苦尽甘来调百味

         苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。这些苦味调料入馔后，不仅赋于菜肴独特的风味，还有去暑解热、消除异味的作用。陈皮陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。陈皮味苦，有芳香。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水。它有助于食物的消化。因此，陈皮用于烹制菜肴时，即可调味，又可去除异味。炖肉时加些桔皮，不仅解腻除腥，还可使肉有果香味。

         蒸馒头时，掺入些桔皮丝或粉，蒸出后清香可口，别具风味。桔皮洗净切小丁，用白糖腌渍10天，可做汤圆馅、糖饼馅等，其味清香。煮粥时，在水沸前放进锅内几块桔子皮，煮好的粥芳香可口。将桔皮在淡盐水中焯下涩味，切为丝或丁，浸在蜂蜜中，10天后则成为清甜可口的桔皮蜜饯。将桔皮洗净用水煮几分钟，倒去水，另加清水再煮，反复几次，脱去苦涩味后挤干水分，切为碎末放锅中，加适量糖和少许水，煮成糊状，就成了鲜甜的桔皮果酱。

         苦杏仁苦杏仁是杏仁的种，它是山杏的种子。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料，烹饪中，主要就是利用这种苦仁苷的苦味。在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食。利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多。如果食入苦杏仁过多，就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经，严重者会危及生命。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中。

         菊花菊花为菊科植物菊的头状花序。性味甘、苦、凉。含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黄酮类、维生素B1等成分。可用于制作菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等。茶叶茶叶是一种重要的烹饪调味料。应用茶叶作为特殊风味的调味料而制成的菜肴有许多，有些已成为我国的名肴。如从“五香茶叶蛋”、“茶叶焖牛肉”、“茶叶豆干”逐步发展到可烹制为“龙井鱼片”、“碧螺春饺”、“新茶煎牛排”、“鸡丝碧螺春”等。茶叶的苦味主要是由咖啡碱、茶碱、可可碱所形成，这3种苦味物质还对人的生理功能有一定的作用，如能兴奋神经中枢、促进新陈代谢、解除油腻，帮助消化等作用。

         菜品如：龙井虾仁、云雾大虾、花花鸡柳。咖啡咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的加工、在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。烧兔肉时加3汤匙浓浓的咖啡，可使味道更鲜美。啤酒中若加点咖啡和少许的白糖，喝起来苦涩中含幽香，口味宜人。将剩咖啡倒在冰盒中，放入冰箱，制成咖啡冰块，加在冷奶或热奶中，奶香味更浓。