红酒私房菜

　这一两年，时常有广州、深圳及省外的友人来到东莞，要我带他们到东莞的红酒会所用餐。一开始我很是不解，后来与几位国内著名的美食大家聊起才知道，原来在业内的评价中，东莞的红酒私房菜会所竟称得上是全国最好的。
　　上个月，金庸先生的公子、美食评论家查传倜先生来东莞做客，我再次与他探讨了这个话题。查先生说：“东莞红酒私房菜会所与国内各地的红酒会所不同之处在于，经营者懂酒又懂美食。像北京上海广州的红酒会所往往装潢得金碧辉煌，但不像东莞的红酒会所，都是经营者自身爱酒懂酒，也用心研究葡萄酒与粤菜的搭配，于是普遍能保持菜品的出色与葡萄酒品质的保证。从会所风格上，无论大小，也都大方得体”。因而全国各地想开红酒会所的人，许多会前来东莞学习。
　　就拿东城的棠心鲍私人会所来说，所藏葡萄酒是令人惊叹的。且不论所用的餐具是爱马仕，如何地低调奢华，仅从老板重金储备上好的数十年新会老陈皮，为前来用餐的客人先奉上一杯清香理气的陈皮茶这一细节，就看出用心之细致。本身就厨艺非凡的老板棠哥，还常给足够的假期和费用，请厨师到各地学习各种菜式，食不厌精地追求最佳菜品，于是这里的黑松露焗银雪鱼，把陆地山珍的黑松露特有的香气与海洋中的银雪鱼丰膄的鱼脂结合后，散发出复杂迷人的酽香；红烧乳鸽，把适龄乳鸽烧制到皮脆肉嫩多汁，还有清甜灵秀的笼蒸小米糕、柔滑香腻又冰爽怡人的红酒冻鹅肝等菜肴，都因为用上好食材和极度的用心而倍受好评。
　　另一家在东莞开得最早的红酒会所是在新世界花园正门的聚心红酒美膳坊，老板小马哥，爱葡萄酒爱到把对酒的品评上升到哲学的高度。对于他来说，选对好的葡萄酒是最重要的事情。对酒对菜肴出品都极度用心，任意一道菜肴，当没有最佳的配酒想法时，在那儿总能得到专业的建议。个人极爱聚心的明炉乌鱼，用青柠香茅烹煮，清鲜酸甜怡人，配白葡萄酒是绝佳的选择。我曾在那儿吃过一道蛋白菜粒炒饭，蛋白柔嫩无比，粒粒呈水滴状，菜心粒清新爽口，整个炒饭清新淡雅又美味。于是我回家学做，但蛋白的处理，怎么都达不到聚心的水平。在一次偶然的机会见到小马哥，向他请教时才知道，那炒饭的蛋白是要一滴滴地滴入温热的油中再捞起，才能使它的嫩度恰到好处不会过熟，保持最柔嫩的状态。我想，品质源自对细节的追求，只有这样的用心，才能数年如一日保持上佳水准。
　　要是觉得棠心鲍太富丽堂皇，想在闲时与好友家人小聚用餐品酒，又想感受轻松优雅的法国田园风情，古琪荟葡萄酒会所就是另一种类型的选择。古琪荟的老板POCO十多年前到法国波尔多爱上了葡萄酒，从此多次到法国酒庄流连精选美酒运回东莞，以保证红酒在流转途中不受伤害。我在那儿喝过好几次七十年代的波尔多红酒，老酒的保存之完美，让人惊讶！如同葡萄酒所推崇的土地精神一样，古琪荟选好食材，用最简约的做法，以充分发挥食材最优的原味。如从新疆空运来羊肉，用清汤红萝卜炖，使羊肉鲜而不膻。白切鹅，只有好家禽才敢用白切，用放养的鹅以滋味得宜的清汤白切，鹅肉本身的美味充分发挥，肉质柔软香美而不腻。更重要的是，这样的烹饪方法，不加入调味香料不会影响葡萄酒的口感，会与葡萄酒结合出更完美的搭配。
　　以上用许多笔墨来谈这几家的菜式，没有提最重要的葡萄酒，是因为这些酒庄的藏酒都太好了，无论是波尔多八大名庄如拉菲、拉图、白马，还是那让全世界酒迷倾倒的勃艮第美酒，还有平易近人的新世界酒，这几家酒庄的藏品都能满足选择，呈现出爱酒之人惊叹的实力。