“玉泉经典兼香天下”由来之二 浓酱兼香为何香

　　何谓兼香？黑龙江酒业协会会长栗永清说：“通俗的讲，就是‘泸头酱尾两香谐调’。中国北派兼香酒的缔造者之一——著名白酒专家高月明，曾经为该酒型的推广，提炼出了一句精准的话：‘一杯兼香在手，两种香型享受’，也算是对兼香型白酒的一种最好的诠释。”
　　浓酱兼香，是近代人的创造。栗永清说，正是解放后的白酒专家打破了传统工艺不能突破、只能学、不能创的束缚，才有了今天的兼香型白酒的产生。1979年，在全国“长沙白酒会议”上，专家和权威提议叫“兼香型”白酒，并一直沿用至今。
　　传统工艺赋予白酒特征，科学技术赋予白酒精髓。经过几十年的科研攻关，白酒技术的实践和理论对香型有了更准确的解释。
　　茅台酒的传统工艺是，“茅酒赖华王，制曲黑白黄，碎石泥巴窖，堆积补短长。发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。用现代工艺的解释则是，“四高两长——高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒；‘两长’之一为发酵周期长，之二为贮酒时间长。”栗永清介绍说，优质的“酱香”酒，是酱香、焦香、糊香谐调，以酱香为主；酒的酸度高，口味细腻，香气优雅，空杯留香持久。
　　而浓香型的传统工艺则总结为，“千年老窖，万年香槽，熟糠和料，长期发酵。”现代工艺则是，“三低一高——入窖条件为低温、低淀粉、低酸度、高水分。”栗永清说，好的“浓香”酒是香气浓郁谐调，入口绵甜甘爽，自然舒畅，后味净长。
　　可以说，任何一种香型的酒都有自己的优点，也有自己的缺憾，《兼香型白酒概论》中指出，“达不到顶级酒级水平的‘酱香’和‘浓香’酒，普遍带有不同程度的焦苦味和酸涩味以及香、味的不协调感，‘兼香型’恰好发挥了两个酒种的遗传优势，克服了不足之处，达到了优势在外，“1＋1＞2”的效果，所以这个香型一面世，就普遍受到广大消费者的喜爱，使之在不太长的历史时间里得到了迅猛的发展”。
　　栗永清说，目前，兼香型酒的生产厂家已经突破了200家，而且还有上升趋势。兼香酒的南北两派略有差异。北派代表为黑龙江的玉泉酒业有限公司。酿酒工艺取浓香和酱香之长，通过对北方酿酒气候条件的掌握和运用，采用二步法生产。典型的“浓中带酱”的感官特征为：芳香幽雅舒适，细腻丰满，酱浓谐调，回味爽净，余味悠长。
　　酸、酯是名优酒的两大主体成分，酸酯平衡是名优白酒最重要的理化指标特征。“酱香型”酒的酸高，“浓香型”酒的酯高。栗永清说，二者的巧妙结合，最容易形成酸与酯的平衡，“兼香型”白酒质量佳，这是构成其风味特点的最重要理由之一。尤其是降度、低度兼香酒，这一就特征表现的更为突出了。