各种烹鱼大法

        做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，必须一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。炖鱼的时候，提前在鱼身上抹些精盐，在炖的时候可防止鱼肉散碎而保持形美。炖鱼时，油热后放鱼，鱼的蛋白质凝固后再放姜，姜可去腥味；若放姜太早，鱼的蛋白质未凝固时，可阻碍生姜的去腥作用。烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。在烧鱼的时候放点食醋，不但可以去腥增香，而且鱼肉易烂，并可溶解食物中的钙质，利于人体吸收。做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。炸鱼时，在面糊中加入少许小苏打，炸出来的鱼松软酥脆。炸鱼前，用牛奶泡鱼片刻，炸出来的鱼无腥味且鲜美。把鱼块放在盐水里浸泡10～15分钟，然后用油炸，鱼块不易碎。炒鱼片：鱼片切好后，用适量盐、蛋清、淀粉拌匀，在油三四成热时下锅（油温太高，鱼片会外焦内生；油温太低，会引起脱浆），待鱼片颜色泛白能轻轻浮起时，捞出淋油，同时在锅内放入葱、姜末、酒、味精、热汤、盐，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。