葡萄酒的休眠化蝶术

　　任何酒在制作的过程中，都要经历一个藏的阶段，或者可以叫“培养”。掰指算来，地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。有句谚语说得好，“没有葡萄酒的日子就是没有阳光的日子”，西方人眼里的葡萄酒其实就像中国的黄酒、白酒，在日常生活中是随处可见的，所以国外饮葡萄酒普通得很，只是到了中国，葡萄酒普及得还不够，常常被涂上神秘的色彩。

　　号称可以让生活阳光化的葡萄酒，其实它的整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成的。经历辛苦艰难的历程后，葡萄酒终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内，桶在窖内，酒窖内数以千记甚至万计的木桶呈列在眼前时，其壮观的感觉，如果开玩笑地说，几乎如同兵马俑陈列室。如今许多酒厂都进行了现代化的改造，记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明，斑驳、苔癣几不复存在。不管怎样，看似安静的空间，其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。万物有生命，橡木桶也不例外，即便被紧箍如斯，依然承载着酒液与外界交互的重任，它将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果，适度不是过度，过犹不及，这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力─香气 丹宁酸及多酚等贡献给了酒液，2～3年的时间，就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期，葡萄酒液在此期间睡而不僵，醒来时就幻化成琼浆玉液。

　　学会用橡木桶来提香，实在是近百年发生的大事记之一。在此之前，即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一。比较起来，法国产区出品的橡木桶香气含蓄，而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈，果香浓郁；荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术，使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子，驱除了木材本身的微生物后，它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事，形象地来说就如同时下流行的烟熏妆，赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2～3年浸润的葡萄酒自然也具备不同的香味，需要记得的是，要尽量避开只以橡木片来提香的葡萄酒，请相信，那基本上不是佳酿的精髓。

　　如果说葡萄酒会变成醋，那并不是戏言，在17世纪以前的欧洲，这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度，葡萄酒实在是需要精准控制的液体，即便是暂时的休息，遇到过高温度时，醋酸菌便活跃起来，好好的一桶酒待到2年之后开桶时，已然成了一桶醋。这可好，酒商马上更换招牌成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在13度左右，总之20度以下的温度还是可以接受的，但温度亦不能过低，否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是最为得当与理想，一般地下酒窖是最天然的绝佳地点。