如何品鉴葡萄酒的香气

    说到葡萄酒的气味，分为三个部分。一是葡萄本身的果香，即不同葡萄品种的特征，以及产地土壤气候影响形成的香气；二是使用橡木桶带来的香气；三是装瓶后酒陈年时逐步产生的酒香，当然这这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。仅仅是香气就已经这么多了，再加上品酒时的口感，千香百味，万种风格，不同产地不同品种酒表现出各自的特点，也是葡萄酒诱人的地方。

    第一层香气：第一层香气是葡萄本身的香气，每个葡萄品种都有自己特有的香气，在盲品的时候我们可以通过这些香气来更好的识别葡萄品种。例如：西拉（Syrah）酒中胡椒的香气（Pepper）；琼瑶浆（Gewurztraminer）酒中荔枝（Lychee）的香气；赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酒中黑醋栗（Blackcurrant）的香气；黑皮诺（Pinot Noir）酒中樱桃（Cherry）的香气；维欧尼（Viogner）酒中杏（Apricot）的香气；长相思（Sauvignon Blanc）酒中黑醋栗芽苞（Blackcurrant Bud）的香气等等。

    第二层香气：这层香气产生于发酵过程当中，很多香气由葡萄分子在微生物的作用下发酵转化而成。长相思就是最好的例子，它那独特的“猫尿”味道就是这样转化形成的。酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程伴随着一系列酶的反应，这些反应改变原来的香气并有所增强。第二层香气的产生跟发酵的温度，发酵时间的长短有着密切的关系。典型的香气例如：香蕉，菠萝，苹果……在白葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵后，还会产生榛子和奶油的香气。

    第三层香气：这层香气是酒在发酵完成之后陈化过程中形成的。这是一个将果香转变成为酒香的过程，香气会变得更细腻，更复杂。在葡萄酒熟成过程中，白葡萄酒会带有干果、杏桃的香气，红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香气。

    认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后，在实际生活中注意闻别，比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。这就如同学习了艺术史，就能更好地欣赏艺术作品一样，对扩大社会交往范围，提高生活品位，颇有助益。

    白葡萄酒的柠檬、柑桔、苹果、梨、热带水果香，绿色的青草、草药、树叶香，还有香草、榛子、杏仁香……红葡萄酒则有黑色莓果、红色莓果、樱桃、李子香，土壤、蘑菇、松露香，香料、杉木、雪茄盒、烟草、烟熏、巧克力、咖啡、摩卡咖啡……葡萄酒的神奇在于每种酒的香气和口感不同，欣赏葡萄酒如同欣赏艺术一样，千变万化是最迷人的。

    品鉴葡萄酒时首先要关注的是酒中是否有浊味。正如我们人类一样，葡萄酒也有一些小瑕疵，会发生些小问题，偶尔也会生病，产生一些变化。虽然目前在葡萄酒中发现浊味，已远远没有原来那么常见了，但是学会如何分辨它们也是十分必要的。通常造成异味的原因是污染，在葡萄酒生产的任何环节，都有可能产生异味：例如，葡萄不够成熟，发酵过程中出现异常，酒在熟成过程中通风不足，或者添加二氧化硫的分量计算有误，等等。常见的浊位有醋酸（与空气过量接触），臭鸡蛋（硫化氢，氧化还原反应导致），软木塞霉味（漂白木塞所用的氯化物所导致）。

    然后我们再需要关注的是香气的浓郁度，香气浓度是有香气分子的化学构成而决定的。优质葡萄酒的香气浓郁一般是比较显著的，但是这也不代表香气越浓，葡萄酒的品质就越高。例如，勃艮第顶级黑皮诺的香气就以细腻、优雅而著称。

    最后我们才会考虑葡萄酒的香气特征和复杂度，一般来说香气越复杂则代表葡萄酒的品质越高。不过我们品尝之前要了解这款酒中应该具有哪种香气，葡萄酒中所展现的香气是否符合此酒的特征，哪些香气是优质葡萄酒的表现，然后我们才能判断该酒的好坏。因为某一种香气如果出现在不同的酒中，可能代表着完全相反的意义。例如，麝香（类似动物皮毛的味道）这个香气，如果出现在勃艮第夜丘地区陈年后的葡萄酒中，这绝对是优良品质的表现，经验不足的品尝者如果在酒中发现这种香气总会觉的十分的净雅，而且他们并不都喜欢这种气味，不过经验老道的品酒者却能时常体会其中的精妙。但是当麝香味道出现在勃艮第薄若莱酒中的时候，通常是因为酒保存不当，在高温下闷过，是坏酒的一种标志。我们还可以从香气特征上辨别酒的成熟度、判断什么时候是葡萄酒的最佳饮用期。葡萄酒在年轻时会以果香为主，更多展现的是葡萄品种本身的香气，随着时间的流逝果香会逐渐消失，取代果香的则是Bouquet（醇香），醇香包含皮革、甘草。辛香等。如果果香占主导代表酒比较年轻，果香和醇香混杂在一起则代表酒是在发展过程中，醇香为主的话意味着酒已经熟成。

