中国蒸馏酒酿造技艺申遗论证会于在京召开
贵州茅台酒厂董事长季克良(左)四川泸州老窖有限公司董事长谢明(右)听取专家意见
(新浪读书讯)中国蒸馏酒酿造技艺申遗论证会于9月23日在人民大会堂广西厅召开。据悉,这是该项目申报联合国教科文组织非物质文化遗产代表作名录的首次专家论证会。与会专家有国家文物局古建筑专家组组长、中国文物学会会长罗哲文、中国民俗学会会长、国家非物质文化遗产保护工程专家委员会副主任刘魁立、北京大学社会学人类学研究所教授、中国民俗学会秘书长高丙中、中央民族大学教授、中国民族学会副会长、国家非物质文化遗产保护工程专家委员会委员祁庆富、文化部外联局国际处官员、负责中国向联合国教科文组织申报"人类口头和非物质遗产代表作"工作的邹启山、中国食品协会白酒专业委员会技术顾问曾祖训、四川大学食品与发酵工程研究所教授、中国白酒协会理事、全国白酒专家高级顾问组专家胡永松、江南大学生物工程学院教授、现任中国酿酒标准委员会委员、原江南大学生物工程学院院长赵光鳌、中国科学院微生物研究所所长、研究员、微生物学家高福、中国科学院微生物研究所研究员、微生物学会常务理事、秘书长、技术咨询委员会主任、著名微生物学家程光胜、中国科学院化学研究所研究员、原中国科学院化学研究所所长、原化学会会长、原联合国教科文组织高级官员、化学家胡亚东、中国科协科普研究所研究员、原中国科普研究所所长、化学史家、著名科普专家郭正谊、中国社会科学院考古所研究员、考古学会理事长、考古学家徐苹芳、中国知名白酒专家、四川省食品工业发酵研究设计院教授级高工李大和、中国科学院自然科学史研究所研究员、国家非物质文化遗产保护工程专家委员会委员、传统工艺专家华觉明、中国科学院自然科学史研究所所长、研究员、医学史专家廖育群、中国科学院自然科学史研究所研究员、酿酒史专家周嘉华、中国酿酒大师、国家级白酒评委、泸州老窖副总经理、总工程师沈才洪。中国食品工业协会副会长曹会军、中国科学院副秘书长曹效业、四川省文化厅副厅长泽波、贵州省文化厅副厅长徐圻、山西省文化厅副厅长赵晋蓉、山西省非物质文化保护中心主任赵中悦、中国食品工业协会副会长曹会军等18位嘉宾应邀与会指导。
我国的昆曲、古琴、木卡姆艺术、蒙古族长调民歌前已列入联合国非物质文化遗产名录,专家们认为,与国计民生和维护我国文化主权密切相关的优秀传统手工技艺也应申报和列入这一名录。
中国蒸馏酒是世界三大蒸馏酒之一。它利用酒曲发酵,其酿造技艺与西方的威士忌和白兰不同,从而具有独特的酒质。
中国蒸馏酒源远流长,酿造技艺口传心授,迄今已传承千余年。因原料和生产工艺有别,中国蒸馏酒有多种香型,其中最主要的是浓香型、清香型和酱香型。
泸州老窖酒是浓香型白酒的代表作,采用老窖发酵,酒味芳香浓郁,香味协调,绵甘适口,回味悠长。
山西杏花村汾酒是清香型白酒的代表作,采用大麦、豌豆制曲,两次清蒸清烧,固体发酵,酒味清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净。
贵州茅台酒是酱香型白酒的代表作,采用高温制曲,二次投料,堆积发酵,酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。
世所公认,杏花村汾酒、泸州老窖酒和茅台酒代表中国白酒酿造的最高水平。1915年在巴拿马万国博览会上均荣获金奖;从20世纪50年代至今,在历届国家评酒会上,分别代表清香型、浓香型、酱香型白酒蝉联"国家名酒"称号;为规范酱香、浓香、清香型白酒的酿造工艺,国家主管部门以茅台酒、泸州老窖酒、杏花村汾酒酿造技艺为标准,编写了白酒酿造工艺教科书,供各酒厂学习使用。
论证会上,全国酿酒大师、贵州茅台酒厂集团有限公司董事长季克良先生就中国蒸馏酒酿造技艺的价值、申遗的必要性和紧迫性作了介绍和阐述;播放了录像片,展示中国蒸馏酒酿造技艺的历史渊源、技艺特点、面临的传承危机和已采取的保护措施。
与会专家在发言中,充分肯定了中国蒸馏酒酿造技艺的杰出成就和茅台酒、杏花村汾酒、泸州老窖酒作为酱香型、清香型、浓香型代表作的历史地位与现实价值,就支持蒸馏酒酿造技艺申遗达成了共识。
专家们还指出,由于酗酒导致发生事故,有些人对饮酒存在片面的看法。其实,中国历来提倡酒德,饮酒应适度,微醺即可。从医学角度来说,"酒为百药之长",具有促进药效的功能,适量饮酒可活血通脉、增进食欲、消除疲劳、御寒提神;饮用少量白酒可扩张血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁沉积,对维持心脑血管健康有利。中国的酒文化深入民间习俗和日常生活,祭祀庆典、亲友欢聚都离不开酒,所谓"无酒不成席"。国家的振兴、的复苏、人民生活水平的提升,将使酒业迎来新一轮的辉煌。
80年代随着洋酒的进入,白酒的市场份额有所缩减。专家们认为,白酒和洋酒虽同属蒸馏酒,但酿造方法有很大不同。洋酒多使用橡木桶发酵并添加香料和色素,而白酒利用曲药密封发酵,酒中不含色素,口感醇和,更适合国人饮用。中国蒸馏酒酿造技艺属于国粹,我们应提倡引用国酒,保护民族工业。
中国蒸馏酒酿造技艺是具有重大价值的典型的非物质文化遗产。在全球化、工业化的冲击下,这一技艺面临危机,机械化操作和技工的流失都在威胁着蒸馏酒传统酿造技艺的传承。
专家们一致认为,中国蒸馏酒酿造技艺作为传承千年的国之瑰宝,申报世界非物质文化遗产为题中应有之义,希望社会各界予以支持。