【白酒百科】第49期 白酒窖池怎样保养？窖池养护基本方法
“酒谚“千年老窖万年糟，好酒需得好窖藏”，讲的就是窖池对于白酒酿造的根本重要性。泥窖是浓香型白酒的发酵容器，也是浓香型白酒区别于其他酒类重要的物质性标签之一。酒窖对酒的风味和质量有着至关重要的影响。好的窖池一般都有百年以上的历史。日常生产中如何保养白酒窖池？窖池如何养护可以生产出更好的白酒？糖酒网小编接下来就为您详细说明酒窖的保养方法。
窖为酒之本
“千年老窖万年糟”道出了老窖窖池的珍贵。从现代微生物的角度看，窖池已不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和孕育摇篮于一身。在漫长的酿酒过程中，每一轮窖藏投入酿酒的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料，微生物吸收养料，生生不息，不断得到驯化和富集。
如何打扫窖池？
工具：
铁锨、扫帚、喷壶、等。
技术要求与标准：
1、窖池四周无杂醅、无杂物，窖底无杂醅，窖壁上无黑斑、无霉斑，窖底窖壁无损坏。
2、做好窖池养护：用酒度为8～12%(v/v)的低度酒10～15kg和曲粉2～3kg进行保养，必要时可以多次喷洒低度酒。
操作程序：
1、酒醅出清后，用铁锨铲去窖池上部分的黑斑和霉块，用手或小扫帚剔除附着在窖壁凹陷处的残醅。然后提壹桶喷壶开水，将窖池上部四周进行喷淋，以杀灭杂菌、保护窖池，再先用大扫帚后用小扫帚轻轻扫窖壁，并把清扫出来残醅出上来留作小叉或回缸用；不得随便丢弃。
2、翻双轮底醅，进行分层翻，分层堆放，便于回底，等翻到够当班生产用的底醅时，出到车上拉至生产场地，待用。
3、底醅出完后，作扫帚将池壁打扫干净，作铁锨轻轻刮去底部的残醅，将池壁和池底打扫干净，脏醅放入糟中带掉，不得随便丢弃。
4、在回底之前用喷壶向窖底和窖壁喷洒低度酒，并用手撒曲粉，曲粉要撒匀、撒全，池壁池底都要撒到。然后进行分层回底，并适当回酒，以养醅，为下排烧升级酒打好基础。
5、检查黄水坛中是否有残醅、黄水管是否摆正或未放，最后把出窖路线清理干净。
6、每甑入池前，须用低度酒对池壁进行喷洒，加强保窖。
7、第二甑入池完毕后，检查池壁上砖泥相接处是否平坦，不平处用泥修整平滑。
注意事项：
1、用软扫帚扫窖壁时，用力不宜过大，确保窖池内窖泥不被损坏。
2、对特殊窖池，必要时确定养护方案，如使用养窖液、发酵泥修补等措施来保养维护窖池。
如何保持窖池微生物环境？
人工窖泥培养成熟以后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合环境，是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化，应该防治结合，以防为主，尽量在初期就消灭掉，避免造成更大损失。
水分的保持
建池和合泥时，切勿使用沙性泥土，这种泥土保水性能较差。生产上开窖后，窖泥在空气中暴露3个小时左右，窖壁上的水分，尤其是上部挥发甚多，致使水分严重不足，窖泥产生板结，干燥。处理措施是入池前进行淋窖，用40℃热水加入酒尾，用喷壶进行淋浇，并用钢筋在池壁上打孔，加速水分的吸收，有条件可采用多次淋浇法，隔半小时淋浇一次，共3至4次，淋浇完毕后在壁上撒一层大曲粉。酒糟的入窖水份一般控制在53%—56%为适宜，入池水分小，己酸乙酯生成量高；入池水分大，己酸乙酯生成量小，若水分太大，虽有利于窖泥微生物生长，但己酸乙酯生成量也受到影响，致使酒味淡泊。
pH的稳定
酒糟中的有机酸电离，是影响pH的主要原因。入窖酸度低有利于降低窖泥pH，但己酸乙酯生成量也低，入窖酸度在1.8比入窖酸度在1.3左右可增加己酸乙酯含量30mg/100ml—50mg/100ml，入池酸度控制在1.7—1.9即可。在入池前用于淋窖的酒尾，含有乳酸等有机酸较多，喷淋时用曲酒代替或加温水稀释为佳。另外由于微生物自身代谢产酸，致使pH下降，使用碳酸钙中和酸，会残留钙盐，仅为权宜之计，可作为加入缓冲剂来稳定pH。
调整营养物质
通过对窖泥的系列测定，根据缺什么补什么原则，将氮、磷、钾等营养物配成营养液。利用出池蒸馏空隙，向窖壁上喷洒，经几排调整后，测定窖泥达标即可。若不合适，再做微量调整。同样此法适合于己酸菌的提高上，将培养好的己酸菌液向池壁喷淋即可。
缩短空窖时间
窖泥功能菌属专性厌氧菌，在有氧存在的情况下，当电子通过电子传递链时，由于此电子缺乏细胞色素氧化酶，不能使氧气还原成水，因此电子产生的氢离子传递给氧后形成有毒的H2O2 ，而在有氧气的情况下，专性厌氧菌还能形成一种强反应物质量——O2 -也是有毒物质。己酸菌缺乏分解H2O2和O2- 的接触酶和过氧化物歧化酶，因此当H2O2- 和 O2- 达到致死浓度时便大量死亡。
入池高出地面
入窖时粮糟窖帽高出地面30cm—40cm，待塌窖后与粮糟还能平窖口。封窖时将窖泥铺出窖坎10cm以上，更利于保持窖壁的水分，利于窖泥的老熟。
加强窖泥管理
蒸料入窖前，应将窖壁上的酒糟清扫掉，做到既不伤泥又不留大块酒糟。窖皮裂口，造有窖皮泥干燥或生长青霉，应清除掉腐烂部分，用新鲜窖皮泥抹缝。
有些池壁上的窖泥由于原来涂池时较薄，平时挖池伤泥，有些甚至露出砖头或黄泥，应立即用新鲜窖泥抹平，蒸酒时要将黄水舀净，因为窖泥中钙离子可以溶入黄水而得以除掉。
窖泥的保养是一项长期细致的工作，决不是一朝一夕的工作，窖泥保养工要与酿酒工紧紧配合，协调工作，为各种微生物创造最适生长环境，从而保证粮食酒的产量和质量。
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