北大仓酒在标准中酿造差异化

　12月17日，《华夏酒报》记者在国家白酒评委、北大仓集团（酒业）有限公司副总经理刘建华的办公室，看到了该公司新推出的酱香型系列产品。与正在开发的浓香系列产品一样，这三款产品都是以白酒度数为区隔，专利瓶型配合三种纯色调，不但尽显“北大仓”文化，还让人想起了记忆中的“北大荒”。

    　谈到北大仓北方酱香经典的特点，刘建华说，近年来，北大仓一直与相关的专业科研院所进行北方酱香酒的系统研究，一个课题从立项到出成果，至少需要3年的时间，继续修正成果，还需要同样多的时间。所以，课题成果站在北方酱香的角度，需要多次修正，力求每一项成果都是北方酱香的标准。

    　北方酱香与南方酱香的差异到底在哪里？刘建华说，经过多年的研究，他们发现南北酱香最大的差异在于南方酱香酸高酯低，而北方酱香酯高酸低。

    　这种差异主要是由于原料、地理气候和操作工艺造成文 章 来 源：cnwinenews.com的，非人工所能控制，但酿造技艺确需代代相传，这也是北大仓能够申请成为非物质文化遗产保护名录的原因。

    　刘建华说，从原料来看，酱香酒所需要的高粱和小麦中，除了产地不同外，北方酱香主要采用北方的红高粱，而南方酱香则是北方高粱和南方糯高粱混用。对原粮使用的不同理解，导致在对高粱的使用上，南方酱香是整粮发酵而北方酱香是二八破碎，南方酱香是两次投粮而北方是一次，南方酱香是100%投曲而北方为75%投曲。

    　在后储工艺上，刘建华向《华夏酒报》记者介绍说，北方酱香是按排次入坛3到6个月，然后按等级入酒海“稳箱”两年以上，再入罐成为年份酒继续贮藏。与南方酱香不同的是，在酒体设计上，北大仓在国内酱香型白酒中率先引入了白酒生产信息化管理系统，这套系统保证了北大仓酱香型白酒质量的批次稳定性，也就是北大仓酱香酒的标准差异化，使得北大仓北方酱香经典名至实归。
作者：何冰