饴糖糟液态发酵制酒工艺

    将稻米、玉米、高梁、红薯提取饴糖后的糖糟醅经免蒸高效酒曲液态发酵酿酒,每100公斤稻米或玉米提取饴糖85公斤,其糖槽醅可产45°蒸馏白酒37公斤左右;12-15甜米酒86公斤左右,从而开辟了利用糖糟废料代替粮食酿酒的新途径。现将用饴糖糟液态发酵制酒的主要工艺介绍如下:

    一、生产设备配曲盘(或塑料盆)、发酵坛、蒸酒甑、盛酒桶、拌料掀、温度计、浓度汁、过滤布。

    二、摊凉配曲糟的含水量为75%。免蒸高效酒曲用量为原料总量的0.3%,酵母曲0.1%,乳酸适量。把糖糟放在配曲盘摊开,夏天品温至35℃以下,冬天为40℃左右,糖糟厚度为10-13公分,将免蒸高效酒曲均匀洒播于糖糟中翻抄2-3遍,迅速成堆,成曲糟。

    三、密封发酵曲糟入坛前先将坛洗净放入发酵室,每坛注入40℃温开水3.5-5公斤,再装入10公斤曲糟,封坛发酵室温控制在26-36℃以下,最高也不有超过40℃,发酵期冬天为12天,夏天为8天,当料温开始下降,坛内泡沫开始收缩,酒液澄清,表明酒化成熟。

    四、入甑蒸酒基制45℃以上蒸馏白酒,在曾通铁锅上安圆简式甑桶,单管冷凝器。将发酵醪倒入甑内,发酵料约占甑的三分之二为宜,再进行密封,用燃煤或柴草烧火加热。蒸酒中火要旺盛,切忌时大时小而影响出酒率,并注意截头去尾(将酒头、酒尾分别贮存),用酒度计测酒后分级、分类贮藏。