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【白酒百科】第111期米酒文化：米酒是怎样炼成的？

中国糖酒网 2016-07-11 15:39 白酒

米酒，作为我国民间的传统酒，也是世界三大古酒之一，不仅以其度数低、不上头而深受人民大众的喜爱，还可以作为原料用于烹调出其他的美食。到如今，米酒不仅仅是少数民族的专属，大批量的生产已经让米酒走进了千家万户，下面糖酒网小编就为大家介绍一下米酒的那些事儿！

米酒是怎样炼成的？

米酒是糯米或者大米经过根霉或者酵母发酵后的产品，经过发酵的米，其化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。

1. 其中的淀粉转化为小分子的糖类，使米酒在拥有酒香之余还有甜味;

2. 蛋白部分分解成氨基酸和肽，使米中的蛋白质更容易被吸收;

3. 脂类、维生素、矿物质等结合状态改变，都为提高米的营养功能产生了有效的促进作用。

米酒的营养价值如何？

酿造好的米酒中含有丰富的糖、酸、蛋白质、维生素以及矿物质，营养丰富：

1、米酒中的糖

大米经过酿造，其中的淀粉转化成单糖和低聚糖，单糖和双糖主要有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖等。这些形式的糖能够被人体快速地吸收，迅速补充人体的能量。

2、米酒中的酸

大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生酸味物质，这些有机酸主要是乳酸、乙酸、柠檬酸等。酸味是米酒中最具代表性的一种口味，而且酸味对刺激消化液的分泌有很重要的作用，因此，米酒有助于消化。

3、米酒中的蛋白质和氨基酸

大米中大部分的蛋白质是不溶于水的，如谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白，但是这些蛋白质在经过发酵以后，容易分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这些小分子的多肽和氨基酸更易于人体吸收。

4、米酒中的维生素和矿物质

大米本身含有大量的维生素和矿物质，但经过发酵以后，各种维生素和矿物质的结合形式发生了变化，此外，根酶在发酵时也会产生一些物质，主要包括B族维生素、维生素E、各种矿物质元素等。

米酒的作用和功效？

1、对畏寒，血淤，缺奶，风湿性关节炎，腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好。

2、对神经衰弱，精神恍惚，抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳。

3、米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，舒筋活络，强身健体和延年益寿的功效。

4、产妇血淤，腰背酸痛，手足麻木和震颤，风湿性关节炎，跌打损伤，消化不良，厌食烦躁，心跳过快，体质虚衰，元气降损，遗精下溺，月经不调，产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

5、米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。

6、米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺，氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。

7、米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味.米酒的这些去腥，去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用.西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特。

米酒适合人群？

适合所有人食用，对中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。

孕妇不能喝：饮酒对孕妇肚子里的宝宝不利，虽然米酒度数不高，但也或多或少会影响到宝宝的正常发育，因此，孕妇还应禁用米酒。

米酒如何保存？

避免高温

不要放在温度偏高的场所。米酒长时间放置在温度偏高的环境下，其口味调和性将会受到破坏，酒花的苦味质及单宁成分被氧化，特别是米酒的颜色会变红混浊现象也会提前发生，如放置在20℃温度下保存的米酒要比放在5℃条件下引起混浊的时间会提前6倍至9倍。因此，米酒最好放置在阴凉处或冷藏室内保存。

避免曝晒

不要在日光下曝晒。冬季，有的饭店或经销单位室内无处存放，便放在露天堆放。这样也会缩短保存期，影响米酒的口味。经过日光曝晒的米酒会产生一种另人不愉快的异味。所以通常米酒瓶均采用褐色或绿色瓶，以遮蔽光线，减轻光化合作用，保持米酒的质量。

注意保质期

要在保存期内饮用。当米酒被瓶装在容器的瞬间起，无论放置何种理想的条件下保存，随着时间的推移，米酒新鲜口味都会逐渐丧失，如想真正的尝到米酒的美味感，只有尽可能趁新鲜饮用才能完全达到。当米酒放置时间较长时，米酒的颜色会变深，由于各种不同的情况还会发生混浊和沉淀现象，及氧化味。虽然这种米酒还能饮用，但主要是已失去了米酒的风味，所以不要过长时间存放米酒。

注意容器

米酒最好用玻璃制品和内壁不含彩釉的陶瓷制品盛放，还可用聚乙烯或聚丙烯制成的塑料制品。不可用锡壶、铝制品、铁制品等金属制品盛装。

喝米酒的注意事项？

1、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。 2.如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

2、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

3、做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。

4、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 5.一定要密闭好。否则又酸又涩。

5、温度低也不成。三十摄氏度(80华氏度)左右最好。

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