拜访匈牙利盛产阿素酒的拓凯区

    提到匈牙利，爱酒的人士马上会想到宝霉菌（贵腐菌）的阿素（Aszu）酒，以及强劲有力的“公牛之血”。这两款红白酒，是标标准准的匈牙利国宝酒。今年阳春二月，我前去德国，路经奥地利，顺便去拜访了匈牙利盛产阿素酒的拓凯区（Tokaj），让我领略到匈牙利酿酒的习俗、执着及改变。

    匈牙利这个位于中欧古战场的老国，正位于亚洲与欧洲的门户，因此历史上东来的军事强权，由汉朝时代的匈奴，元代的蒙古人以至于明代的土耳其阿拉伯人入侵基督教的世界，都会在此“东西大战”一番。更不要说到北欧的蛮族势力入侵中南欧必经之处，使得匈牙利两千年来便是充满兵戈之气的地方。

    流风所及，匈牙利民风强悍，连饮食都是重口味。男男女女喜欢吃红辣椒粉（Psparike）烹调的食物。最有名的，莫如红辣椒粉煎多瑙河鲤鱼。这一道匈牙利国宴名菜，是用新鲜的多瑙河鲤鱼鱼排以橄榄油煎香后，加入红辣椒粉，再加上已炒好的红或青或黄椒片，蒜头及火腿肉。多瑙河的鲤鱼，和莱茵河的鲤鱼一样，是属于肥胖型，而和中国鲤鱼瘦长型不同。每尾鲤鱼长不过三十公分，圆鼓鼓的身材，使得肉质极为肥美，加上河底多为卵石，没有泥土味。因此，雪白的肉片配上鲜红或橙黄的彩椒，够劲的辣昧，颇有四川回锅肉的气势。

    不喜欢吃鱼的朋友，热情的匈牙利人会奉上他们得意的高丽菜肉卷。这是将巴掌大的高丽菜，卷上春卷大小的碎猪肉，而后与红辣椒粉共煮，再加上若干酸菜。果然是一道既饱胃、又辛辣与芳香并存的好东西。尤其是肉卷内已经加入了好几味的香料，以及西欧人避之唯恐不及的肥猪肉丁，对我们中国人而言，只食瘦肉而弃肥丁，简直是不可思议的糟蹋美食。所以这款高丽菜肉卷．一定能在中国的美食界获得知音。

    另一道国宴名菜“匈牙利牛肉汤”（古拉西，Goulashi），是用牛骨汤熬煮碎牛肉，再加上厚厚的红辣椒粉，用月桂叶调味，也是一股强劲的汤菜，匈牙利人一手撕下硬面包，沾上古拉西，一口喝酒，颇有山寨大王的气概。

    另外，匈牙利人也由古拉西牛肉汤，发展出另一款无辣的牛肉汤。这是相当于我国的清炖牛肉汤，只见切得如拇指般大小块状的牛肉，用牛骨汤熬煮后，加入红萝卜及月桂叶，汤头滤得清清的，口感丰腴，这是专给不喜欢辣味的食客所做，也是最受外国游客欢迎的一道汤食。

    而葡萄酒方面，首先应当先试试世界闻名的阿素酒。在离布达佩斯约两个钟头车程，不到两百公里的东北角一个名叫拓凯（Tokaj）的地方，因为早上潮气重．云雾弥漫，中年阳光普照，晚上冷风袭袭。使得当地葡萄很容易感染一种灰白的霉菌。

    西班牙传统的“公牛血”

    在布达佩斯，我有机会品尝到顶级的西班牙传统的“公牛血”（EgriBikaver）。公牛血产自马特拉山东边的伊格尔（Eger）小镇。这一个拥有十七座巴洛克教堂、无数温泉的小镇，也是一个酿酒区。公牛之血乃标准的土酒，用当地的一种色深、皮厚、可耐寒的卡法兰科司葡萄（Kekfrankos）为主，再参杂许多当地其它葡萄酿成，是标准的“杂酿酒”。

    这种“杂酿酒”正如同隆河地区的“教皇新堡”，可以用上13种不同的葡萄来混酿，这绝对不是为了品酒行家口味，而是为了酒农的生计：有什么葡萄就酿什么酒。因此，在“公牛血”中闻不到橡木桶的幽香，也没有顶级酒醉人的花香。它像烧刀子般，让人一饮而尽，也让酒精充满全身。公牛血的诞生也和十五世纪匈牙利人与土耳其人征战的历史连在一起。在1552年当六万土耳其大军由巴尔干半岛杀到伊格城，匈牙利将领DoboIstvan率领两千将士死守了38曰后，准备突围。由于敌我悬殊，决死突围前，Istvan将军将所有军民窖藏的所有的酒，主要是卡法兰科司酒，搜集起来，混在一起分给军民饮用，来提高士气。果然，强劲的酒力，鼓舞了军民的斗志，一举突围成功。如今，酿造公牛之血的酿酒师都配上一个令人骄傲的臂章，臂章上的人物则是一个马上的骑士。

    在整个冷战时代，公牛血是做为苏联共产集团的“战略用酒”，供给全东欧以及苏联势力所在之用，所以总共有22个葡萄酒产区，十四万公顷葡萄园，年产量可达到近六亿瓶的匈牙利，只生产这种粗犷廉价的红酒。

    但在1990年代以后，匈牙利的自由化之风也吹进了酒园，酒庄的外来投资使得匈牙利已经将所有国际品种的葡萄引进，赤霞珠、美乐、黑品乐、霞多丽、雷司令……，无一不备。而现在所有新种的葡萄都已经达到十七年的黄金树龄，匈牙利酒开始走上了新生命。

    即使，传统的卡法兰科司葡萄也被赋予了新生命。“超级公牛血”，是将优秀的卡法兰科司葡萄经选后，放到橡木桶来醇化。公牛之血因此摆脱了贫穷的命运。

    我尝到的这款项级的“超级公牛血”是2005年份的美仑可（Merengo）公牛血，出自一个野心勃勃的新酒庄圣—安德烈斯（St．Andres）。看中了国际市场喜欢波尔多式的混酿法。圣安德烈斯酒庄推出顶级的美仑可，这是以百分之五十的卡法兰科司葡萄，另外混入美乐、赤霞珠，以及少数的品丽珠。酿成后会在全新的法国橡木桶陈年达十五个月之久，具备了问鼎顶级酒行列的本钱。

    果然，光从外表就可看出本酒的高贵气质。已经完全告别公牛之血“乡巴佬”的过去形象。依我品尝2005年为例，颜色深桃红近红宝石色，优美至极，很容易和新年份的勃艮第相混淆。入口后的淡淡梅香味，也易被误认为黑品乐所酿，但中等的平衡酒体与柔和的单宁，便类似波尔多的口味。果然这款这瓶在匈牙利定价约为40美元的超级的公牛之血，已经是匈牙利酒蜕变为“浴火凤凰”。我们为匈牙利的美酒前景，应当加以喝彩!