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糖在肉制品中有哪些用途?

21food 2013-11-15 10:19 糖类
在肉制品中使用糖还能保色,缓和咸味,增鲜,增色、适口,肉质松软。糖是重要的风味改良剂。在食品中起赋

  在肉制品中使用糖还能保色,缓和咸味,增鲜,增色、适口,肉质松软。糖是重要的风味改良剂。在食品中起赋予甜味和助解作用并能增添制品的色泽。糖与食品保藏有一定的关系。一般来说,浓的糖液对微生物有抑制作用,因为它能够降低水的活性,减少微生物生长所需的自由水,并由于渗透压力的作用,导致细胞壁分离,从而获得杀菌防腐效果。稀的糖液反而有助于微生物的生长。例如:1-10%的糖液会促进某些细菌的生长。一般认为,为了保藏制品,糖液的浓度至少要达到50~75%。  

  用量:与在盐腌时间很长的食品中,添加量为0.5~1%左右较合适。中式产品中一般用量为0.7~3%,甚至可达5.0%。

  葡萄糖:葡萄糖主要做调味剂,还有调节PH和氧化还原作用。其用量对于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合适。