茅台酒酿造的传奇特色

    茅台酒酿造的一大传奇特色，就是开放式发酵，自然环境中特殊的微生物种群被充分网罗到曲醅和酒醅中，催生了酱香的形成。在茅台，当气候、土壤、水质及空气中的微生物等要素集合在一起，一代代茅台酿酒师就拥有了上苍赐予的神奇“道具”。至今，茅台集团已发现可培养的酿酒微生物达79种，建立了我国首个酿酒微生物资源菌种库，目前保存了近1000株茅台酿酒微生物。

　　茅台集团一直把种植原料的田间地头看做是“第一车间”。当地高粱在酿酒中表现出无可替代的品质，不仅耐蒸煮和翻造，其淀粉、单宁比例合理，支链淀粉含量竟高达99%以上，为茅台酒中的一些特殊的呈香呈味成分，提供了优良的前驱物质。

　　一个关键点是，由于高粱和小麦的种植都强调纯天然，因此，不管是原料还是辅料，都在起步阶段保证了酿造的品质。2003年10月15日，载有茅台酒酒曲、高粱和小麦的“神州五号”飞船升空，“茅台大曲及有机原料种子太空效应”研究亦正式启动，开始书写一个全新的酿造神话。

　　传奇的书写还在于唯一。全国曾有无数家企业到茅台镇“克隆”茅台酿造工艺，但无一成功。经过多年研究，一个惊人的结论是：茅台不可异地复制！曾任外交学院院长的吴建民曾感慨：“生产茅台酒比生产原子弹还要困难，因为茅台酒只能在茅台镇这个地方生产，而原子弹世界各地都可生产。”