近十个小时的传统手工炒制方法精心炒制而成。这次走访吴裕泰西湖龙井基地有幸看到了几十位炒茶师傅炒制刚刚采摘下来的西湖龙井青叶，碧绿的茶叶在炒茶师傅手中翻腾，空气中弥漫着西湖龙井特有的兰花香气，据说只有手工炒制的茶叶才能够最大程度保持茶叶的清香。泡上一杯新鲜的西湖龙井，茶叶片片匀整光滑，茶汤鲜绿明亮，香气四溢。“天上有明星，地下有龙井，观星饮茶沁人心。”金庸先生的这句话是此刻最好的写照。吴裕泰的孙丹威总经理告诉记者:现在很多来龙井产区“抢”头茬茶的茶商买不到一级保护产区的茶就买二级区的,价格相差八倍之多，品质也没有一级区的好。甚至有些卖七八千的龙井也是二级产区的茶叶。所以消费者一定要到有保障的品牌店购买明前茶。

　　洞庭碧螺春－－

　　近乎原始的种植 手工炒制

　　苏州洞庭东、西山碧螺春受到国家有关部门原产地保护，只有产自这里的茶，才能被称为十大名茶之一的“洞庭山碧螺春”，而其他产地的茶叶只能称之为“碧螺春”。明末清初，此处的绿茶俗名为“吓煞人香”，据说当年康熙南巡至浙江回京，途经苏州，江苏巡抚宋荦以洞庭“吓煞人香”茶进献，因其茶“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”，康熙赐名为“碧螺春”。在产地西山，您见不到想象中的整片茶园，而是各种果树与茶树混搭栽种。据西山天王坞茶叶专业合作社的沈四宝介绍，这是碧螺春独有的景观，专业术语叫“茶果间套种植”，正是这种根脉相连，茶叶吸收了果树的香味，相互作用之下，形成了碧螺春独有的淡雅果香。“气温对头茬茶的影响非常大。气温低一点，新茶上市就会推迟几天，如果气温偏高，芽头一下子迅速生长，有的来不及采摘，也会对春茶产量产生影响。”在这里的茶山上，没有任何工厂，汽车开不进来，每年10月到次年5月茶树发芽的季节是不可以打农药的。与游人如织的旅游胜地出产的西湖龙井相比，洞庭山碧螺春的种植近乎原始。不过这也确保了品质的精良。

　　而在炒制这一环节，则更需要纯手工操作，称得上是赤手炒茶“手不离茶、茶不离锅”。炒制一斤特级碧螺春，需要六七万个芽头，而一个熟练的采茶女忙碌一个早上摘下来的青叶也不过一二两。“采茶时云彩多一点少一点、太阳光强一点弱一点，细微的天气变化对于产出的茶叶品质的影响就不是一点点。”碧螺春的采制有如加工艺术品般严格。采回的芽叶及时进行精心拣剔，保持芽叶匀整一致，只有芽长1.5到2厘米的芽叶，才能做出“茸毛遍体”的效果。手工炒制工艺是世代相传的洞庭山碧螺春茶的一个独特之处，这项工艺已被列入国家非物质文化遗产名录。在沈四宝家炒制碧螺春的炒茶作坊堪称“原生态”。一排排砖块垒起来的灶台，灶台里燃烧着的是山里的各种果木枝丫，炒茶师傅们倚站在炉灶旁，在200多摄氏度的高温下赤手炒茶，“手不离茶、茶不离锅、揉中有炒、炒中有揉，炒揉结合”，形成碧螺春“茸毛不落，卷曲成螺”的外形，空气中弥漫着浓浓的茶香。炒制碧螺春需要经过杀青、热揉成团、搓团显毫、文火烘干四个工序，整个过程约需40分钟，一锅只能炒三两左右。没有机器控制温度，没有工具衡量标准，好茶全凭老师傅们多年的经验和敏锐的手感，因此优秀的炒茶师傅也和名茶一样金贵。

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　　品尝明前茶有讲究

　　洞庭碧螺春：80℃水冲泡先倒水后放茶

　　庆林春的李志强经理介绍，碧螺春泡茶水温度不宜太高，以80℃为宜。碧螺春的冲泡方式为先倒水后放茶叶，经过三四分钟，芽叶全部展开，碧玉色的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映。

　　西湖龙井：讲究“板栗香，糙米色”

　　上好的西湖龙井讲究“板栗香，糙米色”。绿茶一般只能泡两三泡，如果每一泡都不喝完，剩下三分之一，那么龙井可以出四泡。剩下的茶屑不要丢弃，可以用来熬粥、蒸米饭、浇花，甚至做一个茶面膜都是不错的用途。