浅淡浓香型大曲酒的陈贮
浅淡浓香型大曲酒的陈贮
浓香型大曲酒是以高粱、小麦、糯米、大米、玉米等谷物为原料，以大曲为糖化以酵剂，以老窖泥窖池为发酵容器经发酵、蒸溜勾调等工序而生产出来的。在其生产过程中不仅有大曲中微生物的作用，而且还有窖泥微生物的作用，因此其呈香呈味物质相当多、结构复杂，因而味浓而香长。深受消费者的喜爱，但是新生产出的酒香味粗糙、口味暴、辣，需要陈贮以后饮用才是一种享受。在此，就陈贮谈几点粗浅的看法，请同仁给予批评指正。
一般的来说，酒陈贮就是把生产出来的新酒，存放一个阶段使一些低沸点的醛类物质挥发掉。其实没有那么简单，陈贮不单单是一个物理过程，里面还包含着有机物分子间的化学变化过程。因此陈贮的时候要掌握好容器大小，时间长短，温度的高低，程序步骤等各方面因素的协调。
1、时间的长短与使用的存贮容器的大小成正比例关系，也就是说大容器所需要的老熟时间长，是不是说越陈的酒越好呢？我们可以做这样的一个试验：首先取同样的一种酒，一个装在500kg的大坛中，一个装在100－200ml的小玻璃瓶中，同样密封放至在35－40℃空间里放置一个月，对比评尝后会发现大坛中的酒稍有变化，而小瓶中的酒就有些寡淡了，这个试验相当简单的揭示出了二个问题：一是容器的大小存贮酒其变化截然不同。二是存放时间太久的酒并不一定是很好的酒，他也有一个度的问题。
2、陈贮的时间与温度成反比例关系，陈贮的环境温度越高，需要老熟的时间越短，其生命周期就越短，陈贮的最佳温度在6－12℃。
3、勾兑陈贮的程序：酒基在勾兑调度时容易打乱分子间的构成从口感味觉上引起变化，一个经老熟过的酒基降度对比实验就可以有效说明这个问题。没有降度时“柔和”，降度就有点“糙”。由此可见在程序上应该采取“先勾调，再陈贮”的方法顺延进行，这样做既能够少走回头路，又可以保障产品质量的稳定性。
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