1949开国第一国宴-茅台白酒

　　开国第一宴

　　国宴1949年10月1日，毛泽东主席在天安门城楼上，向全世界宣告了中华人民共和国的诞生。开国大典之夜，新中国的开国元勋们以及社会各界代表共600余人出席了新中国的第一次国宴，自此，“开国第一宴”名扬天下。

　　新中国的诞生，人民政权的建立，这是一个民族独立、振兴、发展的新标志，更是万古流芳、万民企盼、举世瞩目的千秋盛事。在这么喜庆的日子里，招待中外嘉宾的第一次国宴该会是个什么样的场面呢?请看当年一份珍贵菜单

　　冷 莱：桂花鸭子、油鸡。桃仁冬菇、虾仔冬笋、油吃黄瓜龙、五香熏鱼、镇江肴菜。

　　热 莱：草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子头。

　　主 酒：茅台

　　点 心：炸春卷、豆沙包、菜肉烧麦、千层油糕。

　　以今天的眼光来看，这份菜单充其量也就是普通人家的家宴规格。当年共产党人进城的时候，毛泽东主席就曾谆谆反复教导：我们是来进京赶考的，我们不当李自成。正是靠着这个反骄破满的信条，更是发扬艰苦奋斗的一贯作风，还有保持与人民同甘共苦的不变本色，这在任何时候都是共产党人克敌制胜最强大法宝，即使在开国盛典的晚宴上，也是彰显洋溢着这样的精神面貌和严谨作风。

　　当年制作开国大宴，从厨师人选到菜单确定，都是周恩来总理亲自审定的。考虑到出席宴会嘉宾来自五湖四海，周恩来总理确定当晚菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。主厨的厨师共有九位，前后准备了三个月之久。当年的国宴从十月一日晚七时开时，持续了两个小时，共开了六十桌。有一个细节可能是很多人没有想到，开国领袖毛泽东当晚临时有事，并未出席这场盛宴。

　　宴厅布置

　　国宴国宴一般在国家宴会厅举行。有时也根据不同情况和来访国代表团人数的多少，选择在其它宴会厅。承接国宴活动的厅室，其布置一定要庄重、美观、大方，设计上切忌张灯结彩、过多地装饰。宴会厅的正面并列悬挂或竖立两国国旗。悬挂国旗前要对旗帜的图案、标记作认真地鉴别、校对，防止倒挂或错挂，旗子一定要挂正挂牢，间隔和高度要一致。由中国政府邀请来宾时，中国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则互相调换位置。

　　中国国宴餐桌布置多采用圆桌。主宾席的桌面大于其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根据出席人员的多少，摆成梅花形。餐桌台面要布置花坛或插花。各种鲜花的品种一定要根据来访国的国花和风俗习惯适当选择，在布置花坛时不要过于花俏，要保持严肃、庄重。宴会厅内所有餐桌和工作台都要加台围。在主宾席的左侧上方设讲台，讲台上摆设麦克风、台灯、茶盘，供两国领导人讲话用。乐队的位置设在整个宴会桌区的下方，一般不要离宾客的座席过近。

　　国宴通常设有专门的休息区，也叫迎风酒会区，布置小圆桌，周围适当摆些椅子，在宴会厅周圈设贵宾休息厅，按会见的要求进行。

　　烹制手段

　　国宴国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多化。订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况;再一个要了解宴会的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

　　鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛，选其五花肉 ，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛

　　骨，放入甘肃产的大枸札子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

　　菜点原料的选用，许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选

　　从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。

　　从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

　　宴会程序

　　国宴当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。

　　主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

　　国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。为了保证菜点的质量(火候、色泽、温度等)，使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。

　　国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。

　　宴用餐具

　　国宴建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时的菜端上桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。而87年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器尺寸分别为6寸、8寸的。

　　国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿。“美味还须美器盛。”从古到今，中国菜点讲究一条龙，一条凤，非常重视菜点形态。而国宴实行单吃，菜型受到一定影响，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。金器有需全力相托的腰盘、圆钴;小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。

