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中国最年轻的国家级啤酒品酒师是如何炼就的

环球企业家 2011-11-11 09:25 啤酒
28岁的青岛啤酒二厂品酒师朱蕾在朋友眼中是那种具有特异功能的人往一吨水里只加一勺盐,就能品出咸味;在

          28岁的青岛啤酒二厂品酒师朱蕾在朋友眼中是那种具有“特异功能”的人—往一吨水里只加一勺盐,就能品出咸味;在朋友聚会时,品尝鉴别啤酒产地和生产日期,则是她的固定节目。

这种特长甚至改变了她的命运。2005年,青岛啤酒内部举行品酒师选拔比赛,当时她还在包装车间当工艺员,因为好玩就报名参加。类似的活动在青岛啤酒每年均会举办,总部要求各分厂每年至少要进行两次系统培训,以选拔出对风味物质比较敏感的候选人,以对其进行针对性的培训。

“培训非常辛苦,每品半个小时必须休息十分钟,但是要一直这样品,每次要品两天半。”朱对《环球企业家》说。考试核心是敏感性。考官会将各种剂量的风味物质添加到啤酒中,观察测试者综合味觉与嗅觉的反应。令人惊奇的是朱每次都顺利过关,此后她经过系统培训,正式成为一名啤酒品酒师。

在2010年中国啤酒品酒师比赛中,朱蕾力拔头筹,同时也成为全国最年轻的国家级啤酒品酒师。这场为期七天的全国啤酒品酒师大赛机会得来颇为不易,起初需在青啤内部层层选拔,经历三天的品酒竞赛之后,则是为其四天的山东省选拔赛。每逢此时,朱的嘴唇均需被泡在水里数天,几近麻木。而在这次的全国决赛中,朱的嘴唇在啤酒里泡了七天。她一共参加了33轮测试,品尝147组样品,最终在55名国家级品酒师中脱颖而出。

“我的工作并不神秘。”朱解释说。啤酒的主要成分多为水、麦芽、啤酒花[10.49 -3.94% 股吧 研报]、酵母。其中最大成分是水,水质不同,所酿啤酒在口感上差异巨大。每个厂家针对当地人的喜好在制作啤酒时,所勾兑的主要原料的比例和加入的配料也是不相同的,所以会产生入口时的苦感或香味的差异,其勾兑比例也是啤酒味道的机密所在。品酒师则是其掌控者。

但想跻身此列并非易事。“啤酒所含口味都在一百种以上,每一种你都要了然于心,这几乎是‘天生’的职业。”朱蕾说。通常朱的一天这样度过:早上首先到车间生产线抽取酒水样品,然后由工厂品评小组集中品评酒样,各种包装物料、啤酒半成品、半成品发酵液、麦汁、清酒以及成品酒,每一瓶样本倒入杯子的1/3的容量,每一样本至少需喝两口方能进行讨论,这一过程大约持续两个小时,每天品尝种类高达20至30种。此外,朱还是技术标准制定者,每天需查收各种工艺技术类文件,并监督各方严格执行—酿造啤酒有上千个关键工序点,稍有疏忽均会前功尽弃。

期间的品酒环节也异常复杂。朱蕾需先观察酒色、透明度、泡沫量的大小、是否有沉淀物;同时再需要用鼻子仔细嗅闻酒的新鲜度,气味是否纯正,有无杂味、异味;最后才是口尝环节,酒是否爽快,是否柔和,沙粒度是否达到满意程度。最后再吞咽下去,判断酒的回味及后味,确定酒的酒体特点和质量等级等。

此外,朱蕾要对一杯啤酒所含100多种风味物质了然于心,凭嗅觉和味觉判断各种风味物质的含量是否在预值范围内,有无缺陷—爽口、杀口、干净、柔和协调都是正面的风味特征,硫味、口味粗糙、涩味、酸味、高级醇味、生酒花味等都是负面的风味特征。虽然各种理化指标均可由专门仪器进行测试,但最终的调和还是要靠人—啤酒讲究整体协调性,如果某种风味太突出,例如香蕉、花香,玫瑰花、丁香花过于突出,则就很难保证脂酸的柔和协调性。

“我们干的其实是鸡蛋里挑骨头的活,啤酒中的某种成分略多或者略少一点,普通饮酒者很可能体验不出来,但作为品酒师,对这些必须明察秋毫。”朱说。在朱的品尝清单中,除了啤酒,还包括酿酒原料,如酿造用水、大米、发酵液、硅藻土以及瓶盖内垫、易拉罐、刷洗水等包装物件。这个过程非常辛苦,以品尝瓶盖内垫为例,品酒师需将啤酒内垫浸泡在啤酒中,进行巴氏消毒后,品尝啤酒里有没有塑料或者橡胶味,品评易拉罐也是先将啤酒倒进易拉罐中,然后通过品酒来检查易拉罐有没有异味。一旦品尝出异味,就必须找出根源。

有一次,朱蕾发现供应商提供的瓶盖内垫有种很浓的刺鼻味道,但多次检查却找不出原因。她必须从供应商的每个生产环节逐一排查,然后逐次品尝样品,最后终于找到症结所在—供应商为增加内垫的拉伸性,在某个生产环节中添加了大豆油。

盖供应商此前并没有专业的品评质量管理员,品评方法漏洞百出。此前,多用纯净水做水基,其中放置20个瓶盖,升温加热后品评水质异味,因置放的瓶盖数量较多,每次加热后水的气味极大,品质监控者很难查找出不正常的气味来源。朱对此过程进行改进,首先减少瓶盖浸泡数量,由20个减少到6至7个,这样更容易品尝出轻微的异味。

朱能够品评到这类异味,得益于刻苦的训练。为了培养此类嗅觉,品酒师通常会经过“药品培训”,即使用高浓度的纯物质帮助学习者记忆其中的气味,在之后培训中,药品剂量逐步降低。其中最难以捉摸的是一种名为乙醛的物质,乙醛过多,资深的品酒者会感知到一种青草味,少了便会偏清淡,含量适中了就会有明显的清新味。极其细微的差别要求品酒师必须集中精力确保味觉灵敏性。为此,朱不得不戒掉最爱的川菜和辣椒,带任何香味的护肤品,香水更是与之绝缘。

如何在品酒师这一行业精益求精?朱认为最大的难度在于如何将品评与工艺相结合,即要求品酒师亦是酿酒师,对酿造过程了如指掌,只有如此才能发现酒中的细微差别,调整优化各种指标。

“我每天的工作就是寻找不同批次啤酒中的细微差别,对每批啤酒进行细微控制,确保其口味一致性。”朱说。在旁观者眼中,这项机械而重复的工作通常会令人感到枯燥,但在朱看来,其乐趣在于“每天都像在探宝一样,每天都有期待,看看今天是否能收获点不同的味道。”唯一令她略感不悦则是每日浑身上下所弥漫的酒气。每当集中品酒的高峰,她一天需要品尝超过80个样品。下班后混迹在人群中,一些陌生人总会对浑身酒气的她“刮目相看”。“挺尴尬的,我那时会很难为情。”朱对《环球企业家》说。