营养师对料酒的营养成分的分析
营养师认为,勾兑工艺和酿造工艺制作的料酒也有极大区别。酿造料酒中的赖氨酸、谷氨酸、-氨基丁酸等在烹调
营养师认为,勾兑工艺和酿造工艺制作的料酒也有极大区别。酿造料酒中的赖氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美,另外氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴更加香味浓郁;酿造料酒里还有低聚糖、异麦芽糖、葡萄糖等糖类,及脂类醇类物质,这些物质在加热时会诱发菜肴的香味,所以用酿造料酒做出来的菜更加鲜香味美。
除此之外,酿造料酒的营养价值很高,营养学专家告诉我们,氨基酸中的赖氨酸、色氨酸、亮氨酸等8种氨基酸是人体必需氨基酸,所谓的必需氨基酸是人体必需氨基酸指的是人体必需,但自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸,缺少了必需氨基酸人就要得病,锌、镁、硒等矿物质元素促进食欲、提高免疫力和保护心脏等作用;另外,酿造料酒里还含有各种维生素和酚类酞类黄酮类物质,对人体有益。
高炳义(中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨专业委员会主任)指出,以酒精、色素加水配制的配制料酒极易存在食品添加剂安全隐患。食品安全专家董金狮也曾表示:勾兑料酒一般添加的是粮食酿造时产生的成分,酿造料酒里面的氨基酸、焦糖色素等都是在酿造过程中自发产生,色、香、味是天然的;但勾兑料酒则需要人为添加,很多勾兑料酒会添加亚硝酸盐、山梨酸钾等添加剂来达到防腐的目的,延长保质期的同时,让颜色更好看;某些料酒还会添加香精,让气味闻起来更香。