啤酒泡沫与啤酒质量的关系分析

    浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授何国庆表示，使用辅料比例越高，成本就越低，啤酒口味也就更为寡淡。现在消费者更偏爱浓度低，口味淡的啤酒，这是企业与消费者共同决定的。

    啤酒泡沫在倒酒的时候通过啤酒中的二氧化碳气泡产生，二氧化碳溶解得越多，形成的泡沫就越多。可乐中也有大量的二氧化碳，但由于其中不含表面活性物质，所以无法形成持久的泡沫。
 
    与泡沫质量相关的成分有很多，啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质，而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性，啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。
 
    根据本刊此次测试结果，啤酒的泡持性与蛋白质含量整体上有比较大的关联性，哈尔滨冰纯的蛋白质含量最低，这是否是其泡持性不达标的原因？
 
    就职于某大型啤酒企业的一位高级工程师告诉记者，不同蛋白质有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些能导致浑浊，一些能提高泡沫稳定性，还有一些影响口感。蛋白质与泡沫质量、泡持性有相关性，但并不能仅仅通过其含量来评价啤酒泡沫。
 
    对照本次测试啤酒原料表和检测结果，不添加大米、淀粉等辅料的啤酒的蛋白质含量比添加辅料的普遍更高。上述高级工程师指出，蛋白质含量的高低与啤酒中辅料比例有一定关系，辅料添加比例越高，其蛋白质含量就越低。不同的生产工艺也会影响蛋白质含量，比如冰啤酒由于经过了蛋白质析出处理，其蛋白质含量也会比较低。