六大措施提高扳倒井酒质量

    　近年来，扳倒井从传统工艺的“总结与继承，创新与发展”方面着手，在实现白酒酿造工艺的“科学化、规范化、标准化”方面不断深入研究。由宏观到微观，从技艺到理论，扳倒井酿酒科学技术不断飞跃，通过不断地工艺创新，建立了一套对应完善、行之有效的生产工艺技术，该技术不仅克服了地理环境对鲁酒风格质量的影响，促进了行业的科技进步，而且使扳倒井形成了自己独有的风格。    　一、独特的扳倒井井窖    　酿造浓香型白酒无论在北方还是南方都采用长方形窖池，此种窖池因与空气接触面大，所以，外界环境气候对酒醅的影响也大。由于南方地区气候湿润，温差小，长方形窖池在南方是比较适合的；而北方地区气候干燥、多风、温差大，长方形窖池在北方保温保湿的效果较南方差一些，容易造成发酵前期升温过猛。特别是滴窖时，水分挥发快，容易造成窖皮泥板结老化，不利于滴窖，所以，南方的浓香型酒体风格比较细腻、甜净，酒香优雅；而北方的酒体风格比较粗犷，甜净度差一些。    　经扳倒井集团技术人员的努力，扳倒井井窖克服了以上缺陷。它最大的优点就是具有较好的保温、保湿效果，其独特的结构相当于在酒醅的上方营造了一个南方小气候环境，保证酒醅的发酵过程按照“前缓、中挺、后缓落”的低温发酵规律进行，这不仅有利于醇甜物质和香味物质的生成，而且酒体比较细腻，改变了以往酒体粗犷的风格；同时，井窖的保湿作用特别有利于滴窖，这对于减少酒体的杂味非常有效，从而极大地改善了扳倒井酒的风格质量。    　二、二次窖泥技术    　窖泥是生产浓香型曲酒的基础，优质的窖泥是生产高质量浓香型曲酒的基本条件之一。为此，扳倒井集团在传统工艺的基础上大胆创新，研发了国内独创的二次窖泥技术，该技术的应用使培养的窖泥能达到30－50年老窖的产酒水平，酒中微量成分多达130多种，优质酒率能提高40%－60%。    　三、微氧环境曲药发酵    　曲乃酒之骨，曲药的质量直接关系着酒的产量和风格。我们精心营造了扳倒井大曲培菌工艺的大小环境，一是构建曲药微生物栖息的大环境，向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉，造就微生物环境菌群优势；二是通过曲坯成型工艺参数的控制，形成曲坯“微氧”内环境，调控发酵房内的温湿度及氧含量；三是长期一贯地添加老曲粉，造就曲坯微生物菌群优势。在制曲过程中的低温培菌期，以保温保潮“微氧环境”的工艺为核心技术，保证微生物良好的生长繁殖和酶代谢；高温转化期以“排潮保温”为核心，保证复合曲香气的生成演化，促进曲坯的自然风干，得以保存。通过以上工艺措施制得的麦曲，曲香味浓厚纯正，断面整齐，泡气、菌丝丰满，表面光滑，穿衣好，优质的大曲为扳倒井酒的高品质及独特风格奠定了良好的基础。    　四、高温堆积    　扳倒井采用高温堆积工艺，在堆积过程中，网罗了空气中的微生物，尤其是各种酵母菌大量繁殖，然后消亡自溶，为糟醅增加了动物性蛋白源，同时，嗜热芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质，形成高沸点的酸类成分及醇类化合物，而且糟醅中的淀粉酶解成了糖，在高温条件下发生美拉德反应，产生了更多的复杂香味成分。通过高温堆积，各种香味物质大量积累，高级醇，乙缩醛，双乙酰，2，3－丁二醇及有机酸和酯类含量显著增加，当堆积温度达到50℃左右，堆积糟醅发出明显而悦人的复杂香气。高温堆积工艺的应用，使扳倒井酒复合香气更加馥郁，口味细腻、甜润，优质酒率大幅度提高。    　五、优质的原料    　扳倒井集团建立了自己的无公害酿酒原料基地。制曲选用当地优质小麦为原料，由于其颗粒饱满，含淀粉量高、富含面筋等营养成分和20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，尼克酸含量高达10mg/100g，粘着力较强，糖化力为700μ/g左右，明显高于外地小麦。制成的麦曲皮张很薄，外表有颜色一致的斑点或菌丛，麦曲断面上有白色的菌丝生长，具有特殊的曲香味。    　制酒原料除采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食外，还使用当地特产的小米为原料。小米支链淀粉含量高，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，蒸煮后不仅赋予酒体独特的香气，而且能增加酒的成熟感。扳倒井采用六种粮食为原料，不仅使酒的复合香气更加馥郁，有别于五粮香气，而且对形成自己独特的风格打下了良好的基础。    　六、最大的纯粮固态发酵酿酒车间    　为满足企业发展的要求，营造更有利的微生物生态环境，在总结过去建设500吨车间经验的基础上，由单跨变为多跨，扩建了70连跨的6000吨发酵车间，车间占地80亩，建有2916个窖池，大大提高了发酵酿造的均一性、稳定性，为微生物的生长提供了有利的环境，加快了窖池的自然老熟。    　另外，扳倒井酒储存在地下酒库，采用陶坛长期贮存；各个操作环节都十分注重匀、透、适、稳、准、细、净等工艺要领。    　扳倒井集团结合以上措施，通过对浓香型酒生产工艺的不断探索、改进、总结和创新，生产出的扳倒井酒香气幽雅、舒适，口感醇和，细腻柔顺、净爽，达到了名酒的水平，形成了扳倒井独有的风格。饮后心情愉悦，舒爽，不头痛，不口干，深受消费者喜爱。