中国最年轻的国家级啤酒品酒师是如何炼就的
28岁的青岛啤酒二厂品酒师朱蕾在朋友眼中是那种具有“特异功能”的人—往一吨水里只加一勺盐，就能品出咸味；在朋友聚会时，品尝鉴别啤酒产地和生产日期，则是她的固定节目。
这种特长甚至改变了她的命运。2005年，青岛啤酒内部举行品酒师选拔比赛，当时她还在包装车间当工艺员，因为好玩就报名参加。类似的活动在青岛啤酒每年均会举办，总部要求各分厂每年至少要进行两次系统培训，以选拔出对风味物质比较敏感的候选人，以对其进行针对性的培训。
“培训非常辛苦，每品半个小时必须休息十分钟，但是要一直这样品，每次要品两天半。”朱对《环球企业家》说。考试核心是敏感性。考官会将各种剂量的风味物质添加到啤酒中，观察测试者综合味觉与嗅觉的反应。令人惊奇的是朱每次都顺利过关，此后她经过系统培训，正式成为一名啤酒品酒师。
在2010年中国啤酒品酒师比赛中，朱蕾力拔头筹，同时也成为全国最年轻的国家级啤酒品酒师。这场为期七天的全国啤酒品酒师大赛机会得来颇为不易，起初需在青啤内部层层选拔，经历三天的品酒竞赛之后，则是为其四天的山东省选拔赛。每逢此时，朱的嘴唇均需被泡在水里数天，几近麻木。而在这次的全国决赛中，朱的嘴唇在啤酒里泡了七天。她一共参加了33轮测试，品尝147组样品，最终在55名国家级品酒师中脱颖而出。
“我的工作并不神秘。”朱解释说。啤酒的主要成分多为水、麦芽、啤酒花[10.49 -3.94% 股吧 研报]、酵母。其中最大成分是水，水质不同，所酿啤酒在口感上差异巨大。每个厂家针对当地人的喜好在制作啤酒时，所勾兑的主要原料的比例和加入的配料也是不相同的，所以会产生入口时的苦感或香味的差异，其勾兑比例也是啤酒味道的机密所在。品酒师则是其掌控者。
但想跻身此列并非易事。“啤酒所含口味都在一百种以上，每一种你都要了然于心，这几乎是‘天生’的职业。”朱蕾说。通常朱的一天这样度过：早上首先到车间生产线抽取酒水样品，然后由工厂品评小组集中品评酒样，各种包装物料、啤酒半成品、半成品发酵液、麦汁、清酒以及成品酒，每一瓶样本倒入杯子的1/3的容量，每一样本至少需喝两口方能进行讨论，这一过程大约持续两个小时，每天品尝种类高达20至30种。此外，朱还是技术标准制定者，每天需查收各种工艺技术类文件，并监督各方严格执行—酿造啤酒有上千个关键工序点，稍有疏忽均会前功尽弃。
期间的品酒环节也异常复杂。朱蕾需先观察酒色、透明度、泡沫量的大小、是否有沉淀物；同时再需要用鼻子仔细嗅闻酒的新鲜度，气味是否纯正，有无杂味、异味；最后才是口尝环节，酒是否爽快，是否柔和，沙粒度是否达到满意程度。最后再吞咽下去，判断酒的回味及后味，确定酒的酒体特点和质量等级等。
此外，朱蕾要对一杯啤酒所含100多种风味物质了然于心，凭嗅觉和味觉判断各种风味物质的含量是否在预值范围内，有无缺陷—爽口、杀口、干净、柔和协调都是正面的风味特征，硫味、口味粗糙、涩味、酸味、高级醇味、生酒花味等都是负面的风味特征。虽然各种理化指标均可由专门仪器进行测试，但最终的调和还是要靠人—啤酒讲究整体协调性，如果某种风味太突出，例如香蕉、花香，玫瑰花、丁香花过于突出，则就很难保证脂酸的柔和协调性。
“我们干的其实是鸡蛋里挑骨头的活，啤酒中的某种成分略多或者略少一点，普通饮酒者很可能体验不出来，但作为品酒师，对这些必须明察秋毫。”朱说。在朱的品尝清单中，除了啤酒，还包括酿酒原料，如酿造用水、大米、发酵液、硅藻土以及瓶盖内垫、易拉罐、刷洗水等包装物件。这个过程非常辛苦，以品尝瓶盖内垫为例，品酒师需将啤酒内垫浸泡在啤酒中，进行巴氏消毒后，品尝啤酒里有没有塑料或者橡胶味，品评易拉罐也是先将啤酒倒进易拉罐中，然后通过品酒来检查易拉罐有没有异味。一旦品尝出异味，就必须找出根源。
有一次，朱蕾发现供应商提供的瓶盖内垫有种很浓的刺鼻味道，但多次检查却找不出原因。她必须从供应商的每个生产环节逐一排查，然后逐次品尝样品，最后终于找到症结所在—供应商为增加内垫的拉伸性，在某个生产环节中添加了大豆油。
盖供应商此前并没有专业的品评质量管理员，品评方法漏洞百出。此前，多用纯净水做水基，其中放置20个瓶盖，升温加热后品评水质异味，因置放的瓶盖数量较多，每次加热后水的气味极大，品质监控者很难查找出不正常的气味来源。朱对此过程进行改进，首先减少瓶盖浸泡数量，由20个减少到6至7个，这样更容易品尝出轻微的异味。
朱能够品评到这类异味，得益于刻苦的训练。为了培养此类嗅觉，品酒师通常会经过“药品培训”，即使用高浓度的纯物质帮助学习者记忆其中的气味，在之后培训中，药品剂量逐步降低。其中最难以捉摸的是一种名为乙醛的物质，乙醛过多，资深的品酒者会感知到一种青草味，少了便会偏清淡，含量适中了就会有明显的清新味。极其细微的差别要求品酒师必须集中精力确保味觉灵敏性。为此，朱不得不戒掉最爱的川菜和辣椒，带任何香味的护肤品，香水更是与之绝缘。
如何在品酒师这一行业精益求精？朱认为最大的难度在于如何将品评与工艺相结合，即要求品酒师亦是酿酒师，对酿造过程了如指掌，只有如此才能发现酒中的细微差别，调整优化各种指标。
“我每天的工作就是寻找不同批次啤酒中的细微差别，对每批啤酒进行细微控制，确保其口味一致性。”朱说。在旁观者眼中，这项机械而重复的工作通常会令人感到枯燥，但在朱看来，其乐趣在于“每天都像在探宝一样，每天都有期待，看看今天是否能收获点不同的味道。”唯一令她略感不悦则是每日浑身上下所弥漫的酒气。每当集中品酒的高峰，她一天需要品尝超过80个样品。下班后混迹在人群中，一些陌生人总会对浑身酒气的她“刮目相看”。“挺尴尬的，我那时会很难为情。”朱对《环球企业家》说。