啤酒酵母个性化培养基将有效促进发酵食品产业的发展

  以啤酒生产过程中的副产品“啤酒酵母”为原料，可加工成适合不同种类的食品发酵产品所需的“啤酒酵母个性化培养基”，这类培养基同时也是个性化优质氮源。

    生物发酵行业的权威人士认为，推广和使用这类富含个性化优质氮素的生物培养基，将在保障我国粮食供应安全、发展循环经济、保护生态环境、提高啤酒副产品附加值等方面，发挥十分重要的作用，从而有效促进我国发酵食品产业的稳步发展。

    以发酵方法生产的食品、食品原料、食品添加剂等食品及食品原配料（以下统称食品发酵产品），具有种类多、生产工艺各异的特点。不同的食品发酵产品所用的微生物并不相同，这些微生物所需的培养基也不相同。针对不同微生物营养需求而开发的啤酒酵母抽提物系列产品，是一类良好的生物培养基，被称为“啤酒酵母个性化生物培养基”。

    据专业从事啤酒酵母深加工技术开发的上海某科技有限公司副总经理张锁林工程师介绍，啤酒酵母是啤酒生产中的副产物，但其营养价值远远高于啤酒，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、优质膳食纤维等营养物质。以啤酒酵母为原料加工的酵母抽提物是一类良好的生物培养基，可广泛用于食品发酵产品、发酵类药品等产品的生产过程中。但我国的啤酒酵母深加工还处于起步阶段。

    我国为啤酒产销大国，全国啤酒厂每年都要产生大量的啤酒酵母，这种泥状酵母又称啤酒废酵母，内含大量啤酒。

    目前，国内的啤酒酵母泥除一小部分（约10%）得到较好利用外，大部分经过简单干燥处理后出售，或直接用作动物饲料，价格相对低廉。

    作为生产酵母抽提物的重要资源——啤酒废酵母，在国外已被成熟综合利用，且研究历史长、技术水平和实用化程度高。而在我国，对啤酒废酵母进行精深加工，仍属一门新兴行业，与国外相比，我国啤酒废酵母深度开发利用还有较大的差距。目前，我国85%的啤酒酵母泥用于初级加工，以生产附加值较低的饲料级酵母蛋白原料；其他少量用于食品、医药工业等，产品、产量、针对性应用也较局限。

    同时，啤酒废酵母作为啤酒生产企业的副产品，排放过程除浪费大量啤酒外，也给企业带来了巨大的环保压力，据初步估算，国内啤酒企业除高额的设备投资外，每年对啤酒废酵母进行环保处理的直接费用达5亿元以上。

    在我国率先开发“啤酒酵母个性化生物培养基”的上海某科技有限公司的副总经理张锁林工程师告诉记者，将啤酒废酵母加工成个性化生物培养基，具有多方面的积极效应。生物培养基是生物发酵过程中重要的营养原料，但由于生物发酵行业的特殊性，个性化专用生物培养基的规模开发与产业化生产在国内还处于起步阶段。传统、分散的加工方式以及传统工艺生产的生物培养基由于缺乏技术和科研支撑，技术工艺集成难，应用领域受限，已不利于行业的整体发展和竞争力的提高。

    生物培养基传统生产工艺主要存在以下几大缺点：一是产品功效低，缺乏应用针对性。二是传统工艺缺乏啤酒回收系统，会造成严重的二次环境污染。调查显示，目前，国内大多数以啤酒废酵母生产培养基的企业均未建立啤酒回收工艺，极易造成严重的环境污染。三是产品层次低、市场规模小，高端生物培养基产品在国内很少特别是试剂级生物酵母培养基均依赖于国外进口，费用昂贵。

    上海某科技有限公司的张锁林工程师认为，利用现代生物技术和加工手段，开发啤酒酵母个性化生物培养基，不仅可满足国内食品发酵企业对高品质培养基的需求，又可回收啤酒酵母泥中的啤酒，提高啤酒生产的综合效益，使啤酒废酵母的利用成为“变废为宝”的循环经济项目，从而促进我国发酵食品产业的发展。

    张锁林工程师认为，啤酒酵母个性化生物培养基在食品发酵行业、医药发酵行业具有十分良好的市场应用前景——

    一是应用范围广、开发潜力大。啤酒废酵母含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质及核酸等营养物质，是具有全面营养的天然微生物原料。在生物培养基领域，啤酒酵母个性化生物培养基在国内的应用还处于起步阶段，开发和应用的潜力巨大。

    目前，采用啤酒废酵母原料开发的个性化生物培养基，可有针对性地应用在不同的食品发酵产品和医药发酵产品领域，除在功能性糖醇、DHA、维生素C、氨基酸、乳酸链球菌素、腺苷、聚丙酰氨以及甘露聚糖肽等发酵产品应用外，在新型发酵领域如生物菌肥以及谷胱甘肽等产品的生物提取开发应用方面，还具有广泛的市场潜力。例如，上海某科技有限公司利用先进技术，已经开发出了11种啤酒酵母个性化生物培养基，可广泛用于食品、医药、化工等发酵产品的生产中。

    二是个性化专用生物培养基的市场需求量大。生物培养基是生物发酵过程中重要的营养原料，由于生物发酵行业的原料规模要求及技术特殊性，个性化专用生物培养基的需求量迅速增长。传统生物培养基由于存在技术含量低、加工方式分散、应用于生物发酵领域的局限性和效率低等问题，已不利于发酵行业的整体发展和竞争力的提高。而国内外巨大的发酵行业市场，决定了个性化酵母抽提物“生物培养基”产品具有巨大的市场潜力。以粮食为主的传统培养基终将被新型、高效、安全的专用型培养基所替代。

    三是个性化生物培养基的竞争力强。与面包酵母及粮食原料相比，啤酒酵母个性化培养基具有生产成本低、营养独特、环保集约、发酵效率高、相对投入较少等优势，具有极强的市场竞争力。

    四是有利于保障我国粮食供应安全。我国虽有大量的啤酒废酵母资源，但用来生产生物培养基的啤酒酵母数量不多。而令人担忧的是，我国是一个人口大国、粮食供应的压力较大，但每年用于生产生物培养基的粮食的数量却很大，造成了生物培养基与人争粮的问题。

    在粮食资源日益紧缺的国际形势下，用新型高效生物发酵原料替代粮食资源，已显得尤为重要。同时，国际生物培养基原料市场也在发生巨大变革，原料缺口已制约了国际市场的进一步开发。因此，以啤酒废酵母为原料，加工个性化生物培养基，可有效缓解发酵产业与人争粮的矛盾、保障我国粮食供应安全。

    五是采用先进技术，开发和推广啤酒酵母个性化培养基，可为啤酒生产企业解决“废酵母排放引发的环境污染问题”，有利于环境保护。开发个性化培养基，还可回收废酵母中的啤酒，提高啤酒副产品的附加值和啤酒生产的综合效益，推动啤酒发酵产业和循环经济的发展。