劲酒品味湖南味道 寻味三湘特色美食

    都说衡阳菜以土菜闻名，但如今，衡阳菜也开始走国际化路线。本周，“劲酒品味湖南味道，寻味三湘特色美食”栏目走进衡阳，记者与美食品鉴团一起品尝了衡阳的多道新奇菜式：可以媲美顶级牛排的手撕牛肉、走混搭风路线的鱼羊一锅烧，还有不同寻常的萝卜片煮鸡，每道菜都有自己的独特风格。

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　　【大牌风】手撕牛肉

　　手撕牛肉是衡阳的一道地方名菜，因为其特别的制作方法使得牛肉异常美味，可以媲美西式餐厅里的顶级牛排。

　　在衡阳紫光阁酒店，记者与美食品鉴团的成员们吃到了有名的手撕牛肉。一盘牛肉端上桌，只见几大块厚实的、炸得微焦的牛肉铺在盘子里，牛肉上除了点缀的芝麻外，看不见常见的辣椒和葱姜蒜之类的配料，但吃起来却外酥里嫩、嚼劲十足，非常有筋道。

　　厨师长陈端兵告诉记者，手撕牛肉线条粗犷，一定要按照牛肉的纹路撕着吃，这样才能吃出牛肉最好的口感。

　　手撕牛肉看起来简单易做，但制作工艺却很复杂。陈端兵介绍，手撕牛肉要选用牛的大腿肉，先切块加入调料腌制，然后过水使牛肉定型，再将熟肉在卤水中浸泡数小时，最后再放入锅中油炸，出锅前不再加入任何调料。

　　【混搭风】鱼羊一锅烧

　　要问什么菜味道最鲜，一定是鱼羊做的菜，因为鱼和羊两个字组合起来就是一个鲜字。这是一个冷笑话，但在衡阳，这个段子变成了现实。

　　在衡阳粤汉浮桥酒店，有一道特色菜就叫鱼羊一锅烧，顾名思义，就是鱼和羊组合起来做成的菜。

　　“鱼和羊一起做的菜味道最鲜美，但既要保留两种食材的鲜味又要祛除其腥味，使两者的味道融合在一起。”厨师长汤金介绍，鱼羊一锅烧的鱼是土鲶鱼，而羊肉是黑山羊，采取分层摆盘的形式，吃完上层嫩滑的鱼肉之后，再就着浓厚的汤汁吃垫底的带皮羊肉，吃完之后口齿留香、回味无穷。

　　祛除鱼和羊腥味的关键在于分别制作两道菜。先把羊肉用汤卤制祛除膻味，煮烂后去骨切片摆盘；再将鱼用料酒腌制，加入浓汤放入锅中焖，出锅时带点汤汁，倒入摆好的羊肉片上，一道鲜美的鱼羊一锅烧就完成了。

　　【复古风】大片萝卜煮鸡

　　经常在外就餐的人，往往最想念家里做的菜，因为越简单淳朴的菜式，越能呈现菜的本味。

　　衡阳农家私房菜馆里的大片萝卜煮鸡是最受欢迎的菜，它原始的风味迎合了现代人追求返璞归真的需求。老板柳建华介绍，大片萝卜煮鸡是农村一道普通的家常菜，它简单易做，又特别适合冬季养生。“鸡是农村放养的土鸡，萝卜也是农村菜园里的，萝卜和鸡一起做特别滋补。”同样具有滋补功效的还有劲酒，作为一款具有抗疲劳调节免疫的保健酒，劲酒性温味暖，能补益阳气，与萝卜煮鸡等秋冬常吃的养身食材来搭配，更能发挥协调作用。

　　被切成2公分厚的萝卜片与爆炒后的鸡放入高汤中一起煨制，萝卜片被熬得入口即化，鲜美的鸡肉中还带有一丝萝卜的香甜，被各种调味料浸泡得麻木的味蕾终于在这一刻得到了最好的抚慰。