    认知香气有各种方法，最基本的是要闻别，然后记住。闻别这个词不像观察这个词这么普遍，因为人类习惯运用视觉去观察，而天天使用的嗅觉却有很大一部分未曾开发，所以即使闻到同样的气味，都需要一定的认知才能辨别。

    认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后，在实际生活中注意闻别，比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。实物香气特征有时不那么鲜明，所以需要反反复复闻别后才能加强记忆。实物种类不容易收集齐，有的酒园如美国加州的Robert Mondavi酒园就收集了最齐的香气实物，放在酒杯子里，一次就能闻很多种纯粹的自然香气。酒园为保持实物香气的鲜明气味，经常更换杯子中的实物。

    但一般人无法收集这么齐的香气，可以借助工具认知香气。也就是俗称的酒鼻子，法国Jean Lenoir 先生经过40多年来对嗅觉和香气的研究，发明了一套认识香气的方法，提炼出可以长期使用的香精，即Le Nez du Vin公司的香气系列.经常闻一闻，培养自己的嗅觉敏感性，再用语言表达出来。这套香气系列将葡萄酒中经典的香气提炼出来，归成类，如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类，并附有详细的说明。最有特点的是香气卡片，上面不仅具体说明了香气实物的特点，还有详细的不同产地葡萄酒香气的特征。用这套香气系列认知香气，不但可以认知不同香气的特征，而且还可以了解不同产地，不同葡萄酒的香气典型特点。多闻多记，逐步就熟悉了葡萄酒的香气了。

    香气是靠嗅觉识别的，本是无声，为何称其为葡萄酒的声部呢？原来在欧美国家，欣赏葡萄酒时交流十分重要。交流时不仅仅说酒好或不好，而要将个人对酒的感觉形容出来。这种交流，使香气变得有声了。

    东方人一般不习惯将个人的感觉表达出来。如写美食，东方人写餐馆装饰、环境氛围，菜式特点，最后吃的菜感觉怎么样，一般就不形容了。品酒也同样，一般只说酒好，香醇，不作具体形容。这样，在与欧美国家的人一起欣赏葡萄酒时就会出现沟通障碍。我自己就有这种经历，最早有一次到高档酒庄Opus One与酿酒师一起品酒时，正巧与日本一家红酒杂志的几位记者碰到一起。他们品酒时什么也不说，这使得酿酒师和庄主非常失望，因为他们期待在品酒时相互交流对酒的感受。从这里可以看出东西方文化的差异。

    不仅在酒庄，社交场合也是如此。欧美国家的社交场合，葡萄酒是必备的。一般餐前都有一段酒会招待，大家站着欣赏美酒，老朋友之间相互问候，不相识的人之间相互结识。这种酒会社交的基本功能，就是提供一个场合让大家相互认识交流。中国过去没有这种酒会文化，参加聚会都是到一个地方坐下来吃饭，只与同桌的人谈话，所以在中国餐会交往有个特别有意思的词叫“饭局”。

    现在则不同了，西风东进，商务酒会在中国非常流行，从事商务各类人士都希望扩大自己的交往范围，企业家更是如此。参加这种商务酒会，特别是在中外人士聚集的场合，谈论欣赏的葡萄酒是共同的话题，能够谈出酒的香气，口感。话题一拉开，人就相识了，再进一步谈论商务或个人的话题便自然而然了。

    社交酒会现在也开始在中国大城市流行。社交酒会是一种社会交往活动，一般是社会同阶层人士为主，话题丰富，男人谈体育，女人谈琐事。在这种场合谈正在欣赏的葡萄酒，能将酒的香气、口感，产地特点一一道来，便是葡萄酒的高层次欣赏。认知葡萄酒香气，就能更好地欣赏葡萄酒。这就如同学习了艺术史，就能更好地欣赏艺术作品一样，对扩大社会交往范围，提高生活品位，颇有助益。