“菌骨鲜”揭开中国食品行业味料同源新常态

    院士工作站高原调味料成果发布会暨菌骨鲜新品科技发布会在北京国家会议中心举行。本次发布会由北京工商大学、云南农业大学、玉溪高原彩特色食品有限公司联合主办，农业部、中国调味品协会等领导出席了发布会。

    会上，我国香料、调味料研究领域学术带头人孙宝国院士，代表院士工作团队发布了最新科研成果——“菌骨鲜”，同时联合农业部、云南省科技厅及企业等共同发布了《2016调味品行业白皮书》，首次公开提出“味料同源”的调味品行业发展新理念。“菌骨鲜”是在孙宝国院士提倡的“味料同源”理念之下，历时多年研制的全新一代天然复合调味料，它的诞生揭开了中国食品行业味料同源的发展新常态，必将引领中国调味品进入3.0时代。

　　随着国民从温饱型消费向品质型消费转变，调味品的消费也将从过去重味轻材向味材并重的方向发展。中国调味品行业协会代表表示，未来，消费者不但需要味道上的享受，更需要调味品选材备料的天然与健康，注重调味品味道与选材的和谐统一。因此，味料同源将成为中国调味品发展的主旋律。孙宝国院士倡导的“味料同源”理念与菌骨鲜的问世，预示着中国调味料行业将从合成调味料与天然调味料鱼龙混杂的现状，向非合成、非勾兑的天然复配的新常态发展。

　　作为科研团队的带头人，孙宝国院士在会上表示，“味料同源就是用自然的选材去凸显食材本身的味道，通过食材的配伍组合，去塑造味型，通过工艺的提升，去升华自然的味道。”要践行“味料同源”的理念，做一款最具代表性的产品，必须从好原料抓起。因此，孙院士把着眼点落在了拥有1.7万种植物、2000余种草药、1500种花卉、400种香料、250种野生菌的云南，并结识了多年来致力于高原特色调味品研究的周颖董事长及其团队。2014年2月，经云南省科技厅牵头，企业与孙院士及云南农业大学携手成立院士工作站，针对云南高原特色食材进行开发研究。历经2年努力，终于甄选出了5味高原食材——味道鲜美、蛋白质和氨基酸含量丰富的野生菌，肉质细嫩的云岭牛，在山间散养长大的怒江独龙鸡，以祖方腌制的宣威火腿，细嫩清香、甘甜可口的版纳竹笋，研发出复合5种天然鲜香的新产品菌骨鲜。

　　据北京工商大学高级工程师陈海涛介绍，菌骨鲜在研发过程中，采用复合乳化技术、高压均质技术、美拉德生鲜生香反应技术，通过酶解与酸解过程，充分保留了可溶性营养物质及鲜味、香味呈味成份，解决了溶解性、耐高温稳定性问题，不仅能够增香增鲜，还具有久煮不易糊锅的特点。并且作为一款通用型调味料，菌骨鲜用来煎炒烹煮炸、调馅涮锅都可。与单一以谷物为原料发酵提取的味精，和由味精、鸡肉香精、鸡肉粉等简单复合的鸡精相比，无论是原料、味型，还是工艺、应用，都是巨大的升级。

　　在政府大力发展高原特色农业的背景下，这不啻是对政府号召的一次有力响应。与会的农业部领导谈到，“打高原牌，走特色路”是云南传统农业向现代农业的一次重新出发，是资源优势向产业优势转化的一次重大提升。只有充分利用资源优势，创建高原特色品牌，才能提升产品附加值。政府将完善政策措施，扶持龙头企业作示范，促进云南产业转型，引领各族群众走上共同富裕之路。