未被驯服的妖姬黑比诺

　如果说赤霞珠是酿酒葡萄品种之王，黑比诺则是酿酒葡萄品种之神秘妖姬。面对这个神秘的妖姬，几人敢说了解？
　　每当说起葡萄酒，某人张口就提到波尔多(Bordeaux)时，你几乎可以肯定这是个泛泛之辈。而当某人跟你开始讨论勃艮第(Burgundy)时，你得打起精神，这家伙可能有两把刷子。为何？对于统治天下的国王，即使再偏远的愚钝臣民也知晓一二。赤霞珠被许多人称之为酿酒葡萄之王，是波尔多左岸葡萄酒的最主要成分。对它有所了解，人们才有敢于提及波尔多的底气。没几个人愿意和别人打开讨论勃艮第的话头，不仅仅在于勃艮第由于历史原因形成的复杂制度和传统，还在于酿造世界上最昂贵、最恼人的勃艮第红酒的葡萄品种─黑比诺(Pinot Noir)。如果说赤霞珠是酿酒葡萄品种之王，黑比诺则是酿酒葡萄品种之神秘妖姬。面对这个神秘的妖姬，几人敢说了解？
　　黑比诺是还没完全被人类驯服的“小妖”
　　无论如何也无法解释：为何中间仅隔不到两米的小路，却使道路两边种植的同一种葡萄酿出的酒价格相差几十倍？这事就发生在世界上土地价格奇高的葡萄酒产区─法国东部勃艮第的金坡(C檛e d’Or)。金坡的南端是邦纳坡(C檛e de Beaune)，以前介绍过这儿产出世界上最好最贵的干白，由葡萄果农、酿酒师和饮用者都喜欢和放心的霞多丽酿造。金坡的北端是夜坡(C檛e de Nuits)，是在这产生了上述的奇迹。除了法国酒农经常挂在嘴边的风土(Terroir)外，黑比诺─这个让所有葡萄果农、酿酒师和饮用者又爱有恨的性情乖戾的妖姬─也在这装神弄鬼、兴风作浪。
　　黑比诺是人类驯化野生葡萄最早的成果之一。据说公元前4世纪时在欧洲就有种植，那时叫做Morrillon Pinot。有证据表明它在4世纪时已出现在勃艮第地区。而任何其他的酿酒葡萄名称使用还没有超过600年的。
　　显然黑比诺还没有完全被人类驯服，它那乖戾、反复无常、变幻莫测的性格使人难以琢磨、应付和招架，更别说严格控制了。打从它出世以来，稍不顺心，就可能变成问题青年。它就变异成过黑色的莫妮耶比诺(Pinot Meunier)，还变异成过灰色的灰比诺(Pinot Gris)，甚至白色的白比诺(Pinot Blanc)。它还有着超过任何其他葡萄品种的无性繁殖系或说克隆系，每一系都具有自己或多或少独特的品性。安东尼·汉森(Anthony Hanson)是著名的勃艮第专家，他提到过超过1000种黑比诺克隆品系。想种植黑比诺，首先你得选对了品系。你要给它选好合适的地方和气候，否则也别想得到好果子。即使选对了气候和土壤，但在生长过程中没有伺候好它，也别指望它的好脸色。我有一次就碰到过品相根本不能称之为红酒的黑比诺红酒，其色泽之难看让我怀疑酿酒师的道德有问题，这样的东西怎么还拿出来卖？但有一位我甚是敬重的著名葡萄酒大家居然给了94的高分，确实酒到了嘴里完全是另外一回事。品尝黑比诺，对一些不可思议的事情，你都要有心理准备。

酿造顶级葡萄美酒的功臣
