特曲、大曲、二曲，什么曲的酒好？

涨知识一：酒曲类别
 
对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲，他的分类有：　特曲、头曲、大曲、二曲酒，那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒;特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精;接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

想要知道它们之间的区别，首先来解一下酒曲的知识吧！

                                                  — 酒粬

一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

 
为什么酿酒一定要加入酒曲呢？酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：1、麦曲：主要用于黄酒的酿造；2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

各曲酒之间的区别：特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。

头曲、二曲：等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

1、馏分说
头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
 
2、曲药质量说
另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

简单理解就是：头曲一般指头一段酒，即较好的那类；特曲相对头曲更好；二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。

同时提醒大家，购买曲酒最好选择一些可靠品牌，比如全国知名品牌或地产老品牌。并且要到正规烟酒店购买，不知名的小酒种，网称“不是真品导致饮后死亡”的虽便宜但你真的不能买！

涨知识二：老酒类别

在白酒众多的种类里，我们常常会看到年份酒、窖龄酒、新酒与老酒、陈年老酒的说法，喝了这么多年酒，你知道它们都是什么意思，区别在哪儿?

年份酒
  
 白酒里的年份酒是指存储的时间，存初达到一定年份的白酒即年份酒。顾名思义，存储达到一定年份的白酒。一般来说，年份时间越长价格越高。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的种类也比窖龄酒、陈年老酒的数量更多，从几十元到上万元，各个价位段的年份酒都有。

窖龄酒

 “窖龄”是指白酒生产窖池的使用年份。窖龄酒是指连续不断酿酒的窖池所酿出的白酒。如20年窖龄酒指生产基础酒的窖池已经连续使用20年，并非此酒存放了20年。所谓“老窖酿好酒”，故窖龄长短与酒质质量有较大的关系。比如20年窖龄酒是指生产基酒的窖池已经连续使用20年，而并非是此基酒存放了20年。

新酒与老酒

  新酒是指经过发酵刚蒸馏出来的酒。而老酒是相对于新酒来说的，新酒经过一定时间贮存，刺激性减轻、口味醇和、柔顺后得到的酒称之为老酒。

陈年老酒

 陈年老酒这个词多出现在白酒的收藏市场。上个世纪90年代前，中国在白酒行业要求精益求精。相对于新酒而言，陈酒是整瓶酒从罐装出厂日期起，经过一段时间的贮存，到达刺激性减轻，口味醇和，柔顺后的酒(普遍认为至少五年以上)称之为陈酒。

 白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，同时增加其香味微量成份，使整个酱香酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。
 
1979年到1989年这个阶段的酱香酒，酒质特别好。当时酿酒所用的粮食、水质都非常优质，因此酿出的酱香白酒质量也很高。
这些保存下来的酒，经过几十年的存放，成为如今在白酒收藏市场上的陈年老酒，保存较好的，具有更高的收藏价值。

涨知识三：特供酒专题

提到特供酒，一直都有一层神秘的色彩，大家对特供酒的了解也多是一知半解。市面上有很多自称是特供酒的品牌，但是这些都是真的特供酒吗？让我们来解开特供酒的神秘面纱。
 
什么是特供酒？关于特供酒的定义，一般是酒厂或品牌为政府、军队或特殊群体，或特殊仪式、场合而提供的酒。为了区别于一般市面上的酒，所以冠以“特供酒”的名号。包装和市面上同品牌的包装差异很大，如中华酒的特供包装为全白色，上面印有红色中华两个字，下面印有一颗红色五角星和 “红色字军需特供”。

请有哪些是特供酒呢？
国内比较出名的特供酒有国酒茅台、山西汾酒和五粮液。
贵州茅台

“茅台特供酒口感好，价格也更贵”…… 近年来，“茅台特供酒”在民间传得很神。一些名酒销售店也在公开出售，有市民甚至将这种酒作为价值的象征用于送礼。

对此，茅台酒厂相关人士称：“被称为国酒的茅台酒是特供酒之一。茅台确有特供酒，但只针对十几家单位指定供应，产量非常小不说，还从来没有对外销售和流通。茅台酒厂也从来没有生产过职工内供酒，更不可能把成品茅台酒作为福利发给职工。因此，市场上只要有茅台特供酒销售必是假酒，不要上当。市场上贴有内供茅台酒、职工节日特供酒等字样的所谓茅台酒也可以判定都是假酒，消费者不要轻信。”

山西汾酒

共和国成立后到1962年，山西汾酒成为“人民大会堂国宴用酒”。
汾酒集团有很多种类特供酒，一般分特工和专供，还有些细分，一般都是比如十年老白汾酒特供。从酒厂拿出来的是偷的，酒厂是不会把这样的酒卖给个人的，市场上是不会提供内部特供酒的。因此一般看到的都是假的，小厂产的。有“山西汾酒集团有限责任公司”字样的，才是真的。汾酒集团真正的特供酒是30年的青花瓷，它是专门提供给厅局级干部的，只有厅局级干部才能享用。还有专门接待外宾用的专供酒，也是不外卖的。其实特供和专供的汾酒才是最好的汾酒，只是老百姓喝不到而已。

宜宾五粮液

五粮液是继茅台、汾酒之后加入特供酒行列的白酒品牌，其特供酒是五粮液部队特供酒。

2009年，五粮液得名一百周年之际，五粮液专卖店推出了“1995专卖店特供酒”和“1995专卖店纪念酒”，以此纪念百年峥嵘岁月，纪念企业辉煌发展。不论是其原料工艺、品质口感，还是历史渊源、文化底蕴，千年来依然浓香不改。它们既蕴含着古典的文化精髓，也透露着现代的典雅气息。目前，该产品分别有52%、48%、39%三个度数。

“1995专卖店特供酒”和“1995专卖店纪念酒”有何区别？这两种产品都是属于五粮液特供酒系列。“1995专卖店特供酒”适合家庭朋友聚合享用；而“1995专卖店纪念酒”则出自1995专卖特供酒后面，纪念酒其各方面的规格比特供酒都更胜一筹， 属于特供酒系列比较高档次的产品，更适合喜庆节气作为礼品送给朋友。

所以现在可以基本回答开篇提出的问题了：现在很多市面上所谓的“特供酒”其实只能算定制酒，可以在市场上流通、出售，真正的内供酒是不在市场上销售的。

来源：壹酒购