调卤汁的学问

★ 制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化。

　　★ 制作好的卤汁一定要清除汤中杂质（葱、姜等），凉透密封后放入冰箱内，可以重复使用2～3次，下回用的时候加些水、酱油，补充一些香料就行了。但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。卤制味道很刺激的原料后建议倒掉，要不然刺激味道会留在卤汁里影响下一次卤制食物的味道。

　　★ 肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净，然后再放到卤锅里煮，要及时撇去浮沫，再把各种香料放进去，然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。

　　★ 猪脚、鸡爪之类的一定要煮烂，好像一碰就碎的样子，这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的，猪内脏最好单独煮。

　　★ 食物煮好后捞出来，可以趁热用小刷子刷一层香油，这样不会风干。

　　★ 卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能，这些中药调料，中药店有售。