　　但就是这个让人迷惑的妖姬，它首先造就了世界上最昂贵、最诱人的红葡萄酒─罗曼尼·康帝(La Romanée-Conti)，即使是带有国王血统的波尔多的所谓五大，在这个最桀骜不驯的妖姬面前也得躬身退让。它还几乎只身撑起了勃艮第红酒这个让人心存敬畏有时甚至是令人胆怯的酒区(这时别给我扯什么薄若莱新酒和Gamay)，在它表现乖巧时，勃艮第红酒就是世界上最好的酒。勃艮第红酒里只有黑比诺这个妖姬，不像波尔多红酒，除了赤霞珠国王还有一批王公贵族簇拥着如梅鹿辄(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、玛贝克(Malbec)和小味多(Petit Verdot)等。在波尔多五大酒庄，一个酒庄动辄拥有几十几百公顷的葡萄园，年产几十万瓶的波尔多。而在勃艮第的顶级酒园里你要是占有几公顷，年产能上几万瓶，真能羡煞旁人。在勃艮第，就红酒而言，认准了金坡(C檛e d’Or)的顶级酒园(Grand Cru)和一些超级的一级酒园(Premier Cru)，它们会让你欢喜让你忧，因为它是黑比诺。
　　如果你以为黑比诺只是造就了全世界最昂贵最迷人的红酒，你就太小瞧这个妖姬了。身为黑葡萄，它偏偏要酿造世界上顶级的白葡萄酒，而且是起泡酒，当然也包括声名显赫的香槟酒。黑比诺源自勃艮第，金坡是第一大产区。但它在香槟区也攻城掠地，现在香槟区成了它在世界上的第二大产区。酿造起泡酒和香槟的三种主要葡萄即霞多丽、黑比诺和莫妮耶比诺(Pinot Meunier)，比诺家族绝对处于控制和主导地位。黑葡萄怎么能酿造白葡萄酒？很简单，在压榨葡萄后，别让葡萄汁和葡萄皮接触，因为色素都在葡萄皮里面，然后让葡萄汁发酵。香槟中有一种叫黑中白(Blancs de Noirs)即是黑比诺或莫妮耶比诺酿造的，虽然大多数情况下是后者。黑比诺在香槟区当然也酿造静止酒即香槟红酒(Coteaux Champenois)，但它的巅峰之作是造就了香槟中的极品─粉红或称玫瑰香槟(Champagne Rosé)。
　　黑比诺的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩
　　黑比诺属早熟品种，它发芽早，也因此易受寒冻和晚霜的影响，在花期尤其害怕低温。它只有生长期足够长才能累积足够的风味，适合在凉爽气候和石灰质、泥灰质地区种植。黑比诺果穗和果粒稍小，果皮较薄，因而酒色浅淡，丹宁轻柔。它的典型风味特征是年轻时的草莓、悬钩子、红樱桃、紫罗兰、甜菜根和陈酿后的泥土、野味、腐殖物、马厩、培根和黑松露等。勃艮第红酒明显偏向于后面的这些风味，而新世界(17.48,0.18,1.04%)的新西兰、澳大利亚则趋向前面年轻时的果味，美国加州的黑比诺则可能带有一股煮透了的卷心菜味。黑比诺的风味有时也让人不知所措，杰西丝罗宾逊(Jancis Robinson)夫人曾描述顶级勃艮第红酒的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩。而上述的勃艮第专家安东尼汉森(Anthony Hanson)却说：顶级勃艮第红酒似乎都带有一股怪臭。
　　虽说顶级的黑比诺都来自于勃艮第，但黑比诺在不懈的旅途中还是找到了不少它中意的驻足之地。当然它首先是把青睐离勃艮第不远的德国、瑞士、奥地利、意大利北部，然后走向东欧，并出落得越来越丰满诱人。在美国加州的卡内罗斯(Carneros)和圣塔芭芭拉(Santa Barbaba)，特别是俄勒冈州的维拉美特谷(Willamette Valley)，它找到难得有如此忠诚度的粉丝。整个的新西兰产酒地区特别是其南岛的奥特哥(Otago)，黑比诺在那儿显露出的潜力会让法国人打个冷战。澳大利亚墨尔本临近的莫宁顿半岛(Mornington Peninsula)、雅拉河谷(Yarra Valley)和南澳的阿德莱德山区(Adelaide Hills)都有卓尔不凡的表现。