中国茶类划分的方法
中国茶类的划分目前尚无统一的方法，有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶共七类。将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分，简图如下，并作举例介绍。
中国茶类依据上述划分方法，简要介绍如下：
（1）基本茶类
①绿茶 是我国产量最多的一类茶叶，全国１８个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的７０％左右。我国传统绿茶——眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。
炒青 是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青等。
长炒青：故名思义是长条形的炒青绿茶，主产于浙江、安徽、江西三省；其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。产于江西省婺源县的“婺绿炒青”，外形粗壮、色绿、香高、味醇，是长炒青中品质最好的，精制后的出口绿茶称“婺绿”，早在１９１５年，“婺绿”就曾荣获巴拿马万国博览会优等金牌奖。主要产于安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”，也是长炒青中品质较优秀者。此外，还有产于安徽舒城的“舒绿炒青”，浙江杭州地区的“杭绿炒青”、淳安的“遂绿炒青”、温州的“温绿炒青”，江西上饶一带的“饶绿炒青”，湖南的“湘绿炒青”，河南的“豫绿炒青”，贵州的“黔绿炒青”等。
长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称眉茶，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。眉茶主销摩洛哥等非洲国家，欧亚各国也有一定销量。
圆炒青：最主要的圆炒青是珠茶。被誉为绿色珍珠的珠茶，外形紧结浑圆，香高味浓，耐冲泡，主销西、北非，美国、法国等也有一定市场。珠茶是浙江省的特产，主产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、鄞县、奉化、东阳一带，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地，因而常把珠茶称为“平水珠茶”、“平绿”，至今仍将珠茶归为“平绿炒青”。天坛牌特级珠茶曾于１９８４年９月在西班牙马德里第二十三届世界优质食品评选会上荣获金质奖。
细嫩炒青：凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。细嫩的特种炒青品类繁多，品质优异，均为各产茶地区颇有名气的茶叶，因此又统称为“炒青名茶”。炒青名茶外形千姿百态，有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种，冲泡后，多数芽叶成朵，清汤绿叶，香郁味鲜醇，浓而不苦，回味甘甜，是各地炒青绿茶中的佼佼者。炒青名茶分布密度较大的是安徽、浙江、江苏、江西四省，此外，湖南、广西、贵州、四川、福建、湖北、河南、陕西等省区也有一定数量。细嫩炒青中产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。常言道：上有天堂，下有苏杭，苏州和杭州不仅风景名胜称奇，而且所产佳茗亦令人叫绝。
细嫩炒青品类甚多，除西湖龙井和碧螺春以外，还有南京的“雨花茶”，安徽六安的“六安瓜片”、休宁的“松萝茶”、歙县的“老竹大方”，湖南安化的“安化松针”、古丈的“古丈毛尖”、江华的“江华毛尖”，河南信阳的“信阳毛尖”，陕西镇巴的“秦巴雾毫”，广西桂平的“西山茶”、凌云的“凌云白毫”，贵州都匀的“都匀毛尖”，福建南安的“南安石亭绿”，江西庐山的“庐山云雾茶”、井冈山的“遂川狗牯脑”、婺源的“婺源茗眉”，四川峨眉山的“峨眉峨蕊”，湖北宜昌的“峡洲碧峰”，浙江云和的“惠明茶”、长兴的“顾渚紫笋”、普陀山的“普陀佛茶”、淳安的“千岛玉叶”，江苏金坛的“茅山青峰”等等。
烘青 鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，常显峰苗，白毫显露，色泽多为绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两类。
普通烘青：主产于浙江、江苏、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、贵州、广西等地。主要品类有，福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽的“徽烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类烘青直接饮用者不多，通常用来作为窨制花茶的茶坯，没有窨花的烘青称为“素茶”或“素坯”，窨花以后称为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。
细嫩烘青：采摘细嫩芽叶精工制作而成的烘青绿茶统称细嫩烘青。大多数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿，香高，味鲜醇，芽叶完整，很多制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。例如安徽省黄山的“黄山毛峰”、太平县的“太平猴魁”、舒城的“舒城兰花”、宣城的“敬亭绿雪”，福建宁德等地的“天山烘绿”，浙江天台的“华顶云雾”、临安的“天目青顶”、乐清的“雁荡云雾”、东阳的“婺州东白茶”、德清的“莫干黄芽”，湖南高桥的“高桥银峰”，四川永川的“永川秀芽”，贵州贵港的“覃塘毛尖”，云南勐海的“南糯白毫”，湖北羊楼洞的“松峰茶”，福建福鼎的“莲心茶”，河南固始的“仰天雪绿”，江苏江宁的“翠螺”等。
