白酒走向世界还须低度化
一、低度白酒的发展态势
一般将蒸馏酒按酒度划分为高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量计：50%vol以上为高度酒。40%vol—50%vol为降度酒，40%vol以下为低度酒。1976年河南张弓酒厂开始试制低度张弓大曲酒，且38%vol低度张弓大曲酒在1984年、1989年两届全国白酒质量评比会上被评为国家优质酒，荣获银质奖。1983年，38%vol张弓酒获中国驰名酒精品称号，同年还获得口感最好的中国白酒称号。从此推进了中国低度白酒的新发展。
1987年，国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上，提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变，这次会议起到了指导生产，引导消费的作用，促进了白酒低度化的发展。同时，全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，实施四个转变“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变”。2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004—2005年发展计划》对白酒标准作了重新调整，白酒行业各种香型、低度酒的两个标准合并为一项标准，高度酒上限调整为60%vol，低度酒的下限则由原来的35%vol下调到25%vol，体现了国家提倡白酒低度化的产业政策，有利于与国际市场接轨。
世界上蒸馏酒的酒度一般多在40%vol左右，与我国相比，酒度低得多。例如，欧美人饮用较多的威士忌和白兰地，酒度有43%vol、40%vol、37%vol三种。日本烧酒与我国白酒相似，以25%vol的酒度为基础，有20%vol、25%vol和30%vol三种。世界上一些发达国家对进口酒的酒度也作了严格的规定，日本要求进口酒酒度为35%vol以下；美国要求不超过50%vol，并规定酒度误差范围为0.3%。
随着健康消费意识的形成和消费水平的提升，国家宏观政策指引及消费者对高度酒、烈性酒的危害认识的加深，导致了白酒消费正向低度化转移。经过几十年发展，白酒的低度化已成为大趋势。据统计，目前低度白酒消费比例已上升到80%以上，高度酒的比例则不足20%，低度、优质、降度白酒已逐渐成为市场主流。
二、发展低度白酒产业的技术经济效应
低度白酒产业要实现更快、更好的发展，必须立足运用技术经济理论，利用知识进行技术创新。用知识经济的理念和高新技术改造传统白酒产业，解决低度白酒生产过程出现的一系列技术难题，如怎样有效提高低度白酒基酒的质量、提高加浆用水的质量、解决低度白酒除浊问题、提高勾兑与调香技术水平；提高白酒产业的技术含量，由低技术、低附加值的劳动密集型向生产高加工度、高附加值的产品过渡。其有效的途径就是建立产业技术经济体系，将传统工艺与现代生物技术有机结合，促进低度白酒产业健康发展。因此，发展低度白酒产业可以加快酿酒技术发展。
产业生态化，就是依据生态经济学原理，运用生态、经济规律和系统工程的方法来经营和管理传统白酒产业，以实现其社会、经济、生态效益最大化，资源高效利用，生态环境损害最小和废弃物综合利用的目标。其基本要求是综合运用生态经济规律、贯彻循环经济理念，利用一切有利于产业经济、生态环境协调发展的现代科学技术，从宏观上协调整个产业，确保产业系统稳定、有序、协调发展；微观上，通过综合运用清洁生产、绿色制造、产品管理等各种手段，大幅度提高产业资源、能源的利用效率。
低度白酒的健康效应。在低度白酒生产中，经过对原酒的吸附、过滤等处理，可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分。饮用低度白酒可减少饮酒后发生意外事故的人员伤亡和经济损失。因此，发展低度白酒产业的生态效应不仅体现在可提高对资源、能源的有效开发和利用，降低物质消耗，而且对于促使国民经济的绿色化和人们生产、消费方式的根本性转变都有着十分重要的意义。低度白酒产业生态化发展的最终目标是实现产业经济效益、环境效益和社会效益的最大化。要实现低度白酒产业的综合效益最大化，必须建立低度白酒产业发展的生态模式。
三、低度白酒贮存过程中的
变化及质量问题
随着低度白酒的发展，产量的增加，发现低度白酒贮存中发生变化，口味变淡并带异味，随着贮存时间的增加和贮存条件的差异，这种变化尤甚。
生产中发现，由高度白酒加“浆”降度勾兑低度白酒时，由于酒中主要香味成分含量低，呈香呈味物质失去原有的协调平衡，酒质明显下降，同时伴有混浊现象。另外，随贮存时间的增加，低度白酒与高度白酒贮存效果有很大的差异，即随贮存时间的延长，低度白酒尤其是新工艺低度白酒品质严重下降；口味变淡，回味缩短，甚至出现水味等现象。
这些问题严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失，制约了白酒低度化的发展。因此，如何能使低度白酒，特别是新工艺低度白酒质量稳定，已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。
四、低度白酒生产工艺的创新
淡化香型概念，变革现代白酒风格的理念。
近年来，许多知名品牌或区域品牌纷纷登上白酒舞台，其实质是走香型融合之路。这不仅是生产低度白酒的启示和借鉴，也是克服低度白酒品质缺陷的必由之路。在原香型白酒精湛工艺的基础上，吸取其他香型工艺的精华，既保持自身产品的风格、质量的基本要素，又使各香型白酒风味特征互融互补，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。
如以凤香型白酒生产工艺为基本出发点，结合酱香、兼香白酒的生香机理，浓香型复合产酸菌功能菌的应用，进行固态发酵、蒸馏、降度、勾调，经微滤或超滤处理，贮存，出厂。这种产品虽香型特征不明显，但克服了单一香型低度白酒之不足。
缩短发酵周期，降低有机酸酯的含量。
中国白酒生产工艺的研究与创新，尤其浓香型白酒，大部分内容是围绕着有机酸酯的产率而展开，低度白酒货架期质量的变化，主要因有机酸酯的水解而引起的。
为了制成低度、低温下清澈而透明，其中许多香味物质被吸附、沉淀而减少，明知酯在水中必然水解，还要保证总酯达到一定含量，使低度白酒货架期因酯的水解而变质，因而，低度白酒的生产工艺、质量标准等问题，必须走出误区，才能获得高速发展。
所以缩短发酵期，降低有机酸酯的含量，既可降低生产成本，又避免货架期产品质量变化。一些水溶性的呈味物质，可通过发酵工程、生化反应等技术措施加以补充。
全液法生产低度白酒，突破洋酒的围堵。
我国传统白酒市场的格局非常像20年前的日本和10年前的韩国，洋酒那时对日本和韩国传统的清酒和烧酒冲击甚大。两国通过品牌重新定位，尤其酒度的降低，使传统的社交载体延伸至家庭日常佐餐用酒，增加了传统酒市场销量，弱化了洋酒冲击，现在还大量出口，这一现象应该给白酒行业以启示和借鉴。
“真露”是以大麦、白薯为原料发酵而成的20%vol的纯净酒，除29mg/Lβ—苯乙醇外，其他物质都含量痕迹；“月桂冠”是以大米为原料，经酒曲发酵，食用酒精勾调而制成清酒，它们的特点是微量成分种类少、含量低，但口感醇和爽净。
日本和韩国用这种技术手段和观念弱化了洋酒冲击，并进入中国。因此，实施液态法发酵，其机械化、自动化程度高，无菌半无菌操作，清彻透明，口感醇和，香气怡人，原汁原味。这应该是中国低度白酒生产的典范，也是低度白酒持续发展的切入点，即以粮食为原料，功能菌剂为糖化发酵剂，运用塔式蒸馏、膜过滤等技术，生产中、低度白酒。