五粮液传统酿造技艺将成“非遗”大展最大亮点

　在中华民族的传统佳节元宵节期间，文化部、发展改革委、科技部等有关部委将在北京共同举办“中国非物质文化遗产传统技艺大展”，五粮液作为我国传统白酒酿造技艺的典型代表，将在“非遗”大展亮相。

　　深受我国广大消费者衷爱的五粮液酒，其传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚了中华民族研究和实践生物科技的精华，蕴涵着丰富的历史、人文、经济、科学和社会价值，已列入我国非物质文化遗产名录，并向联合国教科文组织提交了世界非物质文化遗产申请。

　　被誉为天府之国的四川宜宾酿酒，始于商周，发于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。据史料考证，先秦时期僚人酿制清酒、秦汉时期僰人酿制蒟酱酒、三国时期鬏鬏苗人用野生小红果酿制果酒，至南北朝时期，彝族人采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，从此开启了采用多种粮食酿酒的先河。唐代，戎州官坊用四种粮食酿制了一种“春酒”，大诗人杜甫尝了春酒和宜宾的特产荔枝，即兴咏出“重碧拈春酒、轻红擘荔枝”的佳句，春酒后来改名为“重碧酒”。宋代宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食，这就是五粮液酿制工艺成形过程中最为重要、最具影响的当数“姚子雪曲”，“姚子雪曲”使五粮液具有雏形。到了公元1368年明朝初期，宜宾人陈氏总结出陈氏秘方，五粮液用的就是“陈氏秘方”。此酒便得两名，文人雅士称之为“姚子雪曲”，老百姓叫“杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接前身。宜宾也因酒而闻名遐迩，素有“名酒之都”、“名酒之乡”的美称。

　　宜宾酿酒的自然环境极其优越，由于独特的水质、土壤、空气、气候和生态特征共同作用，使五粮液酿酒技术成为难以复制的人与自然环境和谐共生的典范。延续千百年的酿酒历史，使得具有600多年历史的五粮液老窖池中窖泥微生物被自然选择、富集、繁殖，酒厂空域中的微生物也被酿酒活动所选择、驯化，直接参与到五粮液的酿制过程，这些弥漫在空气中的微生物既无法复制，也无法搬运，成为上苍赐予五粮具有独占意义的垄断资源。五粮液十里酒城所形成的巨大微生物网络，空气中被驯化的酿酒微生物环境，促进了酒中多种风味物质的形成，使五粮液的香气更丰富，口味更全面。

　　五粮液传统酿造技艺根据独创的“陈氏秘方”，精选优质大米、糯米、玉米、小麦、高粱五种粮食的合理配比，严格传承手工操作，“固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、按质并坛”的各项规程，整个生产过程要经过制曲、酿酒、勾兑三大工艺流程和100多道工序。

　　白酒行业有一种说法，叫做“曲为酒之骨”。五粮液以优质小麦为原料，使之发酵生香，培制成类似馒头状的“包包曲”。这种形状独特的“包包曲”，更有利于网罗自然环境中有益微生物的繁殖、代谢，特别是包包区域较高的制曲温度，更能够定向富集耐高温的芽孢杆菌等微生物，使曲药感官特征更好，是决定发酵酒醅具有特殊香味的重要因素，五粮液在我国白酒行业中独创了包包曲酿酒技术并一直坚持使用至今。

　　酿造五粮液酒的“老窖泥”是在特殊的地质、土壤、气候条件下，通过长期不断润育、培养而形成的，其珍贵之处在于通过数百年的岁月积淀，老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒而形成的微生物生态环境，而这个微生物生态环境中存在着高达数百种之多的有益微生物群落，它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢地生物化学反应，产生出以己酸乙酯为主体的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液酒特有的香气和风味。为此，五粮液酒厂使用了641年的老窖泥，已被国家博物馆作为活文物永久收藏。

　　“非物质文化遗产”的重要特征，是传统技艺的传承有序。五粮液的传承谱系可以明确分为三个阶段：萌芽期、确立期和发展期。有确切史料记载的传承可以上溯到宋元时期的姚君玉。姚君玉传陈氏，有“陈氏秘方”，陈氏传赵氏。赵铭盛集大成，是为谱系第一代。赵铭盛传邓子均，邓子均传“中国勾兑圣手”范玉平。范玉平传陈林。而陈林和传自刘沛龙的唐圣云成为五粮液谱系第四代传人中的杰出代表。陈林传李涛，是为第五代传人。

　　据了解，本次“中国非物质文化遗产传统技艺大展系列活动”包括传统技艺大展、销售订货会、元宵节民俗活动等内容，是我国非物质文化遗产保护工作成果的一次集中展示，五粮液传统酿酒技艺将在本次“非遗”保护大展上，为欢度元宵佳节的广大人民群众奏响精美的乐章。