　　这些精美的餐具，不仅为菜点增色，同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

　　(一)总体介绍：

　　国宴国宴讲究四美：环境美、菜品美、器皿美、服务美，而餐具器皿的精美则更让人赏心悦目。亮宝楼曲江国宴所选用的餐具是高规格的釉中彩瓷器，这是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。釉中彩瓷不仅瓷质细腻、釉面润泽，而且是一次高温釉烧而成，属于环保瓷，被誉为“国际绿色产品”，常作为政府首脑互赠礼品之用。

　　(二)具体餐具介绍

　　1、富贵牡丹国宴瓷

　　2002年，景德镇接到上级任务，组织专人为中南海设计了这套“富贵牡丹国宴套餐具”,采用象征富贵吉祥的国花“牡丹”作为主题，金色牡丹结合国徽图案，整体感觉端庄典雅，简洁大方，一派大家风范，与炫彩奢华的餐具形成鲜明对比，更符合现代人的审美要求。

　　2003年，温家宝总理宴请英国首相布莱尔就选用的是这套“富贵牡丹”国宴瓷器。

　　2、中南海专用瓷

　　国宴这套“古典园林中南海专用瓷”是高档釉中彩瓷，主体图案是富于鲜明江南园林风格的小桥流水人家、画中亭、桥、河、鸟、人……图案清晰、清秀典雅，将传统釉下青花瓷的意境和釉上彩的鲜亮柔为一体，这是传统与现代的完美结合，也是一种高雅身份的象征。2001年，江泽民同志视察时，曾说：“我们应该用这样的餐具招待外宾，让外宾了解中国的文化。”自使用之日起，便得到中央首长高度评价。2001年，古典园林环保型高档细白瓷被北京中南海选用为国宴、国礼专用瓷。

　　3、釉中彩吉祥如意中南海专用瓷

　　这套“吉祥如意中南海专用瓷”瓷器取材于清代皇室特贡的“万寿无疆瓷”，后来邓朴方在视察时建议将“万寿无疆”四个字改为“吉祥如意”，但是主体色调仍旧沿用皇室御用的明黄色，辅以红、蓝、绿、淡绿四种色彩，图案由蝙蝠、宝像花、莲花、祥云、寿字、回纹边和吉祥如意的字样组成，极显华贵典雅、富有传统民族风情。江泽民同志访美,该套精美的中西餐具被作为馈赠美国总统布什夫妇的礼品瓷。亮宝楼曲江国宴拥有富贵牡丹、古典园林、吉祥如意和中华龙四套精美的国宴专用瓷器，不同的餐具风格可以配合商务、政务等不同的场合使用，形成了完整的国宴瓷器餐具序列。

　　宴用饮品

　　国宴人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒，现出口量比较大等原因，现在在国宴上很少能见得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等成为国宴指定产品。

　　不管饮料，还是酒类，凡是被指定为国宴专用饮料的厂家，对其产品，都是以专门组织生产，采用特供的形式，严格工艺。

　　宴会厨师

　　国宴国宴的厨师，选调于全国各地，政治业务、文化素质较高，他们从五湖四海走到了一起，带来了全国各地名菜名点的烹调方法，在继承地方菜系特点的基础上，又根据服务对象的层次不同，注意因人而异，随客而变。160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长。

　　在60年代前，厨师的等级很模糊，60年代后，才开始进行考试定级。王锡田师傅59年分到大会堂当厨师，先后当过组长和总厨师长，他介绍说五六十年代，还不叫厨师长，是以大组长为称谓，因为在面点、配菜、冷菜等几个方面，都设立了小组，小组有小组长，但统归大组长管。92年才退休，在大会堂度过了33个春秋，一直主勺炒菜。“做菜时，也尝一点，不尝不行，但尝多了，就尝不出味儿来了。”王师傅说。“象国庆宴会，又分几了厨房同时做，怎么掌握同一口味，不是一句话，就能说完的，它是多年沿续下来的，不是先组织一个班子，所能解决的。”自从国家改革用工制度，对新进的厨师，都实行劳动合同制，根据自己的要求和工作表现，可签5年以上的合同。如没有国宴的安排，厨师们平时早8:00上班，晚5:00下班，中午休息1小时，正常休息大礼拜。平时除了业务学习、打扫卫生外，就是做一些准备性的工作。不过，他们很少有清闲的时候，除了完成外事及国庆等国宴任务外，也承接各省市政府及各大部委(公司)的公务活动的宴会。