继承传统工艺开发五粮清香风格酒
2007-09-24 09:19
白酒
———宁夏沙湖酒业有限公司董事长王树和在宁夏洞藏白会上的发言
首先，我代表宁夏沙湖酒业有限公司的全体员工，向今天到会的各位领导、各位专家、各位媒体的记者和各地商界精英们，表示热烈的欢迎！
你们的到来，是沙湖酒业莫大的荣幸！你们的支持，是沙湖酒业发展的宝贵动力！
经过50年的拼搏进取，坐落在风景秀丽的5A级国家生态旅游区——沙湖旅游区湖畔的沙湖酒业，已成为宁夏生产白酒的大型企业之一，固有资产4800万元，年产能达到万千升，并拥有宁夏数量最多、保存最完好的窖池群和容量最大的储罐群。
但是，在整个白酒行业内，沙湖酒业还是小企业，发展的道路还很长很远。而宁夏白酒市场的格局，也迫使我们要以更高的要求来规划自身的发展道路。
宁夏市场容量较小，市场竞争还处于产品加促销的阶段，终端的恶性竞争，已使本地白酒品牌的利润和发展空间越来越小。而沙湖酒业近年来虽然发展较快，但品牌建设相对滞后，产品系列也还需要大力完善。否则，我们将面临发展缺乏后劲的困境。
为此，我们必须寻找到具有战略意义的，具有较强生命力的新的增长点。
洞藏源浆的诞生，既是市场规律的作用，也是历史积累的结果！
今天的论坛，是对沙湖酒业近年来不断追求工艺改良提升、完善产品品质的一次总结和回顾；是在传统的基础上，把握市场发展趋势，勇于创新的一次尝试。
沙湖酒业，从最初的“前进酒厂”至今，已走过了整整五十年。其中经历了许多风雨坎坷。改革开放以来，乘市场经济的东风，沙湖酒业得到了长足的发展。产品系列不断更新，产品品质不断优化，已经成为宁夏最主要的白酒消费品牌之一。
尤其是我们长期积累、总结出来的“一长二高三适应”等工艺，实际证明是科学、有效的传统工艺，为“沙湖春”和“沙湖源浆”酒获得消费者的认可，提供了最根本的技术保障！
但是，面对激烈残酷的市场竞争，我们在成绩面前必须保持足够的清醒！
归根到底，市场的发展趋势，才是决定我们的技术、工艺的生命力的核心因素！我们目前的酿造技术和以此生产出来的产品，是否能长久地满足市场和消费者的需求、是否能使企业获得可持续的发展动力呢？
消费者的需要，就是我们的追求！
我国白酒种类繁多。近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对白酒的香气开始有了新的认识，更注重白酒香气的愉悦感，口味及卫生指标。这是酿酒工作者和白酒消费者在理念上进一步成熟的表现。也是我们沙湖酒业前进和发展的航标灯！
时代变化，我们必须自我革新。
据统计，我国清香型白酒在20世纪50年代初期，其产量在全国各类白酒中曾经占首位。
在20世纪90年代之前，清香型白酒的产量和浓香型一样也是一直呈平稳上升的趋势。
宁夏的消费者对传统的清香型白酒有所偏爱。从低档的各种“二锅头”，到较高档的“汾酒”等，都拥有自己的消费人群。
而据我们请的专业机构调研显示：尽管年轻的消费者对清香型白酒相对疏远——因为他们接受的广告宣传以浓香型为主，但是真正主流的高端消费人群，即35岁以上的较高收入者，还是较愿意接受香气清新悠远的清香型或类似清香型的白酒。
因此，宁夏白酒的高端市场，应该有清香型的一席之地，甚至是主流地位！但在以后的十多年中，浓香型则迎来大发展，清香型白酒的销量却直线下降。
分析其原因，清香型白酒不论是大曲清香、小曲清香，还是麦麸曲清香，在生产工艺上不论是清蒸清烧工艺，还是混蒸老五甑工艺也好，在生产投粮方面始终是单一投粮。一种为发酵用粮，而浓香型白酒则不同，多是以多种粮为发酵用粮。
一方面，消费者的需求确实存在；另一方面，白酒的工艺，尤其是浓香型的工艺不断创新、层出不穷；而消费者的需求又有所提升。在此情况下，沙湖酒业应该走怎样的道路？
2002年，沙湖酒业正式提出了“消费者的需要，就是我们的追求”的理念。并以此下达了改变生产工艺，从单一粮种发酵试制多粮为发酵用粮的新品开发。
公司提出了几种试制方案：
①保留原工艺，以纯小曲为发酵剂；
②保留原工艺以大曲为发酵剂；
③以大小曲混合为发酵剂；
④在生产投粮：以高粱为主，玉米、小麦、大米、糯米为辅的生产配方；
⑤在发酵用水：不用现有深井水，改用贺兰山山泉水为发酵用水；
实际上，这些方案都是立足于既继承优良传统工艺，又改进原料和配方的总体思路！
2002年至2004年，大量的试验通过一百多窖次的验证，不断改进调查五粮配比，最终确定了现在的配比工艺，于2004年底正式投产酿造出沙湖酒业新一代清香型白酒，在贮存6个月后，与单一粮种发酵的清香型白酒做理化、卫生指标分析。
分析出传统麸曲清香白酒的总酸小于五粮发酵的总酸，酯类小于五粮发酵的甲醇、杂粮油、醛类等大于五粮发酵的白酒，有很多高级醇却大于单粮发酵的酒。
因此，初步确认我公司近年来以五粮发酵的白酒开发出的沙湖源浆酒具有小曲酒的绵甜甘洌，有大曲酒的醇厚，回味悠长的独特风格。
至此，清香风格的新型沙湖酒诞生了。
从市场反映来看，这种新型的“沙湖源浆”酒既能满足浓香型白酒消费者的口感需求，也能满足清香型爱好者的香气要求。目前，该产品在市场上销量稳定上升，口碑良好。
为使新产品的味、香更加醇厚、幽雅，我们在产品酿造技术和原料配方上改进的同时，继续在酒体的贮藏上下功夫。
我们利用公司拥有的独一无二的贺兰山洞这一资源，根据它温差、湿度等方面的天然优势，把“源浆”放进去，经过数年的密闭式贮存，希望使酒体更加醇和，酒味更加回味悠长，酒香更加馥郁深长。
这就是要请各位，尤其是国内顶级专家们品鉴的对象：五粮清香型沙湖源浆洞藏系列产品！
望各位领导、专家和商界朋友们，多提宝贵意见，使我们的产品能更好地满足市场，满足消费者的需求。
不仅如此，沙湖酒业还将本着行业使命感，努力攀登行业高峰，立足宁夏，放眼全行业，力争在不远的将来走向全西北，逐步走向全国，谋求更大更长久的发展，让全国各地的消费者都有机会了解和享受宁夏美酒！
感谢大家一直以来对沙湖酒业的大力支持！
感谢领导和专家们的厚爱和帮助！ 来源：《华夏酒报》