还有一类烘青绿茶其制作工艺是炒烘结合，既有炒青茶香高味浓醇的特点，又保持了烘青茶芽叶完整，白毫显露的特色，是近年来名茶生产中常被采用的工艺。这类茶叶通常在杀青之后，先在锅中边炒边做形，形成一定形状后再经烘干定型。例如江西婺源的“灵岩剑峰”，浙江宁海的“望府银毫”、浦江的“浦江春毫”、临海的“临海蟠毫”、安吉的“安吉白片”，陕西南郑的“汉水银梭”，湖北随州的“棋盘山毛尖”，安徽金寨的“齐山翠眉”，四川重庆的“缙云毛峰”，湖南大庸的“龙虾茶”，陕西西乡的“午子仙毫”等等。
晒青 鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省（区）。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外，还有一部分经再加工成紧压茶销往边疆地区，如将湖北的老青茶制成“青砖”，云南、四川的晒青加工成“沱茶”、“饼茶”、“康砖”等。
蒸青 蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它以蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。唐、宋时就已盛行蒸青制法，并经佛教途径传入日本，日本至今还沿用这种制茶方法。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。
据考证，南宋咸淳年间（公元１２６５～１２７４年），日本佛教高僧大応禅师到浙江余杭径山寺研究佛学，当时径山寺盛行围坐品茶研讨佛经，常举行“茶宴”，饮用的是经蒸碾焙干研末的“抹茶”。大応禅师回国后，将径山寺之“茶宴”和“抹茶”制法传至日本，启发了日本“茶道”的兴起。日本的蒸青绿茶除抹茶外，尚有玉露、煎茶、碾茶等。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省，其产品大多出口日本。玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青绿茶的传统风格。除恩施玉露之外，江苏宜兴的“阳羡茶”、湖北当阳的“仙人掌茶”，都是蒸青绿茶中的名茶。
②红茶 基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。
中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。１８７５年前后，工夫红茶制法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等省都大力发展工夫红茶。至１９世纪８０年代，我国生产的工夫红茶在国际市场上曾占统治地位，但随后生产开始衰落。本世纪５０年代以来，除福建、安徽、江西、湖北等省外，四川、浙江、湖南、云南、广东、广西、贵州等省（区）也普遍推广发展工夫红茶生产。１９世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡等国，后来它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵、干燥的“红碎茶”。红碎茶是目前世界上消费量最大的茶类，为适应国际市场的需求，我国１９５７年以后也开始试制生产红碎茶，近年来红碎茶已成为我国出口的主要茶类之一。
小种红茶 是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“外山小种”，政和、建阳等县用工夫红茶切碎熏烟的称“烟小种”。品质以正山小种最好。小种红茶特有的松烟香，是用松柴燃烧熏烟焙干时，茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。
工夫红茶 是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等６０多个国家和地区。主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等１０多个省（区）。其中产于安徽祁门一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇；产于云南的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。祁红和滇红是早已名扬海外、享有很高声誉的工夫红茶，深受东欧、西欧消费者的欢迎。此外，还有福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、湖南的“湖红”、四川的“川红”、广东的“粤红”、浙江的“越红”、江苏的“苏红”等，都是中国工夫红茶的主要品类。有时为满足某些特定市场的需要，将几种工夫红茶拼配成“中国工夫红茶”，以集众家之长，使茶叶外形内质更为完美。工夫红茶适宜多次冲泡清饮，也宜加糖饮用。
红碎茶 茶鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成，因外形细碎，故称红碎茶，也称“红细茶”。红碎茶用沸水冲泡后，茶汁浸出快，浸出量也大，适宜于一次性冲泡后加糖加奶饮用。为便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”，饮用时连袋冲泡，具有茶汁浸出快、浸出较完全的特点，冲泡后取出装有茶渣的纸袋弃去，再加糖加奶，十分可口。红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、湖北、福建等省（区），其中以云南、广东、海南、广西用大叶种为原料制作的红碎茶品质最好。红碎毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶等四类。
