云酒世界网

特曲、大曲、二曲,什么曲的酒好?

未知 2017-09-11 09:24 白酒
涨知识一:酒曲类别 对于常喝白酒的人都知道,白酒中有一种曲,他的分类有: 特曲、头曲、大曲、二曲酒,

涨知识一:酒曲类别
 
对于常喝白酒的人都知道,白酒中有一种曲,他的分类有: 特曲、头曲、大曲、二曲酒,那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即曲酒;特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精;接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期,生成酯类及芳香族化合物等。

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

想要知道它们之间的区别,首先来解一下酒曲的知识吧!


                                                  — 酒粬

一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食发霉之后演变而成。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类:

一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;

另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。


 
为什么酿酒一定要加入酒曲呢?酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

酒曲的种类很多,现代大致将其分为五大类,分别用于不同的酒:1、麦曲:主要用于黄酒的酿造;2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

各曲酒之间的区别:特曲:是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后,出的第一段酒。

大曲:是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵,酿造工艺极为复杂,所酿的酒质较好,多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒,大多都是用此法所酿。

头曲、二曲:等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

1、馏分说
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
 
2、曲药质量说
另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

 

不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

简单理解就是:头曲一般指头一段酒,即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒,相对头曲略差。质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。

同时提醒大家,购买曲酒最好选择一些可靠品牌,比如全国知名品牌或地产老品牌。并且要到正规烟酒店购买,不知名的小酒种,网称“不是真品导致饮后死亡”的虽便宜但你真的不能买!

涨知识二:老酒类别

在白酒众多的种类里,我们常常会看到年份酒、窖龄酒、新酒与老酒、陈年老酒的说法,喝了这么多年酒,你知道它们都是什么意思,区别在哪儿?

年份酒
  
 白酒里的年份酒是指存储的时间,存初达到一定年份的白酒即年份酒。顾名思义,存储达到一定年份的白酒。一般来说,年份时间越长价格越高。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的种类也比窖龄酒、陈年老酒的数量更多,从几十元到上万元,各个价位段的年份酒都有。

窖龄酒

 “窖龄”是指白酒生产窖池的使用年份。窖龄酒是指连续不断酿酒的窖池所酿出的白酒。如20年窖龄酒指生产基础酒的窖池已经连续使用20年,并非此酒存放了20年。所谓“老窖酿好酒”,故窖龄长短与酒质质量有较大的关系。比如20年窖龄酒是指生产基酒的窖池已经连续使用20年,而并非是此基酒存放了20年。

新酒与老酒

  新酒是指经过发酵刚蒸馏出来的酒。而老酒是相对于新酒来说的,新酒经过一定时间贮存,刺激性减轻、口味醇和、柔顺后得到的酒称之为老酒。

陈年老酒

 陈年老酒这个词多出现在白酒的收藏市场。上个世纪90年代前,中国在白酒行业要求精益求精。相对于新酒而言,陈酒是整瓶酒从罐装出厂日期起,经过一段时间的贮存,到达刺激性减轻,口味醇和,柔顺后的酒(普遍认为至少五年以上)称之为陈酒。


 白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,即降低酒体的辛辣、刺激感,同时增加其香味微量成份,使整个酱香酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过程叫做老熟。老熟过程中既有物理变化,又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素,它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡,既有部分成分的消失或增减,也有微量新物质的产生。
 
1979年到1989年这个阶段的酱香酒,酒质特别好。当时酿酒所用的粮食、水质都非常优质,因此酿出的酱香白酒质量也很高。
这些保存下来的酒,经过几十年的存放,成为如今在白酒收藏市场上的陈年老酒,保存较好的,具有更高的收藏价值。

涨知识三:特供酒专题

提到特供酒,一直都有一层神秘的色彩,大家对特供酒的了解也多是一知半解。市面上有很多自称是特供酒的品牌,但是这些都是真的特供酒吗?让我们来解开特供酒的神秘面纱。
 
什么是特供酒?关于特供酒的定义,一般是酒厂或品牌为政府、军队或特殊群体,或特殊仪式、场合而提供的酒。为了区别于一般市面上的酒,所以冠以“特供酒”的名号。包装和市面上同品牌的包装差异很大,如中华酒的特供包装为全白色,上面印有红色中华两个字,下面印有一颗红色五角星和 “红色字军需特供”。

请有哪些是特供酒呢?
国内比较出名的特供酒有国酒茅台、山西汾酒和五粮液。
贵州茅台

“茅台特供酒口感好,价格也更贵”…… 近年来,“茅台特供酒”在民间传得很神。一些名酒销售店也在公开出售,有市民甚至将这种酒作为价值的象征用于送礼。

对此,茅台酒厂相关人士称:“被称为国酒的茅台酒是特供酒之一。茅台确有特供酒,但只针对十几家单位指定供应,产量非常小不说,还从来没有对外销售和流通。茅台酒厂也从来没有生产过职工内供酒,更不可能把成品茅台酒作为福利发给职工。因此,市场上只要有茅台特供酒销售必是假酒,不要上当。市场上贴有内供茅台酒、职工节日特供酒等字样的所谓茅台酒也可以判定都是假酒,消费者不要轻信。”

 

山西汾酒

共和国成立后到1962年,山西汾酒成为“人民大会堂国宴用酒”。
汾酒集团有很多种类特供酒,一般分特工和专供,还有些细分,一般都是比如十年老白汾酒特供。从酒厂拿出来的是偷的,酒厂是不会把这样的酒卖给个人的,市场上是不会提供内部特供酒的。因此一般看到的都是假的,小厂产的。有“山西汾酒集团有限责任公司”字样的,才是真的。汾酒集团真正的特供酒是30年的青花瓷,它是专门提供给厅局级干部的,只有厅局级干部才能享用。还有专门接待外宾用的专供酒,也是不外卖的。其实特供和专供的汾酒才是最好的汾酒,只是老百姓喝不到而已。

 

宜宾五粮液

五粮液是继茅台、汾酒之后加入特供酒行列的白酒品牌,其特供酒是五粮液部队特供酒。

2009年,五粮液得名一百周年之际,五粮液专卖店推出了“1995专卖店特供酒”和“1995专卖店纪念酒”,以此纪念百年峥嵘岁月,纪念企业辉煌发展。不论是其原料工艺、品质口感,还是历史渊源、文化底蕴,千年来依然浓香不改。它们既蕴含着古典的文化精髓,也透露着现代的典雅气息。目前,该产品分别有52%、48%、39%三个度数。

“1995专卖店特供酒”和“1995专卖店纪念酒”有何区别?这两种产品都是属于五粮液特供酒系列。“1995专卖店特供酒”适合家庭朋友聚合享用;而“1995专卖店纪念酒”则出自1995专卖特供酒后面,纪念酒其各方面的规格比特供酒都更胜一筹, 属于特供酒系列比较高档次的产品,更适合喜庆节气作为礼品送给朋友。

所以现在可以基本回答开篇提出的问题了:现在很多市面上所谓的“特供酒”其实只能算定制酒,可以在市场上流通、出售,真正的内供酒是不在市场上销售的。

来源:壹酒购