自制葡萄酒的品质和饮用安全可控制

据了解，家酿葡萄酒和大生产葡萄酒的酿造原理是一样的，整个酒精发酵的过程是糖分在酵母（葡萄表皮白霜下含葡萄酒酵母）作用下分解为酒精和二氧化碳。酒精发酵过程比较安全，酒精度、二氧化碳浓度、温度逐渐升高，杂菌得到抑制。但限于工艺、设备较落后、制作环境状况难保证等因素，家庭酿造葡萄酒在口味、卫生方面较难控制。在储存方面，除菌、过滤是工业酿酒的一个重要过程，经处理的酒生物稳定性更高，有利于保存。家酿葡萄酒没有经过该程序，则容易受细菌侵染，保质期就比较短。

　　怎样酿制才能降低安全隐患呢？有着多年葡萄酒酿造经验的永康葡萄种植大户施刚强说，葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来的，因此要挑选成熟度好、新鲜的葡萄。制酒容器要选择玻璃、陶瓷、不锈钢、无毒塑料、木等材质，不可选用铁、铜、锡等金属制品；容器和工具最好用亚硫酸清洗，然后用清水洗涤。

　　酿造过程中注意透气。葡萄发酵需要一定氧气，同时产生大量二氧化碳，原料装得过满、瓶子封闭过严，气体会使完全密闭的容器膨胀，产生出的力量如果超过容器的承载限度，就容易将玻璃、塑料类的容器“撑炸”。因此酿造葡萄酒的容器要尽量选择敞口大容器，尽量避免选择那种口小瓶大的饮料瓶，同时在开始发酵的时候定期开盖放气，以免气体膨胀发生爆炸。

　　施刚强说，至于是否需要添加白砂糖，添加多少量，则根据具体情况而定。一般17克糖可产生1度酒精，每升葡萄酒可加入34克白糖。天然酵母发酵能力有限，不能转化为酒精的糖则残留在酒中，影响成酒的澄清度，还容易引起微生物繁殖，影响酒的保存。不过，只要制作方法合理，注意卫生，自制葡萄酒的品质和饮用安全是可以得到控制的。