葡萄酒酿制中的氧管理获新突破

　本报讯　自2007年起，全球领先合成塞生产商诺玛科（Nomacorc）针对氧气对葡萄酒质量产生的影响，进行了大规模的研究。这项研究不仅推动了诺玛科的新品研发，而且对全球葡萄酿酒业产生了深远的影响。

    　不久前，在位于美国北卡罗来纳州的诺玛科总部举办了一场媒体发布会，来自加州、智利等知名葡萄酒产区的学术界人士及欧洲、北美等地区的媒体人士共同分享了这一葡萄酒界重大研究成果。诺玛科呈现了其最新的精选系列（Select Series）瓶塞，包括三种不同透氧率的瓶塞，另外还有一种名为NomaSelector的软件工具，可帮助酿酒师计算其葡萄酒所需的透氧率。

    　会议强调了以下三点：传统方法对于溶解氧气和自由二氧化硫的测量可能并不准确；对于葡萄酒中氧气的研究应当进一步延伸，而不是仅仅将氧气隔离在外；不同的葡萄酒对于氧气的需要有所不同。

    　诺玛科新推出的全方位氧气管理系统（TPO），能够判断葡萄酒的保存状况，避免瓶中氧气含量过高或过低，从而延长产品的货架期。TPO包括葡萄酒中的溶解氧含量、顶空氧含量以及随着时间流逝可能通过瓶塞进入瓶中的氧量。

    　很早以前，酿酒师就能够测定葡萄酒中的溶解氧含量，近年来又掌握了如何测量葡萄酒瓶塞的透氧率，而顶空氧含量的测定一直是一大难题。

    　诺玛科已经研发出一种用途广泛、文章来源华夏酒报操作简易的氧气测量工具NomaSense，可帮助研究者和酿酒师测定葡萄汁、葡萄浆以及在葡萄酒瓶密封状态下的顶空氧含量。目前，一些大型葡萄酒厂和实验室已经购置了这种装置，该装置的普通型号产品售价为6,500欧元，可进行追踪测量的高级型号产品售价为10,500欧元。

    诺玛科全球研发总监Mai Nygaard称，根据TPO从酒厂收集的数据，瓶装葡萄酒中约1/2—2/3的氧气集中在顶空部分，而非溶解于酒中。同时指出，诺玛科一直致力于专注于为酿酒师提供服务，酿酒师最关心的是酒的货架期以及陈年能力。借助诺玛科的研究成果，酿酒师可以轻松地决定葡萄酒在何时开瓶能够获得最好的口感和香气。

    　在媒体发布会上，两位参与葡萄酒透氧性研究的教授也公布了他们的最新发现。

    　美国加州大学戴维斯分校（UC Davis）酿酒学教授Andrew Waterhouse称，他的团队利用NomaSense进行的研究不仅涉及装瓶后的葡萄酒，而且关注了整个酿酒过程的氧气反应情况，包括将木桶与不锈钢发酵罐，酒糟与过滤后的葡萄酒以及微氧处理与其它处理方式进行对比。他的团队研究结果再次证实，不同的葡萄酒对氧气有不同需求。

    　智利圣地亚哥天主教大学香气研究中心Eduardo Agosin博士采用NomaSense针对工业化酿酒过程中葡萄浆与葡萄酒中氧气含量的研究表明，大型发酵罐中的氧气分布极不平衡，底部酒液几乎接触不到氧气。因此，对于发酵罐中的葡萄酒进行搅拌混和的过程，有助于氧气的均匀分布。