休斯先生(P.S.Hughes)所著《啤酒质量和自然风貌》

        从《最后一役》书本上也能看到德国人和啤酒的关系，歌德《浮士德》里写道：“那些活泼的娘儿们走得真抖擞！老兄，来吧，咱们得紧跟在她们背后。一袋辣口的烤烟，一杯烈性的啤酒，再加上一位巧打扮的美多娇，这就合我的胃口。”或者听一段歌剧——《尼伯龙根之歌》，女武神唱给齐格弗里德：“我给你带来啤酒，盛满歌声和呢喃，杯中的魔力让你忘记一切烦忧。”在北欧神话里，女武神酿造的啤酒据说是不死之水。在芬兰叙事史诗“Kalewala”中，有大约400行用来赞美啤酒，而只有200行来描述世界的起源。

        休斯先生(P.S.Hughes)所著的《啤酒质量和自然风貌》一书里充满了化学分子式和化学方程式，但也有简单明白之处。他说：“当一个消费者把啤酒倒进杯子的时候，有关啤酒质量的三个标准就呈现在眼前了，那就是泡沫、色泽和透明度。”泡沫形成当然要二氧化碳，但持续时间较长的泡沫，则显示啤酒黏度，蛋白质、葡聚糖、低聚糖、异阿尔法酸这些东西决定了啤酒是否挂杯，大麦的蛋白质含量、酒花调配、酿造工艺和运输环节也都对啤酒泡沫产生影响。好啤酒，泡沫持续在3分钟以上，可惜我们很少有机会喝到这样的啤酒，通常我们把啤酒倒出来，泡沫若有若无，平淡如水。在上海开餐馆的老冯对啤酒颇为挑剔，他开的是一家云南饭馆，但坚持进比利时啤酒，酒水收入占到饭馆总收入的40%，每到饭点儿，总有人排队等座。“他们就是来喝啤酒的。我们饭馆有个规矩，等座的人可以先免费喝一瓶，所以好多人就先来喝一瓶免费的。”老冯到北京来考察，想在三里屯开一家酒吧，专卖比利时啤酒。“我对工艺化大生产出来的啤酒没什么兴趣，口味淡，喝起来都差不多，小品牌的比利时啤酒和捷克啤酒质量才好呢。现在人们说起美国啤酒，就知道百威和米勒，其实美国也有很多好的自酿啤酒，也曾经到中国来推广，但转了一圈就回去了。”

        某啤酒厂商的高管，在这个行业里干了10年，他说：“原来我们的啤酒产业和欧洲有点儿像，每个县都有一两个啤酒厂，后来就是大规模兼并。在我看，啤酒这行业可以分成欧洲模式和美国模式两种：欧洲就是小规模，像德国，很多小镇子都有自己的啤酒，他们也不谋求大发展，就专心做好自己的啤酒，有专注、有热情；美国模式就是大品牌，到处设厂，到处打广告，搞资本游戏。我每天的工作就是这个美国模式，但我特别怀念我在德国住的那一个多月，到各个小城市走走，尝尝本地的啤酒。啤酒和地域是非常相关的，因为啤酒的一个重要原料就是水，你有什么样的水，才能酿出什么样的啤酒。”有数据表明，自2001年起，国内啤酒市场平均每年发生9起并购，华润雪花、百威英博、青岛啤酒、燕京啤酒这4个巨头占据啤酒市场的半壁江山。接受采访的高管坦言：“国外进口啤酒大多是在夜店消费，对我们来说，他们根本就不在考虑范围之内，是很小众的需求。”

        大众需求什么样的口味呢？清淡。一份专业的啤酒分段麦芽度市场份额的调查显示，12度以上的啤酒市场量从2009年的1.5%下降到2010年的1.22%，11度从10.98%下降为9.9%，10度从21.54%下降至16.7%，9度从20.5%下降至19.52%。而8度以下的啤酒麦芽度却在大幅度提升，8度从34.93%上升至40.6%，7度从6.35%上升至7.61%，7度以上从4.2%上升至4.45%。2003年，中国啤酒的消费量是2500万吨，有专家透露，2010年消费量已达到5000万吨，是所有软饮料的总和。“啤酒市场总体看好，每年都在增长，但说实话，我们的发展是有数量、没质量，都在弄品牌，把区域影响力扩展为全国影响力，但口味上没什么进步。”

        粗略来说，我们可以用啤酒坐标来确定每一种啤酒的大致风格，X轴是从浓醇到清爽，Y轴是从柔和到强力，市面上常见的啤酒可以这样归类：燕京、嘉士伯属于强和淡，新青岛、百威、米勒是柔和淡，柔和浓醇的是贝克麒麟，强而浓醇的是日本三得利、珠江朝日。总体来说，我们的啤酒是口味越来越淡，颜色越来越淡，苦味越来越小。柔和型啤酒口味柔和如水，不苦不酸香味淡。休斯先生将啤酒口味分为5种——酸、甜、苦、咸、涩，而啤酒中各种被认知的风味化合物有600多种，

        一般人们用啤酒风味论来描述啤酒的丰富性，风味论在酸甜苦咸之外，加上了口感、丰满、香味、树脂青草坚果味、谷味、麦芽味、酚味、硫磺和烘烤味等指标，口感之下又有黏附感、金属感、收敛性等。丰满是指水感和酒精，而种种更复杂的味觉中又有猫尿味、皮革味、擦火柴产生的硫味等等。不过，市面上经常喝到的那些大路货啤酒，你尝不出什么区别来是很正常的，它们大多属于下发酵淡色啤酒，本质上是没有区别的，除非你把不同品牌的酒摆在一起对照着喝。