茅台酒传说科技文化研究补遗

我们曾经根据《国语》记述蚩尤九黎“蒸享无度，民匮于祀”，判断苗人先民祖居中原时期就是中华粮食酒技术最早的探索者之一，当初就应该是“擅酿”的。“擅酿”的民族常常嗜酒，至今我国南方一些少数民族对酒仍有着十分特殊的感情可见一斑。

　　既然“古醋”和“古酸”在上古都属于“酒”的范畴，“擅酿”而嗜酒并以“关东”一带为活动中心的蚩尤部族当初一定也有饮“醋”（指“古醋”或“古酸”）的习惯。由是我们找到了晋人嗜醋的源头———最初三晋大地先民们所嗜的并不是现在意义调味品的醋，而是一种被称作“酸”的酒。只不过这种酒，在其他地方还有“醯”、“酢”、“酨”等不同的叫法。

　　或问，酒是用来喝的，如今山西人嗜醋还喝醋么？

　　这个问题要从两个方面来看。首先，即便有人说，山西人在一起吃饭，经常以醋当酒，像喝“可口可乐”一样一饮而尽不是普遍现象，但可以肯定的说，今天在山西清徐、静乐等老陈醋生产的故乡，的确保留着饮用醋的古俗，特别在老人中非常普遍。

　　其次，人类的所谓口味和对于饮食烹饪技艺的要求，是随着食品的烹饪、制作技术与设备、工艺的提高而不断改变、提高的。从今天科学的观念来看，后世调味品的醋是酒进一步发酵氧化的产物，然而在上古却没有这种区分，不管是酿出的新酒，还是进一步发酵氧化成了醋，那时的人们都把它们看做是“酒”，只不过是不同的口味。这一点我们从《韩非子》中那个“狗猛酒酸”的故事还仿佛能看出来。酒因卖不出去长期积压而变酸显然是有些“醋”化了，但还是叫作酒的。

　　不做这种区分大约有以下三方面的原因：一是当时发酵科技与生产力非常落后，人们无法做出这种区分。二是上古特别是原始时期人的精确思维非常有限，概念的抽象能力也十分有限，许多命名都是非常具体的，还不能做出更高等级的划分。第三，诚如我们过去指出的那样，酒在最初主要是给神喝的，人很少去喝，或因为粮食生产有限很少能喝得到，所以社会没有也不可能提出进一步探索其发酵原理和生成物特点的客观要求。