美味葡萄酒和鲁菜的白金级搭配法典

    鲁菜最突出的特点，一是选料、刀工十分讲究，不厌其精细，注重菜肴的色彩和形象。二是烹调方法多样，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、扒菜、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤都是济南菜的手法，而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的方法，对原料作两次以上的热加工而成菜，从而保证了菜肴的纯正、清淡与利口，较少采用生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分重视火候，讲究口味，不论何种烹制方法，都强调火候掌握的恰倒好处，尽量做到不过无不及。口味讲究清、鲜、脆、嫩、纯的特点。所谓纯，就是要求保持原味。鲁菜中善于用汤，吊制的清汤、煮制的奶汤都十分鲜美，这也保证了鲁菜味道的可口。由鲁菜的特点可知，它们最佳的葡萄酒搭档应为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新鲜干红葡萄酒。 

    我们选取鲁菜中最具特色的菜肴进行介绍，并建议起与葡萄酒的和谐搭配：

 　 扒栗子白菜：咸鲜软烂，有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。

　  香菇豆角：黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。

    奶油西兰花：芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适口。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。 　

  　炸藕夹：色金黄，外焦里嫩，鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。

　　干烧冬笋：色白、绿，鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。
　
　  糖醋素排骨：素排骨为油面筋和土豆，色金黄，形象逼真，酸甜咸香。可配半甜或甜型葡萄酒。

　　冰糖莲子：莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。可配甜型葡萄酒或利口酒。

　　清蒸双龙鳝：双龙鳝即白鳝，造型别致，色泽淡雅，味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。 　

    松鼠黄鱼：象形菜，焦脆、鲜嫩，甜、咸、香，色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼，则色金黄，鱼肉软嫩，咸鲜醇香，应配干白或桃红葡萄酒。

　　龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸形球，色泽美观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。

　　炒虾仁腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配干白或桃红葡萄酒。 　

  　烧鸡丁辣子：红绿色，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。

　　酱爆核桃鸡：枣红色，软嫩香脆，甜咸香口。可选用红葡萄酒。 　

  　白斩鸡：乳白色，甜咸香，五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。 　

  　群蝎入凤巢：色金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、干红葡萄酒。 　

    松鼠黄鱼：象形菜，焦脆、鲜嫩，甜、咸、香，色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼，则色金黄，鱼肉软嫩，咸鲜醇香，应配干白或桃红葡萄酒。

　　龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸形球，色泽美观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。

　　炒虾仁腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配干白或桃红葡萄酒。 　

  　烧鸡丁辣子：红绿色，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。

　　酱爆核桃鸡：枣红色，软嫩香脆，甜咸香口。可选用红葡萄酒。 　

  　白斩鸡：乳白色，甜咸香，五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。 　

  　群蝎入凤巢：色金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、干红葡萄酒。

    锅烧肘子：金黄色，肉质酥而不烂，油而不腻，干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。

    香酥鸭子：色泽金黄，香味浓郁，酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。

    扒大肠油菜：色金红，碧绿相间，咸鲜、脆香。可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。

    烩肚丝烂蒜：鲜咸适口，蒜味香浓。是干红葡萄酒的最佳搭档。 　

    孜然羊肉：质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。可选用干红葡萄酒
 
    霸王别姬：以元鱼当霸王，以鸡当虞姬，汤清，红、绿、黑点缀其中，鱼、鸡咸嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。 　

  　盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。