叶茶：短条形红碎茶，常有ＯＰ（橙黄白毫）、ＦＯＰ（花橙黄白毫）等花色。
碎茶：颗粒形红碎茶，是红碎茶的主体产品，常有ＦＢＯＰ（花碎橙黄白毫）、ＢＯＰ（碎橙黄白毫）、ＢＰ（碎白毫）等花色。
片茶：小片状红碎茶，常有ＢＯＰＦ（碎橙黄白毫花香）、Ｆ（花香即片茶）、ＯＦ（橙黄花香）等花色。
末茶：细末状红碎茶，常有Ｄ（末茶）、ＰＤ（白毫末茶）等花色。
③乌龙茶 乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称它为“青茶”。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
闽北乌龙茶 出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。以武夷岩茶最出名，岩茶的花色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、乌龙及其他奇种、名枞，因而岩茶可分岩水仙与岩奇种两大类，奇种又分名枞奇种和单枞奇种。其中天心岩九龙窠的大红袍，慧苑坑（岩）的铁罗汉、白鸡冠，岚谷岩的水金龟等合称四大名枞；除此以外，还有十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等普通名枞。所谓单枞是以优良品种名称单独命名的岩茶，如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。闽北乌龙又因产地品种不同，而有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龙须茶，用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束，每束茶像神话中的龙须，故而得名。
闽南乌龙茶 闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”，这种茶条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，味鲜浓具有兰花香，真有美如观音重如铁的形象。除铁观音外，用黄棪种制作而成的“黄金桂”，也是闽南乌龙茶中的珍品。其次还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等，若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪县产量最多，“铁观音”与“黄金桂”是安溪乌龙茶的两大名牌，在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。
广东乌龙茶 广东省潮州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名，近年来广东的石古坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种，它是用各色不同品种的芽叶制成，主要品种有大叶奇兰、黄棪、铁观音、梅占等。
台湾乌龙茶 台湾省所产的乌龙茶，根据其萎凋做青程度不同分台湾乌龙和台湾包种两类，“乌龙”萎凋做青程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名间的“冻顶乌龙”，香味特佳。其次是新竹县一带的峨嵋、北浦等地的乌龙茶。都是采用优良品种青心大冇、白毛猴、台茶５号、硬枝红心等制作而成。“包种”萎凋做青程度较轻，主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地，其中以文山包种品质最好。台湾包种选用青心乌龙、台茶５、１２、１３号品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。
④白茶 白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶因采用原料不同，分芽茶与叶茶两类。
白芽茶 完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶，典型的芽茶就是“白毫银针”，其外形色白如银、挺直如针，十分名贵，畅销港、澳地区和东南亚。白毫银针主产于福建的福鼎和政和等地，产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针”。
白叶茶 采摘一芽二、三叶或单片叶为原料，按白茶工艺加工而成。叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等品目。
白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直，叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹而得名。
贡眉：采摘一芽二、三叶为原料，经萎凋、烘干制成。
寿眉：采来芽叶，将芽抽摘下制银针，摘下叶片萎凋后烘干，每张叶片的叶缘微卷曲，叶背披满白毫，酷似老寿星的眉毛而得名。
⑤黄茶 品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶 原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄大茶 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。