葡萄酒世界的林黛玉

　  在中国，如果提及一款葡萄品种，最有名的应该是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，也有人将其翻译为“解百纳”，它是波尔多左岸葡萄酒的灵魂。但是如果寻找一款最令人神牵梦萦的葡萄，这必然是黑比诺(Pinot Noir)，原产自法国勃艮第地区的黑比诺是勃艮第葡萄酒的灵魂，如果波尔多葡萄酒还需要几种不同的葡萄混合酿制的话，勃艮第则是至简至繁，单一的黑比诺就能带来无限的变化。

　　前几年有一部流行的电影《杯酒人生》，主人公酷爱黑比诺，他的一段台词能表达黑比诺之奇妙：“黑比诺需要持久的关心和照料，只能在世界的少数几个地方才能茁壮生长，只有最耐心最精心的种植者才能种它，只有那些真正愿意花时间的人，真正理解黑比诺潜力的人，才能引导它进入全盛阶段。它的香味最持久最辉煌，最震撼最微妙。”

法国勃艮第葡萄园

　　黑比诺更多惊喜

　　黄山是一名美女侍酒师，也是黑比诺的忠实拥趸，在她看来，一个人喝酒开始总会不断尝试，当喝到黑比诺的时候，就会停下来，爱上这种单一而复杂的口感。这也像过日子，一开始频繁地恋爱，暧昧，四处混迹，直到遇到生命中注定的那个人，你愿意和他(她)携手一生，不离不弃。尽管婚后的日子有吵闹，有不愉快，有一百次离婚的冲动。品尝黑比诺也是如此，这种葡萄早熟，产量小且不稳定，只适合在较寒冷的气候中生长，品质有时候会糟糕，挑剔环境，皮薄、脆弱、易腐烂……但是一旦照料精细，它就会给你极度的惊喜，如同爱情。

　　事实上，任何地方也不像勃艮第如此奇妙，明明是相邻不到一公里的两个村子，同样的黑比诺葡萄品种，酿造出来的葡萄酒却千差万别。黄山说，总体来说黑比诺葡萄酒酒体颜色是淡红色或正红色，能闻到樱桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花或其他花香。入口的感觉则是柔和温淡，优雅细腻。有点酸，但不涩、单宁酸很少。

　　中国人习惯酒体深红、单宁强盛的葡萄酒，在那种粗壮强盛的酒体格局之下，很难有极为微妙的细节，这些细节在黑比诺中都有。黑比诺有严谨的结构和丰厚的口感，极适陈年。我们品鉴了一瓶2001年波特庄园葡萄酒，黄山问我：“有没有闻到一种脚丫子味？”事实上，这是一种特殊的黑松露的香味，搀杂着一点动物皮毛的奇异味道。陈年的黑比诺往往令人惊喜，这款酒口感还是偏年轻，如果再陈年几年，口感一定会更好。

　　黑比诺更像是一个富于变化的女间谍，不动声色间，直抵你心，你明明看到了它的香艳，却又感觉不到它的浓腻；你分明摸到了它的细腻，它又浑圆恍惚，叫你无从下手，在一种怅惘中更多爱它一些。

　　黑比诺更难以把握

　　黑比诺更难以把握，勃艮第每一个酒庄都不可能量产，你每喝到一瓶，可能就是几千分之一。黑比诺对酿制有着严格的控制，所以在勃艮第集中着令人兴奋的好酒，最著名的是罗曼尼康帝(Romanee Conti)。

　　许多国家都开始种植黑比诺葡萄。但由于这种娇贵的葡萄对气候和风土要求很高，并非所有国家都有适合的土壤。如今在德国、意大利北部、美国俄勒冈州的维拉美特谷、新西兰的奥特格、澳大利亚的雅拉河谷都能见到黑比诺的身影，并且能酿造出味道不错的酒。然而与勃艮第相比，都稍显幼稚，模式固定，不像勃艮第酒那么丰富多彩。

　　黑比诺在法国的种植区也不仅限于勃艮第，在香槟区也能见到它的身影。酿造香槟主要有三种葡萄品种：黑比诺、霞多丽和莫尼耶比诺，而莫尼耶比诺也是比诺家族的变种，除了莫尼耶比诺，比诺家族的变种还包括灰色的灰比诺(Pinot Gris)，和白色的白比诺(Pinot Blanc)，每一款都有不同的风范。

　　在香槟区，有一种俗称“黑中白”(Blancs de Noirs))的香槟，就是黑比诺酿造的，同时还有一款静止酒(香槟红酒Coteaux Champenois)，只是这种酒在国内市场见的少，黑比诺还是粉红香槟的重要品种，如果没有那一抹玫瑰色的红，谁也不知道香槟会逊色多少。

　　黄山轻轻喝了一口酒，喝到黑比诺之后，很难再喜欢上别的葡萄品种。我听她说这话的时候，感觉她是一个靠谱的好姑娘。