Waters应用文章：DART-QDa实时分析食物中的风味物质
科技高速发展的时代，AI逐一取代各类行业，但不少食品厂商还是靠嗅觉敏锐的“老司机”判断风味是否合格。原因之一是早期的色谱与质谱联用的检测手段过程冗长，它不仅需要对风味物质中不同性质的化合物进行检测，还需要在仪器分析前对风味化合物进行复杂的分离和浓缩。
但是！好消息来了！有一种利用将DART（实时直接分析技术）与ACQUITY QDa质谱检测相结合的方法诞生了，这种方法无需色谱分离，就能够使用质谱检测技术实现直接、实时的风味物质分析，并极大地简化样品前处理步骤。整个过程超容易上手，掌握了这个方法大家都能成为风味鉴赏家。
不难想象这样的场面，一盘拔丝煎面上桌瞬间：
行家：“麦芽的香气……”
传统LCMS方法：“让我先做个样品分离和浓缩，可能还要很久才能知道香气是啥。”
DART和ACQUITY QDa联用方法：“准确的质谱图已经生成了！”
下面，让我们以口香糖、威士忌和嚼烟为例，展示不同的样品使用DART和ACQUITY QDa联用的方法如何进行风味物质检测。
l 实验采样
使用DART和ACQUITY QDa联用的方法，我们无需对样品进行前处理。此次，我们采用三种采样技术对不同类型的样品进行采样（图1A–1C）：
n 四种不同口味的口香糖（原味薄荷、留兰香、热带水果和肉桂）
口香糖以固体形式采样：用镊子夹起一片口香糖，置于DART离子源产生的加热电离氦气束路径中（图1A）。
n 四种不同品牌的威士忌样品（苏格兰威士忌、波旁威士忌、加拿大威士忌和爱尔兰威士忌）
以液体形式采样：将5μL威士忌点样至Quickstrip卡上，并让此卡穿过氦气束自动移动（图1B）。
n 四种不同风味的嚼烟样品（天然、经典薄荷、经典纯粹和经典鹿蹄草）。采集嚼烟样品上方顶空中的挥发性物质（图1C），以完成香气成分采样。此次，我们直接将打开的嚼烟罐置于氦气流束下方。
图1.DART-MS采样选项：（A）固体采样；（B）使用Quickstrip进行液体采样；（C）香气成分采样；（D）陶瓷管将离子吸进ACQUITY QDa离子源时的俯视图。
l 实验条件
实验条件设置如下表：
l 样本分析
n 威士忌分析
通过检测，我们快速分析了不同品牌威士忌的风味特征。众所周知，在酒类的生产过程中，发酵和陈化过程的差异导致了最终风味的不同，谷物原料、酒桶、工艺等各种因素都最终造就了一款威士忌品牌独一无二的风味。下图是我们检测的四款威士忌的质谱指纹图谱。
n 口香糖分析
口香糖的风味物质来自于生产商在口香糖胶基质中添加的风味物质和甜味剂，这些添加物质决定了口香糖是薄荷味还是草莓味。这次我们分析了原味薄荷、留兰香、热带水果和肉桂这四种当下最受消费者喜爱的口味。通过如下产生的质谱图我们可以看到不同的口味对应不同的质谱特征，而生产厂商正是通过这些质谱图来确保每一批的口香糖都有相同的口味。
n 嚼烟分析
烟草也是一种十分讲究风味的产品，此次我们检测了四种风味的无烟烟草制品的质谱指纹图谱，无论添加的是何种风味物质，尼古丁峰（m/z 163，加氢分子离子）在这些烟草样品的挥发性顶空物质中都占主导地位。同时，由于检测方法准确的检测能力，我们依然可以清晰地找出不同风味对应的物质。
水杨酸甲酯（m/z 152）是鹿蹄草的特征性风味物质，在鹿蹄草烟草制品的质谱图中可以观察到该化合物的加氢分子离子（m/z 153）。纯粹风味的烟草样品中检出了特征性风味成分水杨酸乙酯（m/z 167，加氢分子离子）。薄荷风味烟草样品的质谱图中包括痕量的若干种风味标志物，表明其中添加有天然来源的薄荷油，这些化合物包括柠烯（m/z 137）、薄荷酮（m/z 155）、痕量水杨酸甲酯（m/z 153）和水杨酸乙酯（m/z 167）。天然风味烟草样品中未鉴定出主要的风味标志物，其质谱图最简单且信号强度相对较低，表明该产品中添加的风味物质很少。
如需获取方法详情，请访问Waters官网，并搜索“720006001”下载应用纪要《使用DART和ACQUITY QDa质谱检测器对风味物质进行实时